Когда слышишь слово «бленд» в контексте кофе, что первым приходит в голову? Обжарщик, хитро потирающий руки, чтобы снизить себестоимость своего продукта? Или, может, секретная формула, спрятанная в сейфе под охраной лазерных лучей? Сегодня расскажем, зачем вообще делают кофейные бленды и почему сочетание разных сортов кофе — это не прихоть, не маркетинговая мишура, а маст хэв для любой уважающей себя кофейной компании.

Спойлер: это примерно как мультиварка на кухне — жить можно и без неё, но с ней круче: вкуснее, интереснее и полезнее.

Купаж или бленд?

Есть два понятия, которые могут сбить с толку: «бленд» и «купаж». Сейчас разберёмся в нюансах. И как обычно начнём с определений.

Купаж (фр. coupage) — смешивание в определённом соотношении различных сортов пищевого продукта. Это слово чаще встречается в мире алкоголя. Например, когда говорят о купажированных винах или виски, они подчеркивают сочетание разных видов винограда. В мире кофе термин «купаж» также использовался, но в 90-х и 2000-х, а теперь он выглядит немного старомодно. Вернее, прям о-о-очень старомодно. Так что в современной кофейной индустрии правильнее использовать слово «бленд». С английского оно переводится как «смешивать» или «смесь». Своей сути это не меняет, что бленд, что купаж — это всё еще смесь разных сортов кофе в одной пачке. Разница в том, как выглядите вы, произнося эти слова.

Почему бленды — это здорово?

Вот вам простой пример. Представьте, что вы решили приготовить суп. В кастрюлю бросаете только один вид овощей. Допустим, картошку. Конечно, суп получился, но что-то с ним не то, правда? А теперь добавьте еще несколько овощей: морковь, лук и специи. И вот это уже более интересное сочетание. Кофейные бленды — это по сути то же самое. Кофе сам по себе может быть вкусным, но когда вы смешиваете несколько сортов — появляются новые вкусовые оттенки и более комплексный букет.

Бытует мнение, что бленды по качеству хуже, чем моносорт. Раньше некоторые крупные компании добавляли более дешёвую робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. И качество действительно страдало. Но сейчас всё изменилось. Разные виды кофе смешивают в том числе и для получения нового уникального вкуса в чашке. Вот почему бленды — это здорово.

Бленды арабики и робусты

Робуста в общую шкатулку добавляет своей темы: плотное обволакивающее тело, больше кофеина и ту самую «крепость» вкуса. И конечно же немного горечи (или даже терпкости) тёмного шоколада и пряностей.

Арабика обычно привносит фруктовые или ягодные оттенки вкуса, балансирующую кислотность и продолжительное послевкусие.

Арабика с робустой — это классика. Пропорции могут быть разными: 30/70, 80/20, 50/50. При этом арабик может быть две, как например, в нашем Берёзка бленде. Всё для того, чтобы получить многогранный и интересный вкус.

Следует объяснить, почему 100% робуста встречается так редко. Да, это кофе с характером. Он крепкий, горький и достаточно бодрящий. Казалось бы, вот она, настоящая доступная панацея для бодрости, пусть даже очень горькая и плоская по вкусу. Но есть главный минус — вкус такого кофе очень быстро проходит, послевкусие короткое и очень невнятное. Поэтому если хочется закидываться кофеином грамотно — стоит попробовать робусту с арабикой. Так будет и крепко, и вкусно.

Правила создания блендов

Создание бленда — это не просто случайное смешивание разных сортов кофе. Все должно быть продумано. Существует несколько правил, которые стоит соблюдать.

1. Согласование вкусов. Вы можете взять два кофе с совершенно разными вкусами. Например, в одном зерне — фруктовые, цитрусовые или ягодные оттенки, а в другом — шоколад и карамель. И вот тут начинается магия. Смешав такие зерна, получается сложный, комплексный вкус, где каждый ингредиент раскрывается по-своему и дополняет другой. Зерно мытой обработки дает напитку яркую кислотность, а зерно натуральной обработки — сладость и плотное тело.

