Арабика и робуста: отличия по вкусу и кофеину, и почему «100% арабика» — не гарантия качества

Сложная задача — выбрать подходящее по вкусу и качеству зерно, не разбираясь в терминах, которые используют разные производители на своих пачках кофе.

В этой статье разберём основы: что такое арабика и робуста, их различия по количеству кофеина и вкуса, а также почему красивый ярлык на упаковке «100% арабика» не является гарантом качественного продукта.

В мире существует более ста различных видов растений из рода Coffea. Большинство из них не используются для производства кофейных зерен: они дают слишком маленький урожай и по вкусу далеки от привычного нам кофе. Поэтому остановимся на двух видах, имеющих коммерческое значение — арабике и робусте. Мировое производство в процентах: арабика — 60–70%, робуста — 30–40%.

Внешние различия

Крона у арабики обычно густая и компактная, листья более длинные и узкие, с более острым кончиком, чем у робусты. Робуста имеет разветвленную крону с крупными ветвями и более толстый ствол. Ягоды робусты меньше, круглее и темнее по оттенку, а у арабики зачастую овальные ягоды ярких цветов (жёлтого, оранжевого, красного, розового — в зависимости от разновидности). Зёрна, соответственно, тоже будут отличаться по внешнему виду.

Высота произрастания

Робуста обычно растёт на высоте от 200 до 800 м над уровнем моря, арабика — от 600 до 2000 и выше. Наверняка вы слышали словосочетание «высокогорная арабика». Оно подразумевает высокое качество кофе. И вот почему: чем выше, тем прохладнее климат. Время созревания кофейных ягод увеличивается, и это позволяет зёрнам вбирать больше сахаров и органических кислот из мякоти. Так формируются высокая сладость и богатый букет.

Важно помнить: в разных странах разный климат и рельеф. В Бразилии кофе выращивается на высоте от 600 до 1200 метров (редко до 1800). В Эфиопии — от 1200 до 2100 метров. Это просто разный кофе, и оценивать его только по высоте некорректно.

Заболевания кофейных деревьев

Кофейные деревья подвержены заболеваниям: кофейные жуки, нематоды, бактериальные поражения и кофейная ржавчина на листьях, которая блокирует фотосинтез — растение медленно погибает. Арабика более чувствительна к болезням и требует внимательного ухода, в отличие от робусты. Отсюда — фактор цены.

Цена

Робуста более неприхотлива, дешевле и проще в выращивании, поэтому её часто используют в растворимом кофе или в смесях низкого качества для удешевления. Но этим её роль не ограничивается.

Вкус и содержание кофеина

Среднее содержание кофеина в робусте — примерно 1,7%–4% от веса зерна, в арабике — 1,2%–1,5%. Значения приблизительные: они меняются в зависимости от множества факторов. Также в процессе приготовления кофе итоговая «кофеиновая отдача» будет зависеть от степени обжарки и способа заваривания.

Арабика обычно даёт более богатый и сложный вкус: цветочные, шоколадные, фруктовые и цитрусовые оттенки. Во вкусе чаще выражены кислотность и сладость.

Робуста — более грубая и горькая, с менее комплексным профилем: пряные, табачные, солодовые, землистые ноты. Тело плотное и тягучее, послевкусие обычно короче. В эспрессо робуста часто даёт более пышную крема — ещё одна причина, почему её добавляют в смеси. 100% робусту продают редко.

Для чего действительно делают кофейные смеси

Главная причина создания блендов — собрать стабильный профиль под конкретный запрос: «бодрость и настоящая горечь», плотность тела, работа в молоке и предсказуемость результата в эспрессо. В нашем ассортименте есть бленды с робустой — и мы делаем их не ради удешевления, а ради вкуса и стабильности.

Ярлык «100% арабика»

Из-за своей репутации робуста часто воспринимается как «хуже», поэтому производители любят «прокричать» на пачке «100% арабика». Формально это означает только одно: в составе нет робусты. Но это не равно «высокое качество».

Стандарты для всего мира

Ориентироваться стоит на международные стандарты оценки качества: CQI (Coffee Quality Institute) и SCA (Specialty Coffee Association). Ярлык «100% арабика» не является стандартом качества ни для одной из этих систем — это маркетинговая маркировка, которая не гарантирует высокий уровень сырья, обработки и обжарки.

Заключение

Далее: виды обработки кофе, часть 2

В этой статье про вет халл, гилинг басах, мытый полированный, анаэробные обработки и эксперименты.

Читать статью