Мануфактура кофе - Новости
Сегодня рассказываем про обоняние и то, какую роль оно играет в восприятии вкуса.
Обоняние и вкус работают в тесной связке, как два хороших напарника. Мы улавливаем запахи благодаря обонятельному эпителию, который спрятан глубоко в верхней части носа. Там обитает целая армия из 10 миллионов нейронов, каждый из которых отвечает за конкретный запах.
На поверхности этих нейронов есть около 1000 видов рецепторов. Причём каждый нейрон нацелен только на один тип запаха — как узкий специалист. Благодаря такому набору рецепторов мы можем распознавать огромное количество запахов. Каждый из них получает свой уникальный код, чтобы мы могли легко его «узнать» в следующий раз. В итоге наш нос способен запомнить и различать до 10 тысяч разных ароматов. Почувствовав знакомый аромат, мы сразу понимаем, что он нам напоминает, и начинаем искать его источник.
Ортоназальное и ретроназальное восприятие
Наш нос — штука хитрая, работает сразу на два фронта. Есть ортоназальная подсистема — она ловит запахи на вдохе, когда что-то пахучее приходит к нам извне. А ещё есть ретроназальная — она включается на выдохе, особенно когда мы жуем. Вспомните Скитлс: яркие конфетки по вкусу разные. Это всё благодаря ароматизаторам: они выделяют «ароматные молекулы», которые отправляют сигнал в мозг. Но попробуйте разный Скитлс с зажатым носом и поймёте, что любая конфетка абсолютно одинаковая на вкус: кисло-сладкая и всё, никакого клубничного, лимонного или яблочного вкуса (именно вкуса, который мы чувствуем языком) в нём на самом деле нет.
Как мы распознаём запахи
Вот такой маршрут до нашего мозга проделывает запах, чтобы мы поняли, что именно чувствуем:
-
Сначала молекула запаха (или одорант) попадает в нос.
-
Она растворяется в слизистой и включает обонятельные рецепторы — такие маленькие «датчики».
-
Рецепторы распознают, что за аромат, и отправляют сигнал дальше в виде электрического импульса.
-
Этот сигнал проходит по обонятельному нерву, как по кабелю, и добирается до обонятельного тракта, а оттуда — в обонятельный треугольник.
-
Из треугольника импульс расходится тремя дорогами: длинной — через мозолистое тело, где всплывают ассоциации; средней — через ядра перегородки, которые помогают искать источник запаха; и короткой — сразу в крючок, чтобы среагировать на что-то резко пахнущее.
-
Далее сигнал доходит до подкоркового слоя, связанного с лобными долями мозга, двигательными центрами и лимбической системой (там обрабатываются эмоции).
-
После этого мы начинаем анализировать: знакомый ли это запах, приятный ли и насколько он сильный.
Процесс происходит поэтапно. Скажем, если мы чувствуем аромат жасмина и он нам нравится, мы продолжаем слушать, различать детали и оценивать, насколько он интенсивен. Интересно, что если одна ноздря забита, а вторая нет, то во второй воздушный поток больше, значит нос захватывает больше веществ из окружающей среды и ему легче анализировать входящую информацию.
Запахи доходят до нас, только если молекулы, которые их источают, весят от 17 до 300 дальтон. Один дальтон равен 1.66053892 × 10⁻²⁷ кг. Например, кислород (16 дальтон) не пахнет вовсе, а вот его модификация — озон (48 дальтон) — вполне ощутима. Это тот самый свежий запах, который мы чувствуем после грозы.
Обонятельный тракт — это часть лимбической системы, которая заведует нашими базовыми инстинктами и эмоциями. В её компании есть гиппокамп, отвечающий за память (чтобы вы не забыли, в какой кофейне продаются самые вкусные булочки и заваривают самый вкусный кофе), гипоталамус, который управляет голодом, жаждой, сном и даже половым влечением, и миндалевидное тело, ответственное за страх, агрессию и осторожность.
Поэтому наше обоняние напрямую связано с эмоциями, памятью и физиологическими потребностями. Например, неприятный запах гари или протухшего молока сразу включает режим тревоги — не ешь, не подходи. Аромат булочек с кардамоном пробуждает аппетит, а запах любимого человека — чувства посильнее голода.
Гиппокамп отвечает за нашу ассоциативную память, поэтому запахи так сильно связаны с эмоциями и воспоминаниями. Они работают как ярлыки, привязывая ароматы к важным моментам в нашей жизни. Чаще всего это происходит неосознанно.
Сколько запахов мы можем различать одновременно?
В 80-х годах австралийский психолог Дэвид Лэйнг решил провести любопытный эксперимент. Он давал людям понюхать знакомые яркие ароматы — например, гвоздику, мяту, апельсин и миндаль. Сначала по одному, а потом в комбинациях, от двух до пяти. После этого просил угадать, какие запахи были в смеси, давая список из семи вариантов.
Когда в пробах был один или два аромата, люди справлялись на ура. Но стоило добавить третий — и угадывание пошло наперекосяк. Ещё хуже стало с четырьмя ароматами. А в смеси из пяти запахов вообще никто не смог распознать всё правильно.
Позже учёные подтвердили: даже профи, вроде парфюмеров и дегустаторов, не могут чётко распознать больше трёх-четырёх запахов в одной смеси. Почему так? Наш мозг и обонятельные рецепторы начинают путаться, когда ароматы накладываются друг на друга.
Зная об этом, относитесь с большим недоверием к своим друзьям-кофеманам или любителям вина, рассказывающим о том, как они уловили шесть или даже восемь ароматов в напитке. Больше похоже на фантазии.
Заключение
Обонянию посвящено немало исследований, и человечество всё ещё продолжает открывать что-то новое. Этот инструмент — не просто способ распознавать запахи. Он тесно связан с мозгом: воспоминания, эмоции, инстинкты. Эту связь можно (нужно) развивать, чтобы проживать жизнь более полно, глубже чувствовать и ярче воспринимать мир. И, конечно, чтобы лучше разбираться в кофе. О том, какие параметры оцениваются в профессиональном мире кофе и как можно тренировать свое восприятие, читайте в следующей статье.