Про ферментацию, инфьюзы и их особенности

Буквально на днях у нас в ассортименте появилось два новых инфьюзированных кофе из Колумбии, и мы подумали, что это прекрасный повод чуть больше рассказать про особенности такой обработки.

Мы каждый год ездим на кофейные выставки, общаемся с профессионалами и следим за трендами индустрии. Вот и на Пир Экспо 2025 побывали на лекции Романа Хомченко — человека, который ездит в страны произрастания и своими руками создаёт экспериментальные и уникальные обработки прямо на фермах. Мы уже писали про ароматизацию кофе и инфьюзы, рассказывали, зачем фермеры вообще это делают и почему такой кофе может стать проблемой для участников чемпионатов.

А сегодня хотим копнуть глубже и посмотреть на эту тему с точки зрения технологии и вас, любителей кофе. Опираться будем на свой опыт и опыт Романа.

Маленькие партии, большое терпение

Знаете, что самое интересное и сложное в производстве уникального кофе? Партии получаются крошечными, иногда буквально мешок-два или того меньше. А чтобы понять, что в итоге вышло, приходится ждать несколько месяцев. Обработку нужно провести, высушить кофе, очистить от пачмента, отправить образцы, обжарить, попробовать, пересобрать данные. То есть проводится эксперимент, а результат можно узнать только через полгода. Такая специфика.

Ферментация формирует букет

На одном из ключевых этапов обработки происходит ферментация ягод. Вообще ферментация кофе — это биохимическое преобразование одних сложных органических веществ в другие при помощи дрожжей или бактерий. Ферментация формирует до 90% итогового букета кофе.

Управление процессом

Переменных, которыми можно управлять во время ферментации, очень много, а значит это огромное поле для формирования характера вкуса.

Тип ферментации

• с доступом воздуха (аэробная);
• без воздуха (анаэробная)
• с добавлением углекислого газа.

Температуру можно держать стабильно холодной — до 28 градусов, или наоборот, горячей — от 28 и выше. А можно менять её на разных этапах, активируя или наоборот «выключая» разные дрожжи.

Длительность: от 1 часа до 100+ часов. Чем дольше ферментация, тем сильнее её влияние на итоговый вкус. Слишком долгая ферментация портит тактильность и послевкусие — так что тут важно не переборщить.

Есть особенность сбора кофе: пока ягоды везут со склонов на станцию обработки, они уже могут немного полежать под солнцем и начать ферментироваться сами по себе. Никто точно не скажет, сколько времени это продолжается. Может быть 6 часов, а может уже вторые сутки (удивительно, но такое правда происходит из-за транспортировки по сложным рельефам).

Давление

• без давления;
• под стабильным давлением;
• с меняющимся давлением.

Дополнительные присадки

в процесс можно добавить специальные дрожжи, моссто (натуральный сок, который остался от ягод после ферментации предыдущих партий кофе), мусиляж (кожуру и мякоть кофейной ягоды) или природные бактерии. Всё это влияет на конечный вкус.

Формирование профиля ферментации

Чем дальше, тем больше данных накапливают технологи обработок, анализируют их и применяют в работе. Постепенно формируются идеальные и стабильные профили ферментации. Выглядят примерно так же, как профили обжарки. Фермер повторяет профиль на другой партии и получает примерно такой же вкус.

Именно на этапе ферментации кофе и ароматизируют. Добавки могут быть разными: сухие концентраты, свежие фрукты и ягоды, специи, натуральные вытяжки, масла или даже искусственные ароматизаторы. Вот из этого набора и получаются инфьюзы.

Как распознать инфьюз в чашке

Мы уже протестировали немало подобных образцов. В них всегда присутствуют несколько характерных признаков. Делимся наблюдениями — это пригодится, когда будете пробовать сами:

• на остывании кислотность становится более интенсивной и простой, баланс смещается в её сторону;
• может проявить высокая не совсем естественная сладость;
• букет читается очень чётко и преобладает над всеми остальными атрибутами кофе;
• самое характерное: дескрипторы практически не меняются, пока чашка стоит на столе. Обычный кофе раскрывается постепенно, трансформируется, а инфьюз остаётся с теми же одним-двумя нотами от начала до конца.

Что дальше

Кофейная индустрия не стоит на месте. Она развивается, и с каждым годом появляется всё больше интересных и качественных инфьюзов. Кто-то их обожает, кто-то относится скептически — и то, и другое нормально. У каждого свой вкус.