Что такое спешелти кофе в 2026 году

Спешелти кофе — это понятие, которое ещё лет пять назад казалось предельно чётким. Кофе набрал 80 баллов на каппинге, всё, он спешелти. Не набрал — не спешелти. Но индустрия не стоит на месте, и сегодня всё немного сложнее. Поэтому сегодня разбираемся в нововведениях и что такое спешелти кофе в 2026 году.

Основные критерии спешелти кофе раньше

Критериев стандарта specialty coffee на самом деле прописано много, но основные, которые принимались нами во внимание, чтобы кофе считался спешелти:

• по 100-балльной системе оценки в каппинге должен набрать от 80 баллов,
• на образец в 350 г зелёного кофе не иметь ни одного первичного дефекта (это дефекты, которые оказывают значительное влияние на вкус в чашке) и не более пяти вторичных,
• в 100 г обжаренного кофе не иметь ни одного квакера (недозрелого зерна).

Всё это прописано SCA — Specialty Coffee Association. Организация постоянно проводит научные исследования и публикует стандарты. В том числе и руководство по определению дефектов, в котором чётко зафиксировано, что считается дефектами зеленого кофе, откуда они берутся и как можно их предотвратить. Да, в нашей индустрии регламентировано буквально всё. И даже есть стандарт по ложкам для каппига! Но не будем душнить и вернёмся к оценкам.

В какой-то момент появились люди, которые решили, что настоящий спешелти — это только 85+ баллов. Никакого официального основания под этим нет, это просто кофейный снобизм в чистом виде. Между тем нормальная качественная Бразилия — хорошо обработанная, грамотно обжаренная, обычно набирает 81–83 балла. И это, между прочим, отличный свежеобжаренный кофе, который многим людям нравится куда больше экспериментальных лотов за баснословные деньги.

20 лет без изменений в подходе к оценке

Оценочная форма SCA, которую использовали для каппинга, появилась в 2004 году и не менялась почти 20 лет. За это время мы ушли от знания базовых вещей к сотням научных исследований по теме кофе.

Проблема старой формы — она просто не вмещает всё то, что теперь важно. В единственной итоговой оценке нет места ни для информации о вкусе, ни для данных о производителе, ни для чего-то, что сейчас принято называть «историей кофе». А ведь именно эти атрибуты сегодня во многом и определяют ценность лота на рынке.

В 2021 году SCA официально запустила проект по пересмотру всей системы оценки. Тогда же вышла книга, в которой спешелти кофе получил новое, куда более ёмкое определение:

Оценка ценности кофе

В 2023 году SCA представила Coffee Value Assessment — систему оценки ценности кофе, CVA. Это не просто обновлённая форма каппинга, а целый комплекс из четырёх отдельных оценок, каждая из которых закрывает свой блок информации:

• физическая — тут всё привычно: оценивается образец зелёного кофе (визуал, дефекты, размер зёрен, влажность);
• описательная — дегустатор объективно оценивает интенсивность аромата, букета, кислотности, сладости, ощущение во рту, без «нравится/не нравится»;
• аффективная оценка — более субъективная, здесь измеряются потребительские предпочтения: что нравится именно вам, что подходит под конкретный рынок.
• внешняя оценка — сюда входит происхождение кофе, имя фермера, наличие сертификаций, устойчивость производства. То, что раньше вообще никак не фиксировалось.

Для каждого блока — отдельный оценочный лист. Итого на один образец может уйти целая стопка документов, зато сразу можно прочитать, кто вырастил кофе, как обработал, что почувствовал каппер и что оценил обычный потребитель.

Ценность кофе — это не только деньги

Слово «ценность» в новом определении SCA используется в широком смысле. Это не только рыночная цена лота. Это социальная ценность: честная оплата труда фермеров, прозрачность цепочки поставок. Это этическая ценность: экологичность производства, отношение к земле и людям. И это вкусовая ценность — то, ради чего вы, собственно, и заказываете кофе себе домой.

Важный момент: разные участники рынка будут оценивать разные атрибуты по-своему. Фермер смотрит на одно, бариста — на другое, конечный потребитель — на третье. И все они правы, потому что у каждого свои потребности и ожидания. CVA как раз пытается учесть всё это, а не сводить к единой цифре.

Что это значит для вас как покупателя свежеобжаренного кофе

Новая система более честная и менее снобская. Кофе с 81 баллом (если использовать старый «понятный» оценочный протокол) больше не нужно стесняться рядом с кофе за 87. У них просто разные профили, разные истории и разная аудитория. Свежеобжаренный кофе из понятного источника и с хорошим вкусом — это и есть specialty coffee в современном понимании.

Мы работаем именно так: отбираем лоты, у которых есть внятная история, честно обжариваем и не прячемся за красивыми баллами. Потому что в чашке важно то, что вы чувствуете, а не то, что написано в протоколе каппинга.

Спешелти стал шире

Индустрия выросла. Теперь под одним словом «спешелти» скрывается не балл в оценочном листе, а система атрибутов: вкус, происхождение, ценность для всех участников цепочки. Это хорошо для фермеров, хорошо для обжарщиков и, что важнее всего, хорошо для вас — тех, кто каждое утро выбирает, что налить в чашку.