В этой статье мы снова говорим о модной ферментации. Сегодня расскажем про нечто необычное и сложное на первый взгляд, но весьма знакомое на повседневе и удивляющее участников кофейной индустрии. 

Лактоферментация: основы

Для введения в курс дела стоит начать с истоков. Ферментация — это старейший способ обработки продуктов. Причём абсолютно разных. Бабушкины закрутки под столом — самый душевный пример из жизни. Ферментации проводятся при разной температуре, с разным количеством времени, бактериями, солями и сахарами. 

Лактоферментация со стороны понимания химических процессов раскрылась в середине 19 века. Это особый вид ферментации, при котором молочнокислые бактерии расщепляют сахара, которые находятся в продуктах и образуют молочную кислоту. Хлеб на закваске, квашеная капуста, солёные огурцы, кислое пиво, йогурт — это всё примеры процессов лактоферментации. Для чего это нужно? Эти процессы позволяют просто и эффективно сохранять продукты и создавать новые вкусы: фруктовые, кислотные, умами. С развитием кофейной индустрии фермеры начали экспериментировать с обработками. Так что молочнокислые бактерии добрались и до кофе.

Лактоферментация кофе

Мы наблюдаем, как популярность экспериментальных обработок за последние пару десятилетий продолжает расти. Обычные потребители удивляются вау-вкусу, обжарщики ликуют от чётких тропических и алкогольных дескрипторов. Учёные досконально изучают процессы ферментации и вместе с фермерами создают новые протоколы обработок и новые вкусы. В свою очередь заработок фермеров неплохо подрастает за произведенный необычный кофе.

Как мы узнаем про кофейные тренды? Мы участвуем в чемпионатах по кофе и перенимаем опыт других участников. Благодаря чемпионатам в 2017 году весь мир узнал про лактоферментацию. Тогда колумбийский кофе взял несколько номинаций и взорвал кофейный мир. 

Как это происходит

Для создания выдающегося вкусового профиля собранные кофейные ягоды изначально должны быть очень спелыми. В таких ягодах содержится больше всего сахара. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар, получаемая молочная кислота добавляет тропические, фруктовые, ягодные и алкогольные ноты во вкус и смешивается с кислотами, уже присутствующими в ягодах. Взаимодействие различных кислот создаёт комплексный вкус и является одним из самых красивых аспектов ферментации. 

Каждый фермер имеет свой рецепт приготовления этого «блюда». И детали обработки будут отличаться от страны к стране, от фермера к фермеру. При этом фермеры часто очень скрытные люди, так что многие детали остаются в пределах станции обработки, чтобы никто не украл секреты производства. Поэтому нам не удастся с высокой точностью узнать обо всех нюансах, но мы расскажем суть ключевого этапа лактоферменации: собранные спелые ягоды закидывают в резервуар и плотно закрывают. Сдавленные ягоды выделяют сок, он бродит при контакте с бактериями из естественной среды. В резервуар могут «подсадить» специальные штаммы дрожжей. 

В результате ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух из резервуара. Создаётся анаэробная среда (без кислорода), в которой бактерии и дрожжи производят молочную кислоту. Обычно этот этап длится до 72 часов. А дальше всё тривиально: депульпация и сушка. Зачастую такие ферментации — это серьёзные риски, так как любая мелочь может испортить всю партию. 

Редкие вещи заслуживают внимания

Именно такой лот под серьёзные, но довольные лица обжарщиков занял место в нашем ассортименте — Индонезия Фринса Эстейт. 

Ферма Фринса располагается в Западной Яве на высоте 1300–1400 метров. Она имеет свои станции для мытой и сухой обработок и большие складские помещения. То есть производство кофе контролируется на каждом этапе и минимальная логистика не создаёт надбавку к стоимости зёрен. Мы уже рассказывали, что для Индонезии характерна обработка гилинг басах. Но Фринса производит отличный мытый кофе и много экспериментальных обработок с разными бактериями и штаммами грибов помимо лактоферментации. 

Благодаря лактоферментации у кофе очень высокая оценка по протоколу SCA: 88,75 баллов. В букете мы увидели тропические фрукты, малину, коньячные конфеты и тёмный шоколад. Профессионалы кофейной индустрии такой кофе описывают словом «выдающийся». Любитель попробует и воскликнет: «Я не понял, это что, реально кофе?!». А мы, выражаясь контркультурно, спокойно скажем: «Кайфовый кофе». 

Заварите этот кофе

Не стоит готовить эспрессо из этого кофе. Во-первых, он пожарен специально так, чтобы вкус раскрылся в фильтре, во-вторых, яркая высокая кислотность в эспрессо превратится в зубодробящую кислоту. И поверьте, вы не захотите это пить. Используйте любой фильтр-метод: Hario V60, Origami, Kalita, Cera Dripper, Clever, Wilfa — да любую воронку или аэропресс. 

Если вы не знакомы с этими названиями, но хотите всё знать — вежливо рассказываем, что у вас всегда есть возможность записаться на мастер-класс по работе с альтернативным методам заваривания кофе. 

Пейте кофе, наслаждайтесь, делитесь своими впечатлениями с окружающими. Это необычный вкусовой опыт и уникальная обработка для Индонезии. Это стоит испытать на себе.