Знания об этом - это база для любого, кто хоть раз в жизни пил кофе. Светлая, средняя или тёмная? Как правильно выбрать обжарку и почему не всё так однозначно — узнаете из этой статьи.

В разных странах встречаются разные названия обжарок. Каждый человек слышал про легендарную итальянскую обжарку (и многие люди продолжают её восхвалять) или, например, скандинавскую. Рассматривая кофейные пачки на полках магазинов, мы видим шкалу обжарки от производителя. На ней может быть три, пять, шесть градаций. Кто же из них говорит правду?

Также можно услышать такие названия: «Городская», «Фулл Сити», «Корица», «под турку», «Французская», «Американская» и запутаться ещё больше.

Цвет и вкус

Первое, на что потребитель обращает внимание — цвет зёрен. Цвет варьируется от светло-коричневого до тёмно-коричневого, а иногда до почти чёрного. Исходя из этого, не будем вдаваться в культурные аспекты каждой страны или производителя, а разделим обжарку на четыре категории.

• Светлая обжарка. Высокая кислотность, низкая горечь и сладость, лёгкое тело. Во вкусе часто встречаются цитрусовые, цветочные и ягодные оттенки.

• Средняя обжарка. Больше сладости, кислотность мягче, тело плотнее. Во вкусе шоколад, карамель, сладкие фрукты и сухофрукты.

• Тёмная обжарка. Низкая кислотность, высокая сладость и плотность. Вкус тёмного шоколада и орехов.

• Очень тёмная. Используется для маскировки дефектов сырья. В чашке — доминирующая горечь.

С развитием кофейной индустрии стало понятно, что одного визуального признака недостаточно. На восприятие обжарки влияет обработка зерна, профиль обжарки и тип оборудования.

Например, зёрна из разных стран имеют разный химический состав. Поэтому Бразилия натуральной обработки и Эфиопия мытой обработки будут выглядеть и вести себя в чашке по-разному, даже при одинаковом цвете.

Цвет также зависит от типа ростера. В кондукционных ростерах зерно контактирует с металлом, из-за чего поверхность темнее. В конвекционных — обжарка происходит воздухом и цвет более равномерный.

Фильтр и эспрессо

Поэтому современные обжарщики чаще делят обжарку не по цвету, а по способу приготовления: под фильтр и под эспрессо.

Где-то между ними находится омни-обжарка — компромиссный вариант, который подходит и туда, и туда, но требует отдельного подхода и опыта.

Заключение

Цвет зёрен остаётся важным ориентиром, но сегодня он работает только в связке с методом приготовления и характеристиками зерна. Современные обжарщики подбирают профиль обжарки так, чтобы максимально раскрыть вкус именно в вашем способе заваривания.

Далее: Гайд по завариванию

Действительно полезных гайдов по завариванию кофе — понятных, практичных и без излишней академичности — немного. Поэтому мы решили сделать собственную серию материалов.

Подробнее