Факторы, положительно влияющие на вкус кофе
Факторы, влияющие на сладость вкуса
1) Сухая (натуральная) обработка.
Во время натуральной обработки, зерно поглощает сладость из мякоти, если все стадии обработки прошли корректно, то в чашке мы получим сладость.
2) Полумытый процесс обработки.
Во время такой обработки даже больше сладости всасывается зерном из мякоти, когда ягода высыхает на солнце с уже удалённой кожурой.
3) Высота произрастания.
Чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ему холоднее, тем процесс созревания замедляется. Зёрна становятся более плотными, соответственно больше крахмалов преобразуется в сахар.
4) Спелость.
Спелость очень важна для сладкого кофе, являясь секретом его успеха. Зерна оптимальной степени зрелости, демонстрируют прекрасную сладость. В перезрелых или недозрелых зёрнах уже начинают проявляться отрицательные элементы.
5) Отбор ягод.
Кофейные ягоды на одной ферме и даже на одном и том же дереве созревают неравномерно. Это делает ручной сбор урожая и повторное возвращение к одному и тому же дереву таким важным, хотя, конечно, это гораздо более дорогостояще, трудоёмко и требует определённой квалификации работника.
6) Внимательная обжарка.
Карамелизация сахаров в процессе обжарки имеет решающее значение при формировании окончательного вкуса и аромата кофе. Внимательная обжарка: время, температура, контроль – всё это влияет на карамелизацию и повышение сладости.
Факторы, влияющие на кислотность
1) Мытый процесс обработки.
Кофе, обрабатываемый мытым способом, часто обладает большей кислотностью. Процесс ферментации, который применяется для удаления мякоти, способствует усилению кислотности.
2) Высота произрастания.
Чем выше высота произрастания, тем выше кислотность. Кислотности также способствует богатство вулканических почв минералами.
3) Светлая, средняя обжарка.
Сам процесс обжарки уничтожает кислотность, так что кофе светлой обжарки содержит большую кислотность, чем кофе тёмной обжарки.
Факторы, влияющие на плотность тела кофе
1) Сухая обработка.
Кофейные зёрна, которые сушатся прямо в ягоде, имеют большее тело и текстуру, чем мытые зёрна.
2) Способ заваривания.
Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых частиц, которые попадают в воду в процессе варки кофе. Меньший помол (большая площадь поверхности контакта кофе с водой), большая дозировка и оптимальная температура способствуют повышению плотности тела кофе.
3) Особенность сорта.
Некоторые сорта арабики, такие как Бурбон, более склонны к развитию тела в чашке. Робуста часто используется для придания кофе тела, именно поэтому её часто добавляют в смесь, помимо удешевления стоимости и повышения уровня кофеина.
Факторы, влияющие на мягкость кофе
1) Мытая обработка.
Влияние процесса мытой обработки и ферментации оставляет впечатление мягкого, лёгкого, но очень «чистого» кофе.
2) Метод заваривания и экстракция.
Справедливо будет отметить, что кофе может обладать слишком мягким телом и водянистой текстурой из-за неправильного приготовления или переэкстракции, либо он был несвежим. Всё это может привести к очень разочаровывающему и «тонкому» вкусу эспрессо.
Факторы, влияющие на фруктовый вкус и аромат кофе
1) Ферментация.
Фруктовые ароматы в кофе образуются также, как и цветочные. Наиболее часто встречающиеся фруктовые ароматы и вкусы: лимон, апельсин, абрикос, вишня, виноград, яблоко.
2) Высота произрастания
Аналогично с цветочными ароматами. Цитрусовая кислотность также усиливается при мытой обработке. И чем выше растёт дерево, тем более насыщенными будут дескрипторы у его ягод.
Факторы, влияющие на пряные, солодовые или чёрно-смородиновые вкусы и ароматы
На эти элементы влияет процесс пиролиза при обжарке – разложения химических соединений в зерне при повышении температуры
1) Сухая (натуральная) обработка.
