Новый уровень вкуса — шоколад bean-to-bar

Что такое bean to bar

Давайте сразу разберёмся с терминами, чтобы не запутаться. Bean to bar дословно переводится как «от боба до плитки». То есть когда один производитель контролирует весь цикл создания шоколада: сам выбирает какао-бобы у поставщиков, сам их обжаривает, перемалывает, темперирует (придаёт устойчивую структуру) и заливает в формы.

Много зависит от того, какие бобы используются. Их разделяют на две категории:

• ароматические (fino de aroma)
• коммерческие (ординарные)

Названия, кстати, говорят сами за себя. Для производства bean to bar используются именно ароматические бобы. Это какао-бобы с богатым вкусовым букетом и зачастую с прослеживаемостью до производителя. Они растут в определённых условиях, их собирают и обрабатывают с особой тщательностью.

Бин ту бар — это не маркетинг

Когда говорят «bean to bar шоколад», часто думают, что это просто маркетинг для повышения цены. Но посмотрите на факты: бобов категории fino de aroma производится всего около 8–10% в мире. Остальное — это коммерческие сорта, которые идут в массовое производство. В этом плане можно провести прямую аналогию со спешелти кофе. Чувствуете, насколько это редкая история?

Самые распространённые разновидности — это криолло, тринитарио и насьональ. Мы часто говорим про важность происхождения кофейного зерна, обработки, отбора образцов и поиске подходящего профиля обжарки. С шоколадом всё точно так же. Имеет значение, где росло дерево какао, в каких условиях, как обрабатывались бобы после сбора. И профиль обжарки какао-бобов может радикально изменить вкус — сделать его более фруктовым, цветочным или ягодным, увести баланс в сторону кислотности или сладости. Короче, всё как в кофейной индустрии.

При таких вводных производителям бин ту бар не нужны ароматизаторы и всякие «улучшители вкуса». Состав у шоколада минимальный: какао-бобы, сахар, какао-масло. Никаких соевых лецитинов, «Е-шек» и подобных добавок.

Мы сделали ещё круче — добавили кофе в шоколад

Если эти продукты так близки друг другу, что будет, если взять крутой bean to bar шоколад и крутой кофе и смешать их вместе? Кажется, получится идеальный мэтч. Такова была наша логика.

Тут есть очевидные плюсы. Мы сами обжариваем кофе, знаем своё оборудование вдоль и поперёк, контролируем качество и можем подобрать вкусовой профиль, который подойдёт под терруар конкретного шоколада.

Так мы и поступили. Сделали коллаборацию с нашими друзьями, создателями семейной шоколадной мануфактуры Paul & Alina. Они взяли какао-бобы сорта криолло из региона Мадре де Диос в Перу. Это бобы с читаемыми дескрипторами: красные ягоды, цитрусы, цветочные нотки, ревень и орехи. От нас туда добавлен свежеобжаренный кофе. Получился кофейный спешелти бин ту бар шоколад, который объединил две культуры в одной плитке. Причём каждый ингредиент раскрывается в ней по максимуму, дополняя друг друга, а не перебивая.

Кому зайдет bean to bar с кофе

Если вы пьете спешелти кофе, любите читать дескрипторы на пачках и затем находить их в чашке — этот шоколад для вас. Он создан для людей, которые вдумчиво относятся к тому, что именно чувствуют во время еды.

Если вы устали от шоколада, который просто сладкий и всё. И ещё имеет «пластилиновую» текстуру. Бин ту бар шоколад имеет богатый букет, развитие вкуса и продолжительное послевкусие.

Если вам важен натуральный состав и вы хотите понимать, что вы едите и откуда это взялось. На плитках указано происхождение бобов, процент какао и полный состав. Никаких скрытых и непонятных ингредиентов.

Если нужна идея универсального, качественного, но не банального подарка. Это продукт с историей от выбора бобов до финальной упаковки, и душой от двух производств из Санкт-Петербурга.

Почему цена выше массового шоколада

Этот шоколад стоит дороже, чем плитка из супермаркета. За что платить? Во-первых, за редкие ароматические какао-бобы, которых производится меньше 10% в мире. Во-вторых, за кропотливую ручную работу и отсутствие массового производства. В-третьих, за отсутствие дешёвых наполнителей и натуральный состав без химии. В-четвёртых, за новый уникальный вкусовой опыт. И, наконец, за кофе собственной обжарки, который мы специально подобрали под этот шоколад и опыт двух компаний, создавших новый продукт.

Как читать этикетку

Когда на упаковке написано «ноты красных ягод и цитруса», первая реакция часто — «хм, маркетологи опять развлекаются» или «ага, добавили химозных ароматизаторов». Но с bean to bar шоколадом эти описания работают так же, как с кофе. Никаких ароматизаторов. Это тонкие вкусовые нюансы, которые чувствуются, если есть шоколад осознанно, медленно, дав ему растаять во рту.

Чем выше процент какао, тем меньше в нём сахара, а значит интенсивнее вкус какао. Но это не значит, что больше = лучше. Просто разный баланс. Шоколад 70% считается «базой» бин ту бара.

Происхождение бобов влияет на вкус. Если указана страна или регион — это подсказка. Со временем начнешь узнавать регионы по вкусу, как с кофе.