Как мы используем Coffee Value Assessment в своей работе

Формы CVA для оценки кофе

Мы уже писали про то, как в индустрии specialty coffee трансформировалось понимание оценки ценности. Посмотрите на официальном ресурсе от SCA, что теперь форм аж на пять листов: физическая оценка (дефекты, влажность, скрин — больше подходит для импортёров зелёного зерна), дескриптивная (то есть описательная — описывает характер кофе и интенсивность каждого атрибута), аффективная (отвечает на вопрос «насколько этот кофе подходит под конкретные цели»), внешняя (страна, регион, ферма, обработка, разновидность, сертификация) и комбинированная (объединяет дескриптивную и аффективную формы на одном листе).

Мы в работе используем аффективную и дескриптивную. Они закрывают весь путь кофе от первого знакомства с образцом и до момента, когда зерно появляется на сайте с готовым описанием вкуса.

Часть первая: выбираем кофе в ассортимент по аффективной форме

Всё начинается с того, что мы заказываем у импортёра сэмплы (образцы) кофе. Дальше ставим каппинг. На каждый образец по пять чашек, минимум три дегустатора за столом. Это важно, потому что один человек субъективен, а трое уже имеют немного разные представления о кофе, могут обсудить лоты и скорректировать друг друга.

Берём аффективную форму и начинаем работать. Наша цель понять, насколько кофе понравится нам и нашим клиентам, подходит ли он под наш ассортимент или нет.

Каждый параметр фиксируем по 9-балльной шкале: аромат, букет, послевкусие, кислотность, сладость, ощущение во рту и общее впечатление от чашки. Пятёрка — это ни хорошо, ни плохо, среднее. Если ниже, то кофе не особо подходит, выше — начинает нас интересовать. Всё логично.

Параллельно смотрим на однородность чашек и отмечаем в этой форме. Все пять должны быть примерно одинаковыми. Если они между собой отличаются — это не очень хороший показатель. Мы не хотим, чтобы каждая чашка кофе, приготовленная из зерна из одной пачки, отличалась по вкусу от другой.

Также отмечаем дефекты, если они есть. CVA выделяет три вида: плесневелый, фенольный и картофельный. Честно говоря, мы редко сталкиваемся хотя бы с одним из них, так как изначально выбираем только качественное сырьё, поэтому откровенных проблем почти не бывает.

Часть вторая: Coffee Value Assessment в работе с описательной формой

Допустим, кофе прошёл отбор: всем понравился, оценки хорошие, чашки однородные и без дефектов. Тогда заказываем мешки, привозим на склад и начинаем подбирать профиль обжарки. Это отдельный процесс, и когда он закончен мы снова ставим каппинг.

На этот раз работаем с дескриптивной формой. Если аффективная отвечала на вопрос «нравится или нет», то дескриптивная покажет характер кофе: какой аромат и насколько он интенсивный, какой букет, что за послевкусие, какие вкусовые ноты (фрукты, ягоды, цветы, шоколад, специи, орехи). Всё это фиксируется и затем именно эта информация идёт в описание кофе на сайт и на пачку.

Кроме нот оцениваем качество и интенсивность кислотности, сладости и ощущение во рту. Кислотность бывает разной: богатой и ягодной или интенсивной и простой — это две большие разницы. Дескриптивная форма позволяет зафиксировать конкретные детали, а не просто «есть или нет».

Что происходит после

Зерно, прошедшее такой путь, доступно к заказу.

Когда будете заваривать его, просто вспомните, сколько за ним истории и кропотливой работы.

Перейти в каталог

Еще по теме:

Про ферментацию, инфьюзы и их особенности

Читать статью