Химический состав обжаренного кофе

Вы наверняка слышали, что кофейное зерно имеет нереально богатый и сложный химический состав, который обжарщик раскрывает во время обжарки. А что конкретно он раскрывает? Наука химии обжарки кофе изобилует сложнейшими терминами и схемами, которые (внимание, спойлер!) почти никак не помогают делать кофе вкуснее. Поэтому сегодня мы разберёмся что реально находится внутри зерна, как всё это ощущается во вкусе и человеческим языком расскажем вам самую суть.

Про растворённые вещества

Сырое кофейное зерно — это плотное зелёное семя. Примерно наполовину оно состоит из углеводов в разных формах, а вторая половина — это вода, белки, жиры, кислоты и алкалоиды. Обжарщику не нужно быть химиком, чтобы делать вкусный кофе. Ему достаточно понимать, какие группы веществ за что отвечают и уметь управлять временем реакций. Цель обжарки — не сделать из зелёного кофе коричневый, а «оптимизировать» букет. То есть сделать так, чтобы в кофе оказалось нужное количество растворимых веществ. Для понимания разделим их на две группы:

• растворимые твердые вещества. Они придают вкус заваренному кофе;
• растворимые летучие ароматические соединения и масла. Они отвечают за запах.

А всё вместе, включая микрочастицы клетчатки, формирует ощущение от напитка во рту. То самое mouthfeel.

Теперь подробнее разберём как каждая группа влияет на восприятие напитка.

Целлюлоза

Зелёное зерно — это трёхмерная матрица из целлюлозы, похожая на сеть. Примерно миллион клеток, связанных между собой. Внутри них миллионы химических веществ, которые в процессе обжарки преобразуются в букет. Целлюлоза сама по себе почти не имеет вкуса, но она выполняет важнейшую функцию: удерживает ароматические вещества и добавляет вязкость напитку. Проще говоря, без неё кофе был бы пустым и водянистым.

Жиры

Жиры, в основном триглицериды (основная форма хранения жиров, состоит из глицерина и трёх жирных кислот) — до 16% сухого веса зерна. В воде они не растворяются, но всё равно попадают в чашку при заваривании, особенно если нет бумажного фильтра.

Жиры удерживают аромат и усиливают ощущение вкуса и текстуры. Вспомните кофе, приготовленный во френч-прессе. А ещё то, как тщательно приходится отмывать стенки колбы от жирненького налёта после заваривания.

Жиры имеют свойство становиться неприятно прогорклыми со временем. Чем темнее обжарка, тем быстрее это случается. Это, кстати, одна из причин, почему лучше использовать свежеобжаренный кофе.

Белки

Белки и свободные аминокислоты составляют 10–13%. Во время обжарки они вступают в реакцию Майяра с сахарами. Результат — меланоидины и гликозиламины. Они отвечают за коричневый цвет зерна, сладко-горькие вкусы и ароматы, похожие на выпечку и орехи.

Алкалоиды: кофеин и тригонеллин

Каждого примерно по 1%. Именно они дают горечь и стимулирующий эффект. Кофеин даёт около 10% общей горечи и почти весь бодрящий эффект.

Вообще алкалоиды — это группа азотсодержащих органических соединений природного происхождения. Они в умеренных количествах могут быть лекарствами, а в больших — ядами. Например, смертельную дозу кофеина можно получить из чуть более 100 чашек эспрессо. Про никотин, морфин и другие… гм… лекарственные, скажем так, средства из растений больше говорить не будем.

Кислоты

В разных источниках можно встретить разные классификации кислот. Мы будем опираться на исследования учёных из Бразилии, которые изучают непосредственно кофе и являются сотрудниками организации с говорящим названием World Coffee Research. Выделим три группы кислот:

• карбоновые. Лимонная, яблочная, уксусная и молочная — из названий становится понятно, что они отвечают за фруктовые, ягодные и винные оттенки в кофе;
• фосфорные. Дают искристую, сочную кислотность;
• хлорогеновые. Привносят горечь в напиток. Если описать характер этой горечи, то она будет ближе к хинной (вспомните вкус тоника).

Газы и ароматические вещества

В зелёном кофе есть более 200 летучих веществ, но почти без запаха. Обжарка всё меняет. В обжаренном кофе обнаружено уже примерно 800–1000 ароматических соединений. Из них 30–40 формируют основной аромат, остальные действуют как фоновые ноты. Именно поэтому кофе может пахнуть практически чем угодно — от ягод и уксуса до карамели и солода.

Итог

Теперь у вас есть простая и понятная картина того, что именно в обжаренном кофе отвечает за вкус, аромат и ощущение от напитка. Сделали это без заумных формул и почти обошлись без сложных химических терминов. Надеемся, что теперь у вас больше понимания какие вещества дают сладость и горечь, какая бывает кислотность, почему кофе может быть плотным или лёгким. А дальше всё просто. Открывайте пакет свежеобжаренного кофе и заваривайте его так, как нравится именно вам.