Во время натуральной обработки, зерно поглощает сладость из мякоти, если все стадии обработки прошли корректно, то в чашке мы получим сладость.
2) Полумытый процесс обработки.
Во время такой обработки даже больше сладости всасывается зерном из мякоти, когда ягода высыхает на солнце с уже удалённой кожурой.
3) Высота произрастания.
Чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ему холоднее, тем процесс созревания замедляется. Зёрна становятся более плотными, соответственно больше крахмалов преобразуется в сахар.
4) Спелость.
Спелость очень важна для сладкого кофе, являясь секретом его успеха. Зерна оптимальной степени зрелости, демонстрируют прекрасную сладость. В перезрелых или недозрелых зёрнах уже начинают проявляться отрицательные элементы.
5) Отбор ягод.
Кофейные ягоды на одной ферме и даже на одном и том же дереве созревают неравномерно. Это делает ручной сбор урожая и повторное возвращение к одному и тому же дереву таким важным, хотя, конечно, это гораздо более дорогостояще, трудоёмко и требует определённой квалификации работника.
6) Внимательная обжарка.
Карамелизация сахаров в процессе обжарки имеет решающее значение при формировании окончательного вкуса и аромата кофе. Внимательная обжарка: время, температура, контроль – всё это влияет на карамелизацию и повышение сладости.
Факторы, влияющие на кислотность
1) Мытый процесс обработки.
Кофе, обрабатываемый мытым способом, часто обладает большей кислотностью. Процесс ферментации, который применяется для удаления мякоти, способствует усилению кислотности.
2) Высота произрастания.
Чем выше высота произрастания, тем выше кислотность. Кислотности также способствует богатство вулканических почв минералами.
3) Светлая, средняя обжарка.
Сам процесс обжарки уничтожает кислотность, так что кофе светлой обжарки содержит большую кислотность, чем кофе тёмной обжарки.
Факторы, влияющие на плотность тела кофе
1) Сухая обработка.
Кофейные зёрна, которые сушатся прямо в ягоде, имеют большее тело и текстуру, чем мытые зёрна.
2) Способ заваривания.
Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых частиц, которые попадают в воду в процессе варки кофе. Меньший помол (большая площадь поверхности контакта кофе с водой), большая дозировка и оптимальная температура способствуют повышению плотности тела кофе.
3) Особенность сорта.
Некоторые сорта арабики, такие как Бурбон, более склонны к развитию тела в чашке. Робуста часто используется для придания кофе тела, именно поэтому её часто добавляют в смесь, помимо удешевления стоимости и повышения уровня кофеина.
Факторы, влияющие на мягкость кофе
1) Мытая обработка.
Влияние процесса мытой обработки и ферментации оставляет впечатление мягкого, лёгкого, но очень «чистого» кофе.
2) Метод заваривания и экстракция.
Справедливо будет отметить, что кофе может обладать слишком мягким телом и водянистой текстурой из-за неправильного приготовления или переэкстракции, либо он был несвежим. Всё это может привести к очень разочаровывающему и «тонкому» вкусу эспрессо.
Факторы, влияющие на фруктовый вкус и аромат кофе
1) Ферментация.
Фруктовые ароматы в кофе образуются также, как и цветочные. Наиболее часто встречающиеся фруктовые ароматы и вкусы: лимон, апельсин, абрикос, вишня, виноград, яблоко.
2) Высота произрастания
Аналогично с цветочными ароматами. Цитрусовая кислотность также усиливается при мытой обработке. И чем выше растёт дерево, тем более насыщенными будут дескрипторы у его ягод.
Факторы, влияющие на пряные, солодовые или чёрно-смородиновые вкусы и ароматы
На эти элементы влияет процесс пиролиза при обжарке – разложения химических соединений в зерне при повышении температуры
Юля
автор перевода
