7 минут на чтение

Финальная часть про то, как работает вкус: какие параметры оцениваются в кофе и как натренировать себя, чтобы распознавать и оценивать продукты быстрее, точнее и без лишних сомнений.

Органолептический анализ 

Как всегда, начнём с терминов. Органолептический анализ — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

Конечно, в первую очередь мы говорим о напитках, о кофе, если быть точнее. Те инструменты и знания, которые вы получите, подходят ко всему, что можно оценить при помощи чувств вкуса и обоняния. То есть всё вокруг можно подвергнуть органолептическому анализу. Почти всё.

Оценка образца кофе

Профессиональная дегустация — каппинг. Это когда мы берём кофе крупного помола и в определённой пропорции просто заливаем его горячей водой. Через 4 минуты ложками очищаем от образовавшейся сверху корки, ждём, когда немного остынет и пробуем. Для более объективной оценки мы ставим по 5 чашек одного образца.

Как вы уже знаете из предыдущих статей, на самом деле оцениваем не мы, а наш мозг по сложной цепочке импульсов. Вот какие параметры мы оцениваем:

Аромат 

Сначала оцениваем запах сухого молотого кофе, его качество и интенсивность. Затем заливаем водой и снова оцениваем запах уже на сломе образовавшейся сверху шапки. На этом этапе аромат обычно наиболее яркий. Градации интенсивности такие: низкая, ниже средней, средняя, выше средней и высокая.

Букет

Заметьте, что не вкус (taste), а именно букет (flavour): комплекс ощущений, которые возникают, пока «объект» находится во рту. То есть это совокупность аромата и вкуса: aroma + taste = flavour. Оценка, выставляемая за букет, учитывает интенсивность, качество и его комплексность.

Послевкусие

Это то ощущение, которое оставил кофе у нас во рту. Может быть позитивным или негативным, длительным или коротким. Естественно, чем приятнее и длительнее послевкусие, тем выше оценка.

Кислотность

Когда про кофе говорят «кислый», это обычно не комплимент. Такой же кислый, как незрелое яблоко? Не, спасибо, давайте не будем есть такое. А вот если кислотность напоминает лесную малину — совсем другое дело, это классно. Поэтому профессиональным показателем будет использование именно слова «кислотность», ведь она показывает комплексность и позитивный характер кофе, этакую «живость». 

Важно, что чрезмерно интенсивная или доминирующая кислотность может быть неприятной. 

Интенсивность кислотности может быть низкой, ниже средней, средней, выше средней и высокой. Также оценивается качество (позитивная или негативная) и ее характер: ягодная, цитрусовая, фруктовая и так далее.

Тело

Это то, как мы тактильно ощущаем кофе у нас во рту. Складывается из веса и полноты. 

Тело по весу делится на лёгкое, среднее и плотное. Полнота — это текстура: гладкая, бархатистая, шелковистая и так далее. То есть если сказать что тело у напитка лёгкое чайное, то это ок, а вот лёгкое обволакивающее — некорректно. Сделали простую схему с описаниями:

Баланс

Это то, как все различные аспекты вкуса, послевкусия, кислотности и тела образца работают вместе и дополняют или контрастируют друг с другом. В общем, хороший баланс — когда никто не перетягивает одеяло на себя.

Сладость

Это относится к приятной полноте вкуса, а также к любой очевидной сладости. Она появляется от того, что в кофе в результате обжарки сформированы определенные углеводы. Сладость в кофе есть всегда, но этот параметр как правило самый деликатный, самый незаметный в кофе и самый непонятный для новичков.

Чистота

Здесь важно, чтобы не было мешающих негативных впечатлений. Когда пробуешь кофе, не должно быть неприятных оттенков. Оценка этого параметра — это про общий вкус на протяжении всей дегустации, без сюрпризов. В каждой из пяти чашек. На любой температуре.

Однородность

То есть все пять чашек одинаковы по вкусу. Может, вы удивитесь, но бывает так, что чашки отличаются друг от друга. Причём зачастую даже сложно сказать, чем именно, ведь кофе в них один и тот же. Всё-таки кофе — продукт фермерский, поэтому зерна естественно немного отличаются друг от друга. Но чем этих отличий меньше — тем лучше. 

А если в чашку попал какой-либо дефект, то это сразу огромный минус к оценке образца. Это может быть плесневелый, фенольный, деревянный, бумажный, медицинский, затхлый, земляной, прогорклый вкус и им подобные. То есть всё то, что нам крайне неприятно ощущать у себя во рту.

Общее впечатление 

Общее впечатление — это про то, насколько кофе совпал с ожиданиями и вкусами. Заполнить эту графу с первого раза сложно, тут нужен опыт и понимание, как предполагаемый вкус соотносится с теми параметрами, о которых шла речь выше.

Дефекты

Дефекты бывают двух видов: первичные и вторичные. Первичные настолько выражены, что перебивают все хорошие качества. Вторичные не так критичны, но всё же заметны и могут немного испортить впечатление.

На этом критерии оценки заканчиваются, теперь можно приступать к обсуждению образца и калибровке. Кстати, иногда мы проводим открытые каппинги нашего ассортимента в кофейнях города для всех желающих. Подпишитесь на наши соцсети (vk, tg, ig) если хотите вовремя узнавать о подобных мероприятиях.