Давайте разберём на примере смеси арабик из мытой Кении и натуральной Бразилии в соотношении 30/70. Это уже не простая Бразилия с ее орешками и шоколадиком. Это целый сладкий компот из красных ягод, но без зубодробящей кенийской кислотности. При этом ещё и более доступный по цене, чем 100% Кения. Ну просто кайф.

1. Не больше 3 сортов. Почему не стоит смешивать больше 3 сортов? Представьте, у вас есть пачка кофе, в которой намешано 5 или более видов кофе. Сегодня вы насыпаете из этой пачки 15 грамм зёрен для своего обычного утреннего кофе. Туда попадает какое-то соотношение всех пяти видов. Завтра вы делаете то же самое, но соотношение уже будет другое, а значит и будет другой вкус. Чем меньше видов, тем меньше вероятности таких ситуаций.

2. Не меньше 20% одного вида кофе. Здесь примерно такая же механика как и в предыдущем пункте. Если взять смесь 90/10, есть большая вероятность сегодня выпить чашку с пропорцией смеси 99/1, а завтра 90/10.

3. Ориентир на стабильность вкуса. Вкусовые характеристики сорта могут меняться от года к году в зависимости от урожая. Блендирование помогает сделать кофе стабильно вкусным. Например, если урожай одного из сортов не удался, можно заменить его другим кофе, который будет иметь схожие вкусовые качества, но из другого региона. Например, заменить классическую Бразилию Угандой натуральной обработки. И вот вам — тот же стабильный бленд, но с небольшими нюансами.

Профессиональные кофейные технологи ориентируются на общий вкус. Для этого иногда приходится не только менять кофе, но ещё и его пропорции. Поэтому в компании название бленда будет неизменным, но его состав и соотношение в течение года будут отличаться. Здесь важно ориентироваться не на внешний вид зёрен, а именно на вкус.

Преблендинг и постблендинг

Немного о механике создания блендов и ещё двух определениях. Есть два способа:

1. Преблендинг: это когда зёрна смешиваются в зелёном виде и обжариваются вместе. Такой способ подойдёт для зерна с похожими физическими характеристиками: по плотности, влажности и размеру.

Пример: не стоит обжаривать мелкий скрин (размер) Бразилии с крупным и плотным зерном из Колумбии. Обжарка будет неравномерной: Бразилия пережарится и превнесёт во вкус негативные зольные ноты, а Колумбия наоборот недоберёт энергии, «заовощит» и даст зелёные незрелые плохие вкусы.

Зато есть плюс для заводчан-работяг: насыпал одно зерно в одно ведро, а второе — в другое, закинул в ростер и уже там всё смешалось. Остаётся только обжарить, прогнать через дестонер и расфасовать по пачкам.

1. Пост блендинг: сначала обжаривается одно зерно, затем другое и смешиваются они в нужной пропорции уже в обжаренном виде. Такой способ требует бо́льших трудозатрат, дополнительного смесительного оборудования (если мы говорим про большие объёмы) и бо́льшего профессионализма в подборе профилей обжарки, чтобы в итоге смесь по вкусу всегда оставалась стабильной и одинаковой.

Наш опыт

Мы в нашей контркультурной обжарке тщательно поработали над созданием блендов, выкладываясь так, как бариста на утренней смене: тщательно, увлеченно и с искрой креатива. Наши бленды — это результат экспериментов с пропорциями, смесью разных сортов и обжарок, благодаря чему каждый из них имеет свой характер. Мы не боимся экспериментировать и находим такие сочетания, которые радуют нас и вдохновляют наших клиентов.

Заключение

Прошло то время, когда бленды были синонимом слова «некачественный кофе». Теперь бленды — это стиль, это искусство, это классно. Запомните это.