5 минут на чтение

Допустим, вы наконец нашли идеальный кофе. Купили свежие зёрна, открыли пачку, заварили, попробовали — и это прям восторг. А через пару недель вкус уже не тот: он выдохся и стал плоским. Почему так? Потому что кофе — штука капризная. Обжаренные зёрна гигроскопичны: быстро впитывают в себя влагу и посторонние запахи. А ещё окисляются при контакте с воздухом. В итоге эфирные масла разрушаются, и кофе становится не таким ярким, а иногда даже прогорклым. Чтобы этого не происходило, нужно правильно хранить кофе. Давайте разбираться как правильно это делать.

Факторы сохранения свежести кофе

Свежесть кофе зависит от четырёх факторов:

• Зерно или молотый — молотый кофе теряет свежесть быстрее, чем зерновой.

• Профиль обжарки и оборудование, на котором зерно было обжарено — на это вы не сможете повлиять, просто примите как данность и знайте, что не весь кофе ведёт себя одинаково после обжарки.

• Упаковка — чем герметичнее, тем лучше.

• Условия хранения — воздух, влага, свет и тепло влияют на срок хранения.

Оптимальные сроки хранения

Зёрна остаются свежими около месяца после обжарки, если их правильно хранить. Молотый кофе — совсем другая история. Он начинает выдыхаться буквально через несколько минут после помола, а через пару дней в упаковке уже не будет того самого насыщенного вкуса и аромата. Самый простой способ избежать проблем со свежестью — покупать столько кофе, сколько вы выпиваете за 3–4 недели. Да, старый кофе не испортится, но вкус изменится и аромат станет блёклым. А ведь ароматические соединения — это то, что делает ваш кофе по-настоящему вкусным.

Рекомендации по хранению зерна

Лучший вариант — хранить кофе в оригинальной упаковке с дегазационным клапаном и зиплоком. Это непрозрачные, герметичные пакеты с фольгированным внутренним слоем, которые защищают зёрна от влаги и воздуха, а специальный клапан позволяет выходить углекислому газу, который выделяется после обжарки.

Но есть и другие варианты:

• Керамические и стеклянные банки с герметичными крышками — хорошо защищают от влаги и посторонних запахов, но внутри остаётся воздух, из-за чего кофе продолжает окисляться.

• Специальные вакуумные банки-контейнеры из стекла или металла — отличный вариант: в крышке такой банки есть клапан, который откачивает кислород. Как говорится, «шат ап энд тэйк май мани»! Только готовьте ваш кошелек, если хотите максимально свежий и яркий кофе, эта банка стоит приличных денег. И ещё учтите, что если собираетесь в дальнюю поездку, будьте готовы к дополнительным вопросам на контроле в аэропорту, почему-то этот предмет в металлическом исполнении в чемодане вызывает пристальное внимание у сотрудников безопасности.

• Пластиковые контейнеры — не лучший выбор. Они плохо держат герметичность, а ещё могут отдавать запах пластика.

Главное правило — чем меньше воздуха остаётся в ёмкости, тем дольше кофе сохраняет свежесть. Если банка или контейнер наполовину пусты, то кофе окисляется быстрее. Если вы всё же купили кофе с запасом, его лучше разделить на небольшие порции, герметично упаковать и открывать только тогда, когда предыдущая упаковка закончилась. Чем реже зёрна контактируют с воздухом, тем лучше.

Рекомендации по хранению молотого кофе

Молотый кофе капризнее зернового. Его нельзя долго хранить: он сразу начинает терять аромат. Если зёрна ещё могут продержаться месяц, то молотый кофе — максимум пару дней в герметичной упаковке. Чем мельче помол, тем быстрее происходит окисление — ведь при перемалывании зерна площадь соприкосновения с кислородом увеличивается. Это значит, что окисление происходит молниеносно. Поэтому лучше всего молоть кофе непосредственно перед приготовлением.

Если молоть кофе каждый раз лень, можно использовать кофемолку с дозатором и молоть сразу на пару дней, но не больше. А ещё лучше найти 30 секунд утром, чтобы смолоть ровно столько, сколько нужно.

Оборудование и профиль обжарки

Это уже совсем специализированные дебри, но как люди, которые занимаются производством кофе, мы не можем опустить этот момент.

Упростим для понимания: оборудование для обжарки кофе, то есть ростеры, обычно выделяют в два вектора по типу наибольшего воздействия энергии на зерно: конвекционные (обжарка в потоке горячего воздуха) и кондукционные (обжарка происходит за счёт контакта зерна с металлической разогретой поверхностью). Развитие вкуса зерна после обжарки на разных типах ростеров естественно будет протекать по-разному. Мы обжариваем на кондукционных ростерах.

Про профиль обжарки также упростим и лишь скажем, что слишком быстрые обжарки (8–9 минут на кондукционных ростерах) как панки: жизнь получается яркая, но очень короткая.

Где хранить

Знаете эту классическую фразу про «тёмное и прохладное место»? Это не просто красивая формулировка — она реально работает. Солнечный свет и тепло ускоряют процесс окисления, поэтому ставить кофе рядом с плитой или на подоконник — плохая идея. Лучший вариант — кухонный шкаф вдали от источников тепла.

Хранить в холодильнике? Нет, спасибо

Некоторые думают, что холодильник — идеальное место для кофе. Там же продукты портятся медленнее. Но это ошибка. Температура в нём постоянно меняется (вы ведь постоянно открываете дверцу), из-за чего на кофе образуется конденсат. Добавьте к этому впитывание всех возможных запахов из холодильника — и получите странный кофе с нотками котлет и вчерашнего супа. Звучит как идея для инфьюза? Уф. Не стóит.

Итог

Если хотите пить вкусный и ароматный кофе, не забывайте про простые правила хранения: минимальный контакт с воздухом, отсутствие влаги, защита от света и тепла. И самое главное — не затягивайте с приготовлением. Чем свежее кофе, тем он лучше.