Эспрессо. Как получить вкусную чашку
Что можно изменять при настройке эспрессо и как?
1. Дозировка - количество смолотого кофе в холдере
Обычно дозировка варьируется от 16 до 24 грамм, в зависимости от корзины портафильтра. Нужно помнить, что если корзина вмещает в себя максимум 18 грамм, то не стоит пытаться туда затолкать 21 грамм, и наоборот, если корзина рассчитала на 16 грамм, то не стоит туда класть 12 грамм и надеяться на то, что эспрессо получится вкусным.
Если вы работаете с кофе более темной обжарки, лучше уменьшить дозировку
2. Помол
3. Выход - количество готового напитка
Выход часто сообщается относительно дозы, например, 1: 2, что означает, что при дозе 20 г ваш выход составит 40 г
Доза 15 г, выход 37 г = 1: 2,5
Доза 17,5 г, выход 47,5 г = 1: 2,7
Доза 22 г, выход 44 г = 1: 2
Использование большего количества воды в зависимости от дозы разбавит ваш эспрессо (сделает его водянистым). Использование меньшего количества воды в зависимости от дозы сделает ваш эспрессо коротким = он станет более плотным и концентрированным. Здесь тоже важен баланс.
Я предлагаю начать делать рецепт с соотношением 1:2. И одним из важных правил является то, чтобы вы меняли только один параметр. Если вы решили готовить с коэффициентом 1:2, то меняйте помол или дозировку или время приготовления. Только после того, как вы поняли, что дело в коэффициенте, поменяйте коэффициент
4. Время приготовления
Время приготовления означает время, необходимое для приготовления кофе эспрессо. От нажатия кнопки до остановки пролива.
Часто считается, что время приготовления эспрессо должно составлять 20-35 секунд. Обычно для более тёмной обжарки мы используем более короткий промежуток времени и наоборот. Это связано с тем, что более темнее обжарка менее плотнее и, следовательно, из такого зерна легче извлечь аромат и вкус.
С другой стороны, более светлая обжарка - это более плотное зерно, и у вас будет больше времени, чтобы извлечь из них такое же количество аромата. Я полагаю, что для более темного жаркого лучше начинать время приготовления в интервале 20-25 секунд, а более светлое: 25-30 секунд.
Для вкусного эспрессо нам необходимо поймать баланс: кислотность, сладость и горечь.
Как известно, после выделения сахаров начинается горечь, так вот, проще всего находить баланс и изменять один из параметров, опираясь на переэкстракт или недоэкстракт. Горечь человек чувствует лучше всего, поэтому давайте опираться на переэкстакт. И после преднамеренной "просрочки" времени, будем варьировать время приготовления.
4. Температура
Температура не должна быть первой в вашем списке, но это определенно стоит учитывать. Оптимально готовить эспрессо при температуре 91 - 96 градусов
5. Давление
Всегда следите за тем, чтобы стрелка на манометре кофемашины не отклонялась от 9 бар
Обычно дозировка варьируется от 16 до 24 грамм, в зависимости от корзины портафильтра. Нужно помнить, что если корзина вмещает в себя максимум 18 грамм, то не стоит пытаться туда затолкать 21 грамм, и наоборот, если корзина рассчитала на 16 грамм, то не стоит туда класть 12 грамм и надеяться на то, что эспрессо получится вкусным.
Если вы работаете с кофе более темной обжарки, лучше уменьшить дозировку
2. Помол
3. Выход - количество готового напитка
Выход часто сообщается относительно дозы, например, 1: 2, что означает, что при дозе 20 г ваш выход составит 40 г
Доза 15 г, выход 37 г = 1: 2,5
Доза 17,5 г, выход 47,5 г = 1: 2,7
Доза 22 г, выход 44 г = 1: 2
Использование большего количества воды в зависимости от дозы разбавит ваш эспрессо (сделает его водянистым). Использование меньшего количества воды в зависимости от дозы сделает ваш эспрессо коротким = он станет более плотным и концентрированным. Здесь тоже важен баланс.
Я предлагаю начать делать рецепт с соотношением 1:2. И одним из важных правил является то, чтобы вы меняли только один параметр. Если вы решили готовить с коэффициентом 1:2, то меняйте помол или дозировку или время приготовления. Только после того, как вы поняли, что дело в коэффициенте, поменяйте коэффициент
4. Время приготовления
Время приготовления означает время, необходимое для приготовления кофе эспрессо. От нажатия кнопки до остановки пролива.
Часто считается, что время приготовления эспрессо должно составлять 20-35 секунд. Обычно для более тёмной обжарки мы используем более короткий промежуток времени и наоборот. Это связано с тем, что более темнее обжарка менее плотнее и, следовательно, из такого зерна легче извлечь аромат и вкус.
С другой стороны, более светлая обжарка - это более плотное зерно, и у вас будет больше времени, чтобы извлечь из них такое же количество аромата. Я полагаю, что для более темного жаркого лучше начинать время приготовления в интервале 20-25 секунд, а более светлое: 25-30 секунд.
Для вкусного эспрессо нам необходимо поймать баланс: кислотность, сладость и горечь.
Как известно, после выделения сахаров начинается горечь, так вот, проще всего находить баланс и изменять один из параметров, опираясь на переэкстракт или недоэкстракт. Горечь человек чувствует лучше всего, поэтому давайте опираться на переэкстакт. И после преднамеренной "просрочки" времени, будем варьировать время приготовления.
4. Температура
Температура не должна быть первой в вашем списке, но это определенно стоит учитывать. Оптимально готовить эспрессо при температуре 91 - 96 градусов
5. Давление
Всегда следите за тем, чтобы стрелка на манометре кофемашины не отклонялась от 9 бар
Компас эспрессо Мэтта Пергера помогает корректировать рецепт приготовления, ориентируясь на вкус эспрессо
Согласно компасу вкусный эспрессо располагается в центральной части, потому что все положительные характеристики напитка сконцентрированы именно там
Меняйте параметры раздельно, анализируйте результаты
Юля
автор перевода
