Методы обработки кофе

После сбора кофе - будь то на плантациях Бразилии или в горах Эфиопии - ягоды не просто сушат и обжаривают. Прежде чем зерно окажется у нас в ростере, а затем у вас в чашке, оно проходит процесс обработки. Именно обработка во многом определяет вкус, тело и дескрипторы напитка. Давайте разберёмся, чем отличаются самые популярные методы.

1. Натуральная (сухая) обработка

Суть: ягоды кофе сушат целиком - с мякотью и кожурой.

Как делают: собранные ягоды раскладывают тонким слоем на больших площадках, так называемых "африканских кроватях" и регулярно переворачивают, чтобы избежать плесени. Сушка длится 2-4 недели. После высыхания мякоть удаляют механически.

Вкус: более сладкий, насыщенный, с выраженными фруктовыми и ягодными нотами, иногда с винным характером.

Где популярна: Эфиопия, Бразилия.

Плюсы: максимальное сохранение натуральных сахаров.

Минусы: требует идеальных погодных условий, иначе риск ферментации и порчи.

2. Мытая обработка

Суть: мякоть отделяют до сушки.

Как делают: Все ягоды сперва бросают в воду. Те ягоды, которые всплыли - они ещё не созрели. Их отбирают и откладывают, а все остальные пускают через депульпатор - машину, снимающую кожуру и мякоть, оставляя зерно в клейкой оболочке - клейковине (муцилаже). Затем его вымачивают в воде, чтобы остатки клейковины растворились в воде, после чего его промывают ещё раз. Сушка происходит отдельно для уже "очищенного" зерна.

Вкус: чистый, яркий, с понятной кислотностью и лёгким телом. Питкий и сочный кофе.

Где популярна: Колумбия, Кения, Коста-Рика.

Плюсы: стабильный результат и чистый профиль.

Минусы: требует много воды и оборудования.

3. Хани (Honey) обработка

Суть: нечто среднее между мытой и натуральной обработкой

Как делают: кожуру снимают, а часть или вся мякоть от ягоды остаётся на зерне при сушке. Количество мякоти влияет на «цвет» обработки - от белого\жёлтого (минимум) до чёрного (максимум).

Вкус: сладкий, бархатный, с мягкой кислотностью. Часто - карамельные, медовые и фруктовые ноты.

Различия:

Белый \ Жёлтый хани - на зерне оставляют минимальное количество мякоти, сушат преимущественно под солнцем. На выходе получается  чистая. яркая чашка с понятной кислотностью и высокой сладостью.

Красный хани - на зерне оставляют большее количество мякоти, чем при жёлтой хани обработке. Сушка проходит в основном в тени. На выходе получается яркая чашка с интересными дескрипторами, высокой кислотностью и алкогольными нотами.

Чёрный хани - на зерне оставляют максимально возможное количество мякоти. Сушка проходит в условиях повышенной влажности. На выходе получается сочная, сладкая, плотная чашка с карамельными и фруктовыми нотами.

Где популярна: Коста-Рика, Сальвадор.

Плюсы: баланс сладости и чистоты вкуса.

Минусы: требует внимательного контроля при сушке, чтобы избежать дефектов.

4. Гилинг Басах (Giling Basah)

Суть: уникальный метод, характерный для Индонезии.

Как делают: после депульпации зерно сушат лишь до 30–35% влажности, затем снимают пергаментную оболочку и досушивают до стандартных 11-13%.

Вкус: плотный, насыщеный, с землистыми, пряными, иногда табачными нотами.

Где популярна: Суматра, Сулавеси.

Плюсы: быстрый процесс, хорошо подходит для влажного климата.

Минусы: нестабильность и риск появления дефектов.

5. Wet Hulled (вет халл)

Суть: по сути, это англоязычное название метода «Гилинг Басах».

Особенности: разница лишь в терминологии -  «Wet Hulled» используется на мировом рынке, а «Giling Basah» - в Индонезии. Технология одинаковая.

Почему это важно знать

Метод обработки - это не просто технология. Это ключ к пониманию того, почему кофе из Эфиопии может быть ярко-ягодным, а из Суматры - густым и пряным. При выборе кофе полезно смотреть на метод обработки: он расскажет о вкусе не меньше, чем страна или сорт.