5 минут на чтение

В последние годы появляются новые методы обработки зерен и кофейная индустрия стремительно меняется. Каждый первый знает про существование ароматизированного кофе, но не все задумывались о том, что способы ароматизации могут быть совершенно необычными, нестандартными. Разбираемся сегодня как именно происходит ароматизация и что она нам даёт.

Ароматизация: начало

Начнём с самого нудного, с определения. Ароматизация — это процесс добавления различных компонентов к кофе, чтобы придать ему уникальные вкусоароматические характеристики. Допустимо добавлять натуральные ароматизаторы к кофе (экстракты ванили, корицы, миндаля, цитрусовых) или искусственно синтезированные с любым вкусом: от ягод до алкогольного ликёра. 

Ароматизация обычная

Привычная для масс маркета ароматизация происходит так: в уже обжаренное зерно добавляют искусственный пищевой жидкий ароматизатор и затем в специальном смесителе зерна перемешиваются, чтобы ароматизатор равномерно распределился. 

Для такого дела производители всегда берут простое (читайте —  «некачественное») сырьё и маскируют возможные дефекты в обжарке или самих зёрнах. На выходе: очень яркий сладкий аромат «французской ванили» или «ликёра амаретто» или «ирландских сливок» или любого другого добавленного ароматизатора. 

Мы таким не занимаемся. Предпочитаем искать зерно с его настоящим вкусом, в котором прослеживается терруар и не используется химия. Только нэйчурал.

Постферментация

Возвращаемся на шаг раньше, в момент, когда зерно ещё не превратилось из зелёного в коричневое, а обжарщик из бодрого сотрудника в пыльного работягу на производстве. Берём зерно. Берём бочку из-под бурбона (или другого ароматного алкоголя). Закладываем зерно в бочку и ждём несколько дней, пока зерно напитывается алкогольными ароматами. Вот она — постферментация. Ароматизация зерна в пределах склада. 

Некоторые обжарщики извращаются еще хлеще: замачивают зеленое зерно в соке ягод или фруктов, в алкогольных настойках, добавляют специи, а уже потом обжаривают. Впрочем, подойдёт любая жидкость и пряность, дающие аромат.

Процесс подобных экспериментов очень сложно сделать стабильным и выпускать в промышленных объемах, поэтому такой кофе встречается редко и вкус от партии к партии может сильно отличаться. Как правило, для постферментации не используется кофе с крутым терруаром. Внедрённый аромат проявляет себя очень сильно и было бы жалко комплексный вкус перебить яркими добавками. Зачастую внедрённый вкус выбивается из баланса и кофе становится слишком резким. 

Инфьюзд 

Перенесёмся в ориджин, к фермеру на станцию обработки. Ароматизировать кофе можно и здесь, на этапе ферментации. Раньше обработку использовали для того, чтобы очистить зёрна от мякоти, но не так давно начали экспериментировать, чтобы получать крышесносный вкус. Добавлять стали самые различные компоненты: персики, апельсины, лемонграс, кардамон, корицу, цедру, органические кислоты и даже оставшуюся после депульпации мякоть — каскару.

Важно разделять кофе, например, с нотами тропических фруктов, появившимися при ферментации в одном чане с фруктами, от кофе, который в процессе естественной обычной ферментации приобрёл тропические оттенки. Как раз первый кофе причисляют к категории инфьюзд.

Для фермера это некоторый риск: первые разы в результате экспериментальных обработок можно получить дефектный вкус кофе. Иногда инфьюзд делают чтобы скрыть дефекты зерна и искусственно улучшить вкус кофе, затрачивая меньше ресурсов для этого. Улучшенный вкус более выразительный и яркий и точно производит вау-эффект в сравнении с классическими обработками.

По-хорошему на маркировке должны быть указаны все дополнительные компоненты, добавленные на этапе обработки или как минимум то, что кофе ароматизирован, но фермеры часто скрывают свой «фирменный рецепт». 

Для участников кофейных чемпионатов это огромный риск, так как даже непреднамеренное использование инфьюзированного кофе карается дисквалификацией. Только химический анализ зерна в лаборатории позволит определить инфьюзд. На вкус это сделать практически невозможно. 

Инфьюзы продолжают делать по нескольким причинам: 

• кофе получается со сложным вкусовым профилем, которого не добиться классическими обработками. Текстура напитка также может измениться: он становится более густым, бархатистым; 

• разные добавки вписываются во вкус так, что иногда невозможно поверить, что кофе действительно может быть таким по вкусу и текстуре;

• фермеры получают профит при производстве;

• благодаря новым вкусам и обработкам кофейная индустрия развивается;

• натуральная ароматизация в разы лучше искусственных добавок.

Но давайте вернёмся с небес на землю. Вернее, из сложных регламентов чемпионатов и запутанных правил индустрии в нашу питерскую реальность. Мы случайно наткнулись на такой кофе — это жёлтый бурбон из Колумбии от фермера Себастьяна Рамиреза. И обалдели когда попробовали его. Колумбиец держит в секрете добавки, которые он внедрял при производстве, но на выходе получил профиль с ярчайшим букетом из свежей садовой клубники, мяты и цедры. И, внимание! Этого кофе всего лишь 41 кг по всей России. И все они у нас. Так что вы знаете что делать. Заказывайте, пробуйте, наслаждайтесь.

И если кажется, что вы не готовы заплатить за кофе столько денег, вот простое объяснение, почему всё же стоит это сделать.

Наверняка есть несколько моментов, когда вы вспоминаете, какой же крутой кофе пили, конкретную чашку, конкретный сорт или страну. Один глоток этого кофе мы запомнили на всю жизнь. Эта Колумбия — тот кофе, который точно дзынькнет в вашу копилку вау-чашек на долгие годы.