Сложная задача - выбрать подходящее по вкусу и качеству зерно, не разбираясь в терминах, которые используют разные производители на своих пачках кофе. 

В этой статье разберём основы: что такое арабика и робуста, их различия по количеству кофеина и вкуса, а также почему красивый ярлык на упаковке «100% арабика» не является гарантом качественного продукта. 

В мире существует более ста различных видов растений из рода Coffea. Большинство из них не используются для производства кофейных зерен, так как они дают слишком маленький урожай и по вкусовым характеристикам далеки от привычного нам кофе. Поэтому сегодня остановимся на двух видах, имеющих коммерческое значение — арабике и робусте. Мировое производство в процентах: арабика: 60–70%, робуста: 30–40%.

Внешние различия

Крона у арабики обычно густая и компактная, листья более длинные и узкие, с более острым кончиком, чем у робусты. Робуста имеет разветвленную крону с крупными ветвями и более толстый ствол. Ягоды робусты меньше, круглее и темнее по оттенку, а у арабики зачастую овальные ягоды ярких цветов (жёлтого, оранжевого, красного, розового - в зависимости от разновидности). Зёрна, соответственно, тоже будут отличаться по внешнему виду.

Высота произрастания

Робуста обычно растёт на высоте от 200 до 800 м над уровнем моря, арабика — от 600 до 2000 и выше. Наверняка вы слышали словосочетание «высокогорная арабика». Оно подразумевает высокое качество кофе. И вот почему: чем выше, тем прохладнее климат. Время созревания кофейных ягод в таком климате увеличивается и это позволяет зёрнам вбирать в себя больше сахаров и органических кислот из мякоти. Так в кофе формируется высокая сладость и богатый букет. 

Крайне важно помнить, что в разных странах разный климат и рельеф. В Бразилии кофе выращивается на высоте от 600 до 1200 метров, редко до 1800. В Эфиопии - от 1200 до 2100 метров. Это просто разный кофе и некорректно его оценивать лишь по высоте. 

Заболевания кофейных деревьев

Как любое растение, кофейные деревья подвержены различным заболеваниям, например, кофейным жукам, червям (нематодам), которые подъедают корни, бактериальным бляшкам и кофейной ржавчине на листьях, что делает невозможным процесс фотосинтеза, и растение медленно погибает. Арабика более подвержена болезням, поэтому требует внимательного ухода за собой, в отличии от робусты. Отсюда вытекает фактор цены.

Цена

Поскольку робуста более неприхотливое растение, дешевле и проще в выращивании, её часто используют в кофейных смесях низкого качества для удешевления или в растворимом кофе. Но не только поэтому. 

Вкус и содержание кофеина

Среднее значение содержания кофеина в робусте обычно составляет от 1,7% до 4% от веса кофейных зерен, а в арабике от 1,2% до 1,5%. Эти значения приблизительны и могут меняться в зависимости от многих факторов. Кроме того, в процессе приготовления кофе содержание кофеина может изменяться в зависимости от степени обжарки и способа заваривания.

Арабика имеет более богатый и интересный вкус с цветочными, шоколадными, фруктовыми, цитрусовыми вкусовыми оттенками. Во вкусе преобладают кислотность и сладость. В общем, в арабике есть всё то, что нам, как культурным современным людям, приятно употреблять в пищу или просто наслаждаться ароматом. 

Робуста же обычно имеет грубый и горький вкус, менее сложные вкусовые характеристики с пряными, табачными, солодовыми и землистыми оттенками. Тактильно такой кофе будет плотным и тягучим, с плоским вкусом и с невнятным не продолжительным послевкусием. Если приготовить эспрессо из робусты или смеси с робустой, то крема (пенка на поверхности кофе) будет пышной и плотной. Плотная крема — ещё одна неочевидная причина, по которой обжарщики делают смеси с робустой. Для староверов такой кофе в чашке выглядит привлекательнее. 100% робусту продают редко.

Для чего действительно делают кофейные смеси

Но, пожалуй, главная причина создания блендов — это возможность удовлетворить запросы потребителей, которые хотят от напитка «бодрости и настоящей горечи». И не замечают, что помимо этого в чашке есть ещё сладость и баланс. В нашем в ассортименте с гордостью представлены три бленда с робустой, над составом которых мы трудились, преследуя цель сделать именно вкусно. Успешно, кстати.

Ярлык «100% арабика»

Из-за своей дешевизны и простого вкуса робуста приобрела плохую репутацию на рынке и в сознании людей. Ярлык «100% арабика» производители ставят для того, чтобы дифференцировать арабику и прокричать потребителю: «Смотри, этот кофе лучше по качеству, купи его!». Кофе с маркировкой «100% арабика» должен содержать только кофе вида арабика. Без исключений. 

Стандарты для всего мира

Нужно единое мнение по этому вопросу. В этом стоит ориентироваться на мировые стандарты, по которым все профессионалы оценивают качество зерна: стандарты CQI (Coffee Quality Institute) и SCA (Specialty Coffee Association). Ни в одной из этих организаций не существует стандарта ярлыка «100% арабика», а значит это всего лишь маркетинговый ход, который не гарантирует высокий уровень качества. Более того, хороший вкусный кофе не имеет такой фразы на упаковке или каких-либо подобных. 

Заключение 

Надпись «100% арабика» не должна рассматриваться как высокое качество зёрен в чашке. Это только информация о содержимом пачки. Она появляется только для маркетинга и стремления продать кофе неосведомлённому потребителю.