Как определить качество обжаренного кофейного зерна по его внешнему виду

Первое знакомство с кофе всегда визуальное. Пачку открыть, зёрна высыпать, посмотреть на них. Ага, обжарка светлая — значит кислотность будет выше, чем у тёмной. Кажется, что если зерно выглядит однородно и «правильно», то и в чашке всё будет отлично. Спойлер: не всё так однозначно.

Зачем вообще смотреть на зерно

Внешний вид — это косвенный индикатор. Он почти ничего не говорит о вкусовом профиле в чашке. Но некоторые подсказки всё-таки увидеть можно.

Внешний вид ≠ вкус

Сразу расставим точки над ё: внешний вид — это не маркер качества. Это ориентир по ряду признаков, но окончательный ответ всегда даёт только заваривание.

Степень обжарки

Уже все знают, как степень обжарки влияет на вкус. Но это не маркер качества. Хорошо обжаренный светлый кофе и хорошо обжаренный тёмный кофе — это два разных, но равноправных продукта. Выбор делается под конкретный способ заваривания. Мы уже писали про это в другой нашей статье — если хочется углубиться, загляните туда.

Поверхность зерна

Нормально, когда поверхность сухая и матовая. Масла не должны выступать, если это не очень тёмная обжарка. Не нормально, если при средней обжарке зёрна уже блестят и на них видны капельки масел.

Важная оговорка: это правило не работает для экспериментальных обработок и декафа. У них изначально другая структура зелёного зерна, поэтому в обжаренном виде они могут быть чуть маслянистыми. Это не дефект обжарки — это ок.

Равномерность цвета

Чем однороднее, тем лучше? Не всегда. Если в пачке попадаются совсем светлые, почти бежевые зёрна, это может говорить о том, что на этапе сбора и сортировки урожая могли попасться незрелые ягоды. Но кофе — фермерский продукт. В крупных странах-производителях вроде Бразилии сбор часто машинный, и разная спелость — норма.

Плохо другое: когда в пачке половина зёрен бежевые, а половина — почти уголь. Вот это действительно проблема, которая часто заканчивается слабой чашкой.

Почему 100% однородность цвета — не всегда плюс

Контринтуитивный момент из практики. Эксперимент, который может повторить любой: берём пачку Кении. Ставим каппинг — первая группа: всё зерно из пачки; вторая: отбираем только идеально одинаковые зёрна. Пробуем. В первой чашке — сливочная карамель, кустовая малина, клубника, специи. Во второй — в основном красные ягоды, специи ушли, карамель ушла на второй план. Вывод: чуть разная спелость ягод при сборе часто даёт более комплексный вкус, а не «однобокую» кислотность.

Форма зёрен

По форме можно понять, какой вид кофе перед нами: арабика, канефора, либерика, эужениоидис, эксельза. Более круглое или более вытянутое, с острыми уголками или закруглёнными, с прямой бороздкой или s-образной. Это не про качество — это про идентификацию.

Размер зёрен

Миф: чем крупнее зерно, тем оно качественнее. Нет. Крупная мытая Гватемала или высокогорный Гондурас выглядят «дорого», мозг считывает это как качество, но оценивается кофе иначе: букет, кислотность, сладость, горечь, тактильность и баланс.

Целостность

Здесь всё просто: большинство зёрен целые — хорошо. Если в пачке больше 10% ломаных, колотых или зёрен-«ракушек» — это плохо. При обжарке такие фрагменты получают больше энергии и сгорают, а в чашке это чаще превращается в угольную горечь.

Центральная бороздка у зерна

Ещё один миф: зерно со светлой центральной прожилкой более качественное. Нет. Это скорее подсказка о способе обработки, а не о том, будет ли кофе вкусным. Светлая прожилка чаще встречается у мытой обработки, тёмная — у натуральной.

Чего внешний вид не скажет никогда

Букет, кислотность, сладость, горечь, тактильные ощущения, баланс, чистоту вкуса, нюансы профиля обжарки — всё это становится понятно только после заваривания. Глаза здесь бессильны.

Итог

Мы почти не смотрим на кофе — мы его пьём. И всегда в первую очередь выбираем вкус. Внешний вид остаётся ориентиром. Вывод простой: качество подтверждается только вкусом. Смотреть на зерно можно, судить — только после заваривания.

Далее по теме

Если хочется глубже разобраться, почему цвет зёрен — не универсальная шкала качества, и как обжарку корректно выбирать под метод заваривания, — загляните в нашу статью про степени обжарки.

Читать статью