Мануфактура кофе - Новости

7 минут на чтение

Тема огромная, поэтому мы раскидали её в трилогию: вкус, обоняние и органолептическая оценка кофе. Сегодня говорим про вкус и работу всей системы.

Начнем с основ. Вкус — это не только то, что мы чувствуем языком. Это комбо, в котором задействованы рецепторы, обоняние и даже память. Вспомните, как запах свежемолотого кофе мгновенно переносит вас в уютное кафе. Или даже слабый запах дымка на улице воспроизводит в мозгу атмосферу отдыха и шашлыков на майских праздниках. Это не просто ностальгия — ваш мозг активно обрабатывает сигналы от разных органов чувств. 

Так почему вкус так важен? Во-первых, он подсказывает, что стоит съесть, а что лучше оставить в покое (привет, странное молоко в холодильнике). А во-вторых, он делает нашу жизнь немного счастливее. Ведь чашка вкусного кофе (или хорошо приготовленный шашлык) — это маленький праздник.

Вкусовые сосочки

Давайте разберёмся, как всё устроено у нас во рту. Представьте, что ваш язык — это карта с кучей маленьких пунктов назначения, каждый из которых отвечает за восприятие вкусов. В общей сложности у нас около 10 000 таких точек. Да, это те самые вкусовые сосочки из рекламы, которые нам так активно предлагали «порадовать».

Грибовидные — напоминают бусинки, беспорядочно рассыпанные по краям языка.

Желобовидные — большие ребята у корня языка, их легко заметить, если приглядеться.

Листовидные — складочки на боках языка, напоминают аккуратные полоски.

Нитевидные — стоят в центре ровным строем.

И в каждом из этих сосочков живут вкусовые почки. Да, звучит странно, но это так. Причём почки есть не только на языке: их можно найти на задней стенке глотки, в надгортаннике и даже на мягком нёбе. Но основная тусовка, конечно, в сосочках языка.

Кто за что отвечает?

Раньше считалось, что каждая область языка «ловит» свой вкус: кончик языка отвечает за сладкое, корень языка - за горькое, края - за кислое и солёное. Может, вы даже помните карту языка, про которую рассказывали на уроках биологии. Но это миф. Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, распознаёт все пять вкусов (про это дальше). Вот и всё. Простая биология, немного математики и никакой магии.

Каждая вкусовая почка содержит рецепторы — такие маленькие датчики, которые ловят вкус.

Представьте вкусовую почку как мини-заводик, где работают десятки микроскопических «сотрудников» - вкусовых клеток. На их поверхности есть маленькие реснички, которые как крошечные антенны отвечают за работу «молекулярной машины», распознающей, усиливающей и преобразующей вкусовые сигналы. Сам заводик спрятан внутри языка, а наружу выглядывает только маленькая вкусовая пора.

Когда вы жуёте или просто держите что-то во рту, вкусовые молекулы, растворённые в слюне, проникают через эту пору и попадают в зону ресничек. А на них уже ждут специальные рецепторы, которые как магнит притягивают молекулы вещества. Молекула «прилипает» к рецептору, тот оживает и запускает цепочку биохимических реакций внутри клетки. В результате появляется нейротрансмиттер — это как маленький почтальон, который передаёт сигнал вкусовому нерву. Тот в свою очередь доставляет это сообщение в мозг, а там уже решают: «м-м-м, сладко» или «фу, горько».

Кстати, рецепторные клетки обновляются каждые десять дней, так что если случайно обожжете язык, вкус пропадает только временно.

Основные вкусы

Сколько вкусов мы способны распознать? Все мы знакомы с классической четвёркой: сладким, кислым, соленым и горьким. Эти вкусы были описаны одним немецким физиологом еще в XIX веке. Но времена меняются, и в компанию добавился пятый вкус — умами, что в японском языке означает «вкусный» или «приятный». Этот вкус характерен для продуктов с высоким содержанием белка, таких как мясо, рыба и бульоны. Иногда его называют «мясным вкусом». Признан пятым вкусом в 1980-х годах.

Сейчас ученые обсуждают и другие возможные вкусы, которые пока не вошли в официальную классификацию. Например, металлический вкус (лизните батарейку), вкус кальция, лакричный вкус, вкус жира и даже вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто особая текстура или запах. Но исследования показывают, что вкусовая система способна различать и липиды.

Обонятельные клетки, в отличие от вкусовых, могут различать целую кучу ароматов — от мяса до фруктов. И по сути, почти всё, что мы ощущаем в еде, помимо тех пяти базовых вкусов — это запах. Поэтому запах так важен, когда мы говорим о вкусе. Это комплексное восприятие. Вот почему, если нос заложен, еда теряет весь свой вкус — мы просто не чувствуем аромат. Но об этом в следующий раз.

