4 минуты на чтение

Когда речь заходит о вкусах, большинство вспомнит классическую четвёрку: сладкий, солёный, кислый и горький. Но есть ещё один, загадочный, для кого-то почти мистический — умами. Этот термин появился относительно недавно, но сам вкус существует давно, примерно с XII века до нашей эры, просто люди не могли его толком объяснить. И до сих пор не все понимают что это. Так что сегодня попробуем разобраться в этом феномене и какое отношение он имеет к кофе.

Немного науки (не скучной)

В переводе с японского «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный привкус». Его создают аминокислоты, главным образом глутаминовая кислота и её соли (глутамат натрия — да-да, тот самый, что в соевом соусе и чипсах). Они сигнализируют организму: перед тобой что-то питательное, не проходи мимо.

В отличие от других вкусов, умами сложно изолировать в отдельный вкус. Наши рецепторы достигают предела восприятия умами на низкой концентрации, поэтому мы не можем ощутить его в чистом виде, как, например, сладкий или кислый вкус. Именно поэтому умами это не что-то резкое и доминирующее, а скорее «ощущение глубины» вкуса, его насыщенность, комплексность и продолжительное послевкусие. То есть из за особенностей восприятия мы можем ощущать умами только как лёгкий привкус. Исследуя эту тему, учёные выяснили, что для определения вкуса умами у человека даже есть особые рецепторы.

Откуда взялся этот вкус

Хотя ощущение умами знакомо человечеству с давних времён, впервые его описал японский учёный Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он обратил внимание на особый вкус в традиционном бульоне даси, который готовится из морских водорослей, и выделил из него глутаминовую кислоту, синтезировав её из соевого и пшеничного белков. Через год он запатентовал её в виде пищевой добавки — так появился глутамат натрия. Его компания Ajinomoto выпускает эту приправу до сих пор, а сам умами стал признанным пятым вкусом — стандартным усилителем вкуса.

Какой он на вкус?

Проще всего представить умами как вкус мясного бульона. Он мягкий, слегка солоноватый и сладковатый одновременно, обволакивающий, с долгим приятным послевкусием. Если вспоминаются шампиньоны, соевый соус, кетчуп или выдержанный сыр — вы на правильном пути. Умами есть в мясе, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах и разных грибах. А наибольшая концентрация умами есть в продуктах, которые прошли ферментацию, сушку или термическую обработку: пармезане, соевом соусе, вяленом мясе, рыбных и мясных бульонах.

Считается, что тяга к вкусу умами сформировалась эволюционно: мы инстинктивно выбираем приготовленные или выдержанные продукты вместо сырой пищи, что помогает избежать отравлений. Заметим, что вкус пришёл из Китая, и люди, которые часто едят азиатскую кухню, чувствуют этот вкус тоньше и легче выделяют его в кофе и в других продуктах.

Хотите почувствовать его отдельно? Купите глутамат натрия (его можно купить в магазинах с китайскими продуктами или, например, на маркетплейсах), растворите щепотку в тёплой воде и попробуйте. И нет, это не вредно — эта пищевая добавка такой же усилитель вкуса, как хлорид натрия (NaCl). Или если перевести с химического на человеческий — обычная поваренная соль. А для тренировки органов чувств сделайте раствор и используйте схемы, описанные здесь.

А что насчёт кофе?

Казалось бы, где умами, а где кофе? Мы привыкли искать в чашке баланс сладости, кислотности и горечи. Солёные нотки бывают, если эспрессо недоварился. Об экстракции мы уже подробно писали в другой статье. Тем не менее, он встречается и в кофе, хотя его сложно распознать. Чаще всего можно найти умами в кенийских высокогорных сортах (кто тут ещё не пробовал «томатную Кению»?) или в кофе с яркой экспериментальной ферментацией.

Так хорошо это или плохо? Как и с горечью, всё зависит от дозировки. Деликатные умами-нотки могут сделать кофе глубже, интереснее, комплекснее. Но если они выходят на передний план — это уже считается дефектом, и напиток может показаться «бульонным» или «слишком мясным» и попросту нелепым и неприятным.

Итог

Умами — это не магия, а вполне себе объяснимый природный вкус, который встречается не только в еде, но и в напитках. В кофе он бывает редко, но иногда даёт интересные нюансы. Так что в следующий раз, пробуя свежеобжаренный кофе, попробуйте задуматься: а вдруг там есть что-то ещё, кроме привычных сладости, горечи и кислотности? Возможно, это и будет ваш маленький билет в мир умами.