4 минуты на чтение

Шёл 9-й год работы нашей контркультурной обжарки, а люди продолжали задаваться вопросами, что же такое декофеинизированный кофе, как его делают, насколько он безопасен и зачем вообще он нужен. Если хоть один вопрос вызывает сомнения в ответе, вы попали по адресу. В этой статье разбираемся, как делается декофеинизированный кофе и в чем его особенности и развеем некоторые мифы вокруг этой темы.

Это что такое декаф? 

Название говорит само за себя. Декофеинизированный кофе (decaffeinated, сокращённо decaf) — это кофе, который прошёл процесс декофеинизации, то есть удаления кофеина из зерна. Это тот же самый кофе, который мы любим, тот же кофе со вкусом кофе (и ещё всяких фруктов, орешков и ягод, которые мы раскрываем в процессе обжарки), но практически без кофеина (об этом дальше). 

Кофеин воздействует на наш организм: разгоняет пульс, сердечную деятельность, центральную нервную систему, в общем, приятно так бодрит. А вот детям, беременным женщинам, людям со слабой сердечно-сосудистой системой употребление кофе может обернуться не во благо. Иногда сильно тянет выпить кофе вечером, но одна чашка приравнивается к беспокойному сну или вообще его отсутствию. Декаф решает эти проблемы. 

Методы декофеинизации

Декофеинизацию проводят на этапе, когда зерно ещё зелёное, не обжаренное. Первый этап: зёрна замачивают в горячей воде или обдают паром, чтобы они как бы раскрылись, стали более пористыми. Затем кофеин удаляют несколькими методами. Существуют физические и химические методы. Давайте разберёмся в них. 

Физические: 

• Обработка дистиллированной водой (например, Swiss Water Method): самый экологичный и ресурсозатратный метод, при котором используется простой угольный фильтр. Через фильтр многократно пропускается вымоченное зерно. Уголь абсорбирует на себя кофеин, не вступая в химическую реакцию.

• Обработка углекислым газом: здесь кофеин удаляется под давлением с помощью сжиженного CO₂.

Химические:

• Обработка этилацетатом: этот метод включает использование растворителя этилацетата, который связывается с кофеином и удаляет его из зерен, а затем его испаряют. Этилацетат получают из созревших фруктов или химически синтезируют.

• Обработка дихлорметаном (DCM): бесцветный сладковатый органический растворитель. Процесс высокоэффективный и проходит при низкой температуре, чтобы минимизировать воздействие на другие компоненты, сохраняющие вкус и аромат продукта.

Химические методы часто заставляют беспокоиться. Это же химия! Но знайте, что остаточное количество растворителей в готовом продукте крайне мало и соответствует строгим нормам безопасности. Да что там говорить, находясь в городе и дыша городским воздухом, мы вдыхаем гораздо больше вредных веществ. А опасного для здоровья декофеинизированного кофе сейчас нет.

Зёрна декафа тёмные. Это разве ок? 

Выше мы писали, что для процесса декофеинизации зёрна делают более пористыми. Клеточные стенки зёрен становятся менее плотными из-за воздействия на них горячей водой или паром. Такое зерно с пористой структурой легче принимает на себя энергию во время обжарки.

Также при обработке немного меняется баланс липидов, сахаров и аминокислот, что тоже влияет на протекание химических реакций при нагреве. Поэтому декаф визуально всегда более тёмный, чем обычные зёрна, даже при одинаковом профиле обжарки. Так что да, всё ок и это зерно не пережарено. 

А вкус отличается?

О, это хороший вопрос. Есть мнение, что декофеинизированный кофе сильно отличается от обычного по вкусу, но это не всегда так. Многое зависит от метода, который использовался для удаления кофеина. При распаривании зёрен некоторые вкусоароматические соединения всё-таки распадаются. Это вовсе не значит, что вкусный кофе перестаёт быть вкусным. Просто он становится немного другой, ведь при обработке он подвергся как минимум воздействию влаги. Объясним на сравнении с фруктами, например, с яблоками и грушами. И то и другое — вкусные фрукты. Просто вкус у них разный. 

Часто декаф имеет легкое тело, гладкое, чайное. Такой кофе очень приятно пить. В букете можно встретить жёлтое или зелёное сочное яблоко, грецкие орехи, карамель, чернослив, цукаты.

Развенчиваем мифы о декофеинизированном кофе

Один из самых распространённых мифов, что декаф — это вредно. Когда в начале XX века для декофеинизации использовали растворитель бензол, это действительно было вредно для печени и в целом человеческого организма. Никаких пищевых стандартов не было и такой кофе был попросту опасен. Затем начали использовать этилацетат и дихлорметан. Они на себя забирают кофеин, а их остаточное количество четко контролируется, чтобы соответствовать нормативам и быть безопасным продуктом. 

Другой миф — это убеждение, что декофеинизированный кофе полностью лишён кофеина. На самом деле небольшое количество кофеина всё же остаётся в напитке, приблизительно от 0,1% до 0,3%. Это гораздо меньше, чем в обычном кофе, но не равно нулю.

Ещё один миф — это мнение, что декофеинизированный кофе хуже по качеству. Это тоже миф, поскольку современные методы декофеинизации сохраняют вкусоароматические свойства и не портят букет. Всё зависит от качества зёрен и метода обработки.

Преимущества декафа

Одно из главных преимуществ — это возможность чувствовать вкус кофе в любое время суток без опасения не уснуть ночью. Зёрна декафа можно заваривать и употреблять и беременным, и гипертоникам. Для любителей автоматизировать заваривание — пожалуйста, капсулы с декафом. Наш декаф обработан методом DCM и имеет сочный вкус жёлтых яблок и орехов.

А теперь бинго для тех, кто по-настоящему любит чиллить: мы сделали дрипы с декафом. Максимально упростили процесс заваривания. Берите с собой в путешествия, заваривайте где угодно в любое время суток. Приобщайтесь к декафу и решайте, есть ли место в вашей жизни для такого кофе. Мы для себя уже всё решили.