Температурные рецепторы

Есть ещё температурные рецепторы — вот почему мята кажется ледяной, а перец жжет как огонь. Всё дело в химии. В мяте есть ментол, который активирует рецептор TRPM8. Этот рецептор — как датчик холода, начинает работать, когда температура во рту падает ниже 37°C. Но ментол такой хитрый, что снижает порог чувствительности, поэтому, даже если вокруг температура не меняется, во рту будто мороз.

А вот капсаицин, из-за которого перец жгучий, наоборот, запускает рецепторы тепла — TRPV1. Эти «горячие» рецепторы включаются, когда температура поднимается выше 37°C, так что капсаицин буквально имитирует жар. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами.

Кстати, температура еды сильно влияет на вкус. Когда блюдо примерно той же температуры, что и во рту, вкусы раскрываются на полную. Так что суп лучше есть горячим, а мороженое — холодным, всё логично.

Оказывается, зубы тоже играют свою роль во вкусовом восприятии. Они помогают распознавать текстуру еды, передавая информацию через датчики давления, расположенные вокруг их корней. А жевательные мышцы, как настоящие эксперты, оценивают, насколько еда твердая или мягкая.

Интересный факт: если у человека много зубов с удалёнными нервами, вкус еды может ощущаться по-другому. Так что зубы — это не просто инструмент для жевания, а ещё и помощники в восприятии вкусов. 

Мультимодальное восприятие

Вкус — это такая сложная комбинация, где всё работает в команде. Учёные называют это мультимодальным восприятием. Чтобы понять, что у нас во рту, мозг собирает данные от вкусовых рецепторов, которые реагируют на химический состав, тепловых рецепторов, отвечающих за температуру, и механических датчиков, встроенных в зубы и жевательные мышцы. А ещё сюда подключаются носовые рецепторы, улавливающие ароматы. В общем, настоящий концерт чувств, а не просто еда. 

Все происходит очень быстро: примерно за 150 миллисекунд информация о вкусе доходит до нашего мозга. Это как бы экстренная доставка, и за неё отвечают четыре разных нерва. Лицевой нерв передает сигналы от вкусовых почек на передней части языка и небе, тройничный нерв рассказывает мозгу о текстуре и температуре в той же области. Языкоглоточный нерв заботится о сигнале с задней части языка, а блуждающий нерв берет на себя информацию из горла и надгортанника. Все эти сигналы потом проходят через продолговатый мозг и попадают в таламус, где встречаются с обонятельными сигналами. И только тогда мозг одновременно обрабатывает всю информацию о том, что мы едим. И затем мы чувствуем вкус.

Например, если во рту киви, мозг собирает все сигналы: кисло-сладкий вкус, запах, сочную текстуру с маленькими косточками. Все эти данные смешиваются и создают целостную картину. Через секунду мы уже точно знаем, что едим. 

Причем эта картина создается не простым сложением всех ощущений. Например, если добавить немного сахара в лимонный сок, он будет казаться не таким кислым, хотя по сути он останется всё тем же лимонным соком. Вот такие фокусы.

Кое-что ещё про восприятие вкусов

У малышей вкусовых почек больше, поэтому они так остро всё ощущают и могут быть настоящими привередами в еде. То, что мы в детстве считали горьким и невкусным, с возрастом оказывается вполне съедобным. Вспомните, как отвратительные оливки из детства сейчас превратились в деликатес. А вот у стариков, увы, вкусовые почки постепенно отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной.

Интересный факт — у нас есть эффект привыкания к вкусам: чем больше мы что-то едим, тем меньше мы это ощущаем. Причем, к сладкому и соленому привыкнуть проще, чем к горькому и кислому. Так что те, кто привык сильно солить или подслащивать еду, просто не чувствуют соли и сахара. А есть ещё кое-что забавное: если привыкнуть к горькому, начинаешь лучше чувствовать кислое и соленое, а вот если частенько есть сладкое, то все остальные вкусы начинают ощущаться ярче.

Заключение

Вкус — это не просто то, что мы ощущаем на языке, а сложная комбинация различных факторов. Наши восприятия меняются с возрастом и привычками, а мозг обрабатывает все сигналы одновременно, создавая уникальную картину того, что мы едим. В следующих статьях расскажем, какую роль играет обоняние в теме физиологии вкуса, на какие параметры обращаем внимание при оценке кофе и также как можно тренировать свои вкусовые рецепторы, чтобы профессиональнее и быстрее «считывать» вкусы.