Знания об этом - это база для любого, кто хоть раз в жизни пил кофе. Светлая, средняя или тёмная? Как правильно выбрать обжарку и почему не всё так однозначно — узнаете из этой статьи. 

В разных странах встречаются разные названия обжарок. Каждый человек слышал про легендарную итальянскую обжарку (и многие люди продолжают её восхвалять) или, например, скандинавскую. Рассматривая кофейные пачки на полках магазинов, мы видим шкалу обжарки от производителя. На ней может быть три, пять, шесть градаций. Кто же из них говорит правду? 

Также можно услышать такие названия: «Городская», «Фулл Сити», «Корица», «под турку», «Французская», «Американская» и запутаться ещё больше.

Цвет и вкус

Первое, на что потребитель обращает внимание — цвет зёрен. Цвет варьируется от светло-коричневого до тёмно-коричневого, а иногда до почти чёрного. Исходя из этого, не будем вдаваться в культурные аспекты каждой страны или производителя, а разделим обжарку на четыре категории. 

• Светлая обжарка. Обычно это кофе с высокой кислотностью, низкой горечью и низкой сладостью и имеет лёгкое тело (то есть ощущения во рту от кофе будут словно вы пьёте разбавленный лёгкий компот). Во вкусе светлой обжарки часто встречаются цитрусовые, цветочные и ягодные оттенки. 

• Средняя обжарка. Имеет больше сладости и не такую яркую кислотность, но при этом кислотность все ещё достаточно высокая. Тело плотнее. Во вкусе скорее встретятся оттенки шоколада, карамели, сладких фруктов и сухофруктов. 

• Тёмная обжарка. Кислотность — низкая, сладость — высокая. Напиток из таких зёрен получится плотным, насыщенным. Вкус: тёмный или горький шоколад, ореховые оттенки. Это один из двух наших вариантов обжарки Бразилии Сантос. 

• Очень тёмная (почти угли). Да, встречается. Как правило, таким образом обжаривают зерно очень плохого качества, чтобы обжаркой «убить» все негативные вкусы. Во вкусе горечь. Очень много горечи. 

С развитием кофейной индустрии разделение по визуальному признаку устаревает. Пришло понимание, что не только цвет, но и обработка кофейного зерна будут вносить свой вклад в понимание степени обжарки. А ещё не забудем про график обжарки и тип оборудования! Об этом дальше. 

Да, не всегда цвет зёрен будет соответствовать вкусу по категориям, которые мы только что описали. Стоит учитывать, что зёрна из разных стран из-за отличающегося химического состава будут иметь разные оттенки коричневого цвета. И если сравнить между собой Бразилию натуральной обработки и Эфиопию мытой обработки, сразу бросается в глаза, что первая не имеет светлых прожилок внутри зерна, в отличие от второй, что также не дает корректно оценивать цвет.

Цвет зерна зависит от того, на каком оборудовании (ростере) его обжаривали. Типы ростеров обычно делят на две категории: кондукционные и конвекционные. У первых при обжарке происходит много контактов зерна с нагретой металлической поверхностью барабана, за счет этого оболочка зерна будет более тёмная, чем середина. У конвекционных машин обжарка проходит в потоке горячего воздуха, что делает цвет более равномерным.

И на том, и на другом ростере зёрна могут получиться одинакового цвета, но если их помолоть, разница налицо: кондукционный ростер выдаст более светлый кофе. Чтобы контролировать качество обжарок на кофейных производствах используют колориметр. Он измеряет цвет помола и выдаёт его значение по определённой цифровой шкале цвета. Подобный контроль качества исключает замеры столь несовершенным инструментом, как человеческий глаз и позволяет выдавать стабильный вкус от партии к партии.

Фильтр-кофе и эспрессо

Разделять обжарки только по цвету становится всё сложнее и градации от светлого к тёмному превращаются в условный ориентир. Поэтому сейчас современные компании ориентируются на метод приготовления: обжарка под фильтр и обжарка под эспрессо. 

Где-то посередине можно отметить небольшой отрезок с названием «омни». Немногие используют его, но изредка он встречается с описанием, что это специальная обжарка, подходящая и для фильтра, и для эспрессо одновременно. 

Этот «зверь» заслуживает отдельной статьи с рисованием графиков обжарки и профессиональными словами и объяснениями, так что про него в другой раз. 

Заключение

Цвет остаётся важной характеристикой, но идёт как дополнение к разделению по способу приготовления. Это становится всё привычнее и для потребителей, и для всей кофейной индустрии. Сейчас современные обжарщики подбирают обжарку, исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают параметры зерна, время обжарки, температуру и ещё множество других параметров и полностью раскрывают потенциал зерна. Доверьтесь своему обжарщику, он уже сделал ваш кофе максимально вкусным и для альтернативных методов, и для турки и для эспрессо-машины.