Тренировки

Как и мышцы, наши органы чувств тоже нуждаются в тренировке. Вкусовые и обонятельные рецепторы — не исключение. Дальше расскажем, как научиться быстрее распознавать вкусы и запахи и, что не менее важно, уметь их толково описывать, а не мычать что-то вроде «ну, оно… такое… интересное».

Растворы базовых вкусов

Начинаем с простого: готовим растворы базовых вкусов и пробуем их. Пробуем правильно — не просто отпить, а хлюпнуть из ложки, как на каппинге, подержать во рту, сосредоточиться. Где ощущается вкус? Насколько он яркий? Это кислый или солёный? Можно даже глаза закрыть, чтоб не отвлекаться. После мысленной фиксации ощущений выплюнуть в отдельный стаканчик. Не проглатывайте. Растворы быстро «набивают» живот и поверьте, это неприятное тяжелое ощущение. 

Пропорции для концентратов вот такие: 

• Сладкий – 28 г сахара + 972 г воды

• Кислый – 1,2 г лимонной кислоты + 998,8 г воды

• Солёный – 4 г соли + 996 г воды

• Умами – 1,6 г глутамата натрия + 998,4 г воды

• Горький – 1,6 г кофеина + 998,4 г воды

Подсказка: кофеин можно купить в аптеке, а глутамат натрия найти в магазине с китайскими продуктами. 

Есть несколько схем тренировки. Для начала возьмите один вкус и попробуйте разбавлять концентрат в соотношении 1:1 с водой (концентрат:вода). Затем идите в сторону уменьшения концентрата в растворе: ставьте 3 чашки одного вкуса в разных концентрациях.

Потом попробуйте 3 вкуса в разных концентрациях. Постепенно можно дойти до одновременного использования всех 5 вкусов в 5–6 концентрациях. Главное идти постепенно от простого к сложному – изучите каждый вкус отдельно.

Набор ароматов

Из всех инструментов для тренировок этот, наверное, самый замороченный. Можно взять готовый — у SCENTONE или Jean Lenoir (хотя в нынешних условиях найти и купить их та ещё задачка, но всё решаемо при наличии желания и неплохой суммы деньжат в кармане), а можно потрудиться и собрать свой.

Есть два варианта: 

1. Быстрый: использовать нарезанные фрукты, цветы, толченые ягоды (их раскладываем по чашкам, накрываем и проводим слепую дегустацию аромата и приятно ее завершаем, съедая все, что можно)

2. Долгий – мацерация это метод получения вытяжки эфирных масел из растений, фруктов, плодов при помощи стабильных (не подверженных окислению) масел, либо других жидкостей.

Для нас лучший вариант – это водно-глицериновый настой.

Берём дистиллированную воду и глицерин в равных частях, добавляем к ним подвяленные и мелко нарезанные цветы, фрукты, ягоды у нас в соотношении 5:1.

Если работаем с растениями и цветами, просто выдерживаем смесь в тёмном, прохладном месте, иногда помешивая, около двух недель — холодная мацерация, всё чинно и спокойно.

Фрукты и ягоды можно экстрагировать быстрее: ставим смесь на паровую баню на 4–8 часов (можно греть поэтапно), главное, чтобы конденсат не капал в ёмкость. Готовый настой фильтруем через марлю или хлопковую ткань, хорошенько отжимая остатки. Получится концентрат, который удобно разлить по маленьким склянкам (5–10 мл) и использовать на тренировках. Хранится очень долго, так что можно заранее запастись.

Если вы слишком ленивы

Как тренировать вкусовые рецепторы, если сама мысль о «подготовке» вызывает зевоту? Легко. Просто обращайте внимание на то, что едите и пьёте — без лишних заморочек.

Главные здесь — продукты, которые чаще встречаются в кофе: фрукты, орехи, шоколад, ягоды, пряности. Но, по сути, тренироваться можно даже на борще. Просто пробуйте еду осознанно: нюхайте прислушивайтесь к вкусам, замечайте текстуру. 

Покупаете в магазине фрукты или ягоды? Берите по одной-две штуки разных сортов и дегустируйте: насколько они кислые или сладкие, мягкие или хрустящие, какая у них кожура — тонкая или плотная, вяжет или нет. Например, жёлтые яблоки Голден Делишес сладкие, а зелёные Гренни Смит — кисленькие. Со временем память сама начнёт связывать вкус и ощущения с цветами, и в кофе можно почувствовать не просто какое-то «яблоко», а сказать: «О, да тут явная кислотность зелёного яблока».

Заключение: вкус — дело практики

Теперь у вас есть база: как описывать кофе, на какие параметры обращать внимание при дегустации и как можно тренироваться, чтобы делать это профессионально.

Развивать вкусовое восприятие — это как качать мышцы, только вместо гантелей тарелка с едой и чашка кофе. Чем чаще вы обращаете внимание на аромат, текстуру, уровень кислотности, сладости, горечи — тем точнее и быстрее вы сможете идентифицировать любые продукты, даже вслепую.