Дескрипторы кофе: как определить вкус в чашке, колесо вкусов и параметры каппинга

Вы наверняка замечали, что часто на пачках кофе есть описание, например: «жёлтые косточковые фрукты, молочный шоколад, фундук». Как определить, что есть в вашей чашке? И по каким параметрам оценивают кофе профессионалы.

Колесо вкусов

Вкусо-ароматические характеристики кофе описывают специальными терминами — дескрипторами, их вы и видите на пачке кофе. Но откуда они берутся? Из колеса вкусов, которое вы видите выше. Оно создано при участии Q-грейдеров и утверждено международной организацией спешелти кофе (SCA).

Положительные дескрипторы находятся в верхней части колеса, нежелательные — в нижней, диапазон от жареного до кислого. Они помогают покупателям выбрать кофе, а профессионалы с их помощью определяют потенциал зерна.

Для описания кофе дома этого вполне достаточно. Но если вы хотите узнать, насколько глубока кроличья нора — давайте заглянем в лист для каппинга, который используют на профессиональных дегустациях.

Описываем кофе как профессионалы

Аромат

При описании аромата мы должны назвать не более 3–4 дескрипторов и описать характер аромата. Например: сладкий, яркий, пряный, сочный. Дескрипторы, которые вы называете, должны быть явными. Да, в кофе их может быть пять, десять, и даже пятнадцать, но для ясности лучше 3–5 максимум. Если вы описываете кофе не только для себя, а в компании других профессионалов или на чемпионате, то лучше ограничиться четырьмя дескрипторами.

Вкус

Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, тёплый — 40°С и холодный — 25–30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы.

Помните, что характер основного во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет ощущаться красная ягода, в тёплой — клюква, а в холодной — калина. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.

Послевкусие

Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части нёба и остаётся после того, как сделали глоток.

Попробуйте описать его характер и продолжительность: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.

Также назовите по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Чаще всего послевкусие будет меняться.

Например: «Послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».

Кислотность

При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая, комплексная. А также тип кислотности: цитрусовая, ортофосфорная, уксусная, яблочная.

Кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и ярче.

Например: «Кофе с кислотностью ниже средней — горячий, средняя — холодный, яблочная, цитрусовая».

Тело

Тело — тактильные ощущения от напитка, пока он находится во рту и кончик языка готовится совершить путь в три шажка вниз, чтобы на третьем толкнуться о зубы.

Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое, шершавое и т.д. Звучит не очень понятно? Потренируйтесь — попробуйте оценить по весу молоко и кефир, а теперь проделайте то же самое с кофе.

Все характеристики кофе лучше отмечать на горячую и на холодную температуры.

Баланс

Баланс — это выгодное сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах напитка на всех температурах. Баланс — не про равные пропорции всех базовых вкусов, это другое.

Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.

Общее впечатление

Есть такой пункт «Общее впечатление» (англ. overall).

Попробуйте абстрагироваться от личных предпочтений и быть объективными. Например, если вы пили Кению и она была сбалансированной, тактильно приятной, без дефектов, но вы предпочитаете Эфиопию, то не снижайте баллы из-за вкусовщины.

Дефекты

Порой в кофе встречаются дефекты — как в зелёном зерне, так и после обжарки. Одно плесневелое зерно может испортить всю чашку. Для такого случая в каппинг-листе существуют три последних пункта: чистота чашки, однородность, сладость (англ. clean cup, uniformity, sweetness).

После окончания каппинга, при проставлении баллов, в случае нахождения дефектов вы ставите отметки и вычитаете баллы.

Всё просто: 5 квадратиков — это 5 чашек одной станции. Одна станция — один кофе. Если в одной из этих чашек вы почувствовали что-то неладное, то делаете отметку и вычитаете 2–4 балла в зависимости от того, как сильно это повлияло на кофе.

Дефект должен быть сначала классифицирован (как загрязнение/примесь или дефект), затем описан (например, «кислый», «фермент», «фенольный») с комментарием.

Затем определяется количество чашек, в которых был обнаружен дефект, и интенсивность дефекта записывается как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в листе.

Итог