Колесо вкусов
Вкусо-ароматические характеристики кофе описывают специальными терминами — дескрипторами, их вы и видите на пачке кофе. Но откуда они берутся? Из колеса вкусов, которое вы видите выше. Оно создано при участии Q-грейдеров и утверждено международной организацией спешелти кофе (SCA).
Положительные дескрипторы находятся в верхней части колеса, нежелательные — в нижней, диапазон от жареного до кислого. Они помогают покупателям выбрать кофе, а профессионалы с их помощью определяют потенциала зерна.
Для описания кофе дома этого вполне достаточно. Но если вы хотите узнать, насколько глубока кроличья нора — давайте заглянем в лист для каппинга, который используют на профессиональных дегустациях.
Описываем кофе как профессионалы
Аромат
При описании аромата мы должны назвать не более 3-4 дескрипторов и описать характер аромата. Например: сладкий, яркий, пряный, сочный. Дескрипторы, которые вы называете должны быть явными. Да, в кофе их может быть пять, десять, и даже пятнадцать, но для ясности лучше 3-5 максимум. Если вы описываете кофе не только для себя, а в компании других профессионалов или на чемпионате, то лучше ограничиться четырьмя дескрипторами.
Вкус
Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы.
Помните, что характер основного во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет ощущаться красная , в тёплой клюква, а в холодной — калина. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.
Послевкусие
Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток.
Попробуйте описать его характер и продолжительность: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.
Также назовите по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Чаще всего послевкусие будет меняться.
Например: «Послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».
Кислотность
При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая, комплексная. А также тип кислотности: цитрусовая, ортофосфорная, уксусная, яблочная.
Кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и ярче.
Например: «Кофе с кислотностью ниже средней — горячий, средняя — холодный, яблочная, цитрусовая».
Тело
Тело — тактильные ощущения от напитка, пока он находится во рту и кончик языка готовится совершить путь в три шажка вниз, чтобы на третьем толкнуться о зубы.
Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое, шершавое и т.д. Звучит не очень понятно? Потренируйтесь — попробуйте оценить по весу молоко и кефир, а теперь проделайте тоже самое с кофе.
Все характеристики кофе лучше отмечать на горячую и на холодную температуры.
Баланс
Баланс — это выгодное сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах напитка на всех температурах. Баланс — не про равные пропорции всех базовых вкусов, это другое.
Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.
Общее впечатление
Есть такой пункт «Общее впечатление» (англ. overall)
Попробуйте абстрагироваться от личных предпочтений и быть объективными. Например, если вы пили Кению и она была сбалансированной, тактильно приятной, без дефектов, но вы предпочитаете Эфиопию, то не снижайте баллы из-за вкусовщины.
Дефекты (оценка с баллами)Порой в кофе встречаются дефекты — как в зелёном зерне, так и после обжарки. Одно плесневелое зерно может испортить всю чашку. Для такого случая в каппинг листе существуют три последних пункта: чистота чашки, однородность, сладость (англ. clean cup, uniformity, sweetness).
После окончания каппинга, при проставлении баллов, в случае нахождения дефектов вы ставите баллы.
Всё просто: 5 квадратиков - это 5 чашек одной станции. Одна станция - один кофе. Если в одной из этих чашек вы почувствовали что-то неладное, то делаете отметку и вычитаете 2-4 балла в зависимости от того, как сильно это повлияло на кофе.
Дефект должен быть сначала классифицирован (как загрязнение/примесь или дефект), затем описан (например, «кислый», «фермент», «фенольный») с комментарием.
Затем определяется количество чашек, в которых был обнаружен дефект, и интенсивность дефекта записывается как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в листе.