Как устроено колесо вкусов кофе и зачем оно вам

Откуда взялось колесо вкусов кофе

Идею подсмотрели у виноделов. В 1980-х химик-сенсорик Энн Нобл разработала для вина «колесо ароматов» - структурированную схему, которая помогала описывать вкусовые характеристики без путаницы.

В 1995 году Американская ассоциация спешелти кофе (SCAA) адаптировала принцип под кофе и выпустила первое кофейное колесо вкусов. Оно сосредоточено на прилагательных и дефектах, а не конкретных фруктах или ягодах.

До 2016 года был период «самодельных решений»: компании делали свои колёса (часто под себя), Q-грейдеры продолжали использовать старую структуру, но фактически расширяли словарь устно, появлялись альтернативные визуализации, но без единого стандарта.

В 2010 организация World Coffee Research инициировала разработку Coffee Sensory Lexicon в сотрудничестве с университетами, чтобы создать единую систему сенсорного анализа кофе. Спустя пять лет и сотни часов анализов образцов была опубликована первая версия лексикона из 110 дескрипторов. У каждого - чёткое определение и эталонный образец. В 2017 вышла версия 2.0. Кстати, её можно скачать с официального сайта WCR.

В 2016 году SCA визуализировала этот инструмент. Индустрия получила новое колесо вкусов, которое до сих пор принято как международный стандарт.

Как устроено кофейное колесо вкусов

Колесо состоит из трёх концентрических зон.

Внутренний круг - самые общие категории: фруктовые, цветочные, ореховые, шоколадные, пряные и другие. Это базовый ориентир, на который смотрят в первую очередь.

Средний круг конкретизирует каждую категорию: например, «фруктовые» разбиваются на цитрусовые, ягодные, косточковые и сухофрукты.

Внешний круг - это уже максимально точные дескрипторы: малина, грейпфрут, абрикос, изюм. Именно они в итоге попадают на упаковку.

Логика работы - от центра к краям. Сначала улавливаешь общее направление, потом сужаешь до конкретики. Цветовая дифференциация добавлена не для красоты. Если вкус ассоциируется с чем-то жёлтым и солнечным - ищите описание в соответствующем секторе.

Что такое дескриптор и почему дерево — это нормально

Дескриптор — слово, которое точнее всего описывает то, что вы почувствовали во вкусе или аромате. Они бывают не только приятными. В колесе есть и «земля», и «резина», и «нефть». Такие характеристики описывают либо дефекты, либо особенности конкретных сортов. Например, иногда зёрна из Суматры дают землистый и древесный профиль и некоторые потребители ищут именно это в кофе.

То, что вы находите в кофе, напрямую зависит от вашего личного вкусового опыта. Если никогда не пробовали папайю, то не факт, что отличите её от манго. Чем больше разных вкусов и запахов вы знаете, тем точнее сможете описать кофе.

Колесо вкусов кофе и для профессионалов, и для любителей, и для новичков

Профессиональные дегустаторы используют колесо на каппингах для нахождения точных дескрипторов. Шеф-бариста на основе вкусового профиля придумывают классные авторские напитки, подбирая подходящие ингредиенты из колеса, которые подчеркнут конкретный кофе.

На деле кофейное колесо одинаково полезно и новичку. Оно помогает выбирать кофе и легче находить дескрипторы, развивает внимание к вкусу: начинаешь пить кофе осознаннее, замечаешь нюансы, которых раньше не видел. Да и вообще это просто интересно.

Колесо вкусов кофе в Мануфактуре кофе

Выглядит этот инструмент симпатично. Поэтому многие производства и лаборатории распечатывают его и с удовольствием вешают у себя на стену. Мы здесь не исключение. Колесо удобно использовать при обучении в нашей школе бариста.

Попробуйте кофе с честными дескрипторами

Выберите свежеобжаренный кофе и проверьте, сможете ли найти в чашке то, что мы указали на пачке.

Перейти в каталог

Еще по теме:

Как мы используем Coffee Value Assessment в своей работе

Читать статью