8 минут на чтение

Сегодня поговорим про эспрессо, эту маленькую, но такую мощную чашечку радости. Давайте разберём, как на самом деле формируется вкус.

Исследуем базу

Главный вопрос здесь: каким кофе должен быть на вкус? Ответ: СБАЛАНСИРОВАННЫМ. 

Баланс в кофе — это гармония между тремя основными характеристиками: кислотностью, сладостью и горечью. Представьте, что слушаете музыку, и все инструменты играют в идеальном соотношении — никто не перебивает друг друга и всё звучит классно. Так и в чашке кофе: каждый элемент (кислотность, сладость и горечь) должен чувствоваться ровно настолько, чтобы не мешать другим, создавая цельный, приятный вкус. Если всё сбалансировано, то чашка будет насыщенной, яркой и гармоничной — каждый глоток в радость. 

Однако в эспрессо из разных сортов баланс может быть смещён в сторону кислотности или же в сторону горечи или сладости. Ключевой момент: все три характеристики должны присутствовать. Ведь если не будет сладости, то кофе получится кислым и горьким. Кому захочется пить такой кофе?

Теперь про физический термин «экстракция» (от лат. extraho — извлекаю) — это процесс извлечения, вытягивания из молотого кофе всех полезных и вкусных (и не очень) веществ, которые создают вкус напитка. Когда горячая вода проходит через кофе, она забирает с собой всё, что можно растворить: кислоты, сахара, минералы, кофеин и другие вещества. 

Пошаговый разбор экстракции

На разных этапах вещества вывариваются с разной интенсивностью и по-разному. Чтобы понять, как происходит экстракция и как это отражается на восприятии вкуса, нарисуем процесс схематично.

Для понимания возьмём две шкалы: вертикальная будет означать с какой интенсивностью мы воспринимаем тот или иной вкус, а горизонтальная — время заваривания в секундах.

Самыми первыми у нас выходят минералы и соли, то есть солёный вкус. Схематично это выглядит так: 

Затем кислоты, обозначим их фиолетовым цветом:



Зелёным нарисуем сладость. Чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше её будет чувствоваться. Она идёт вот так:



И горечь, в том числе и кофеин, самым подходящим для этого тёмно-серой кривой:



Теперь добавим время для ориентира. Посмотрите на отметки на 20, 25 и 30 секунд:

Расшифровываем то, что мы видим и можем почувствовать:

20 секунд: кофе получается солёный и с очень высокой кислотностью. За ними почти не будет ощущаться сладости и горечи. 

25 секунд: солёный вкус отошел на задний план, позитивная кислотность всё еще высока, к ней добавляется сладость.

30 секунд: соли почти пропали, кислотность снижается, на смену ей приходит горечь, а сладость становится всё выше. 

Добавим пару слов про тело напитка, то есть то, как эспрессо будет ощущаться у нас во рту. На шкале до 20 секунд это будет очень густой плотный напиток маленького объёма. Слышали про ристретто? По нашей шкале он где-то там. Люди просят в кофейнях ристретто, чтобы взбодриться. Но вся бодрость приходит только от яркого вкуса: выпил и вздрогнул. Посмотрите на серую кривую. Она в том числе схематично отображает количество кофеина в напитке. И да, в ристретто его концентрация минимальна.

Чтобы по-настоящему взбодриться и пустить побольше кофеина по венам, посмотрите в правую часть графика, когда эспрессо варят долго. Во-первых, напиток тактильно становится очень лёгким и водянистым, во-вторых, экстрагируется добротная доза энергии для кофеино-зависимого человека. Конечно кофе теряет свою позитивную приятную кислотность, зато становится очень сладким. Обычно такой напиток называют «лунго» (итал. lungo — долгий). Этакий «удлиненный» эспрессо, больше похожий на тёмную водичку с кофейным ароматом. 

Парочка важных уточнений

Важно помнить, что все графики — это всего лишь ориентир, который не может на 100% подходить к каждой чашке. Ведь очень много факторов будут влиять на баланс и тело эспрессо. Например, в кофемашине: сама модель, толщина жиклёров, дисперсионная сетка, диаметр портафильтра, давление на группу, температура подаваемой воды… Про каждый можно написать целую статью. А ещё можем затронуть целый пласт около мифических, но всё же влияющих параметров: атмосферное давление, влажность на улице и в помещении, настроение бариста и т.п. 

Подогнать одну единственную картинку под все параметры просто нереально. Так что используйте этот график как шпаргалку и ориентир, но не как неоспоримое правило.

Идеальная чашка

В итоге, всё сводится к поиску идеального баланса. У нас есть такая временная шкала, на которой мы охотимся за самой вкусной чашкой кофе: обычно это между 20 и 30 секундами. Тут важно помнить про два ключевых момента, которые мы ценим больше всего. Первое — это тело напитка (то, насколько он плотный и насыщенный). Второе — это баланс между кислотностью, сладостью и горечью. 

И вот в чём прикол: если сильно заморочиться на поиск идеального баланса и высокой сладости, можно потерять в теле. А если гонимся за плотностью, то с балансом придётся попрощаться. Так что придётся балансировать между этими двумя критериями.