Ферментация кофе
Хлеб, вино, сыр, йогурт, шоколад, кофе: что общего у всех этих вкусных блюд? Ферментация
Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты.
Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном.
Изначально задачей ферментации было ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе
На кофейном рынке можно заметить изменения: многие производители начали использовать ферментацию как способ изменения или корректировки вкуса кофе
Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном.
Изначально задачей ферментации было ускорить процесс извлечения зёрен из ягод. Но со временем производители поняли: в результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе во время обжарки и могут существенно улучшить вкус кофе
На кофейном рынке можно заметить изменения: многие производители начали использовать ферментацию как способ изменения или корректировки вкуса кофе
Виды ферментации:
Ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную. Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — без него.
Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.
Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно
Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.
Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.
Обработка методом хани — тоже процесс аэробной ферментации. Она отличается от предыдущего способа тем, что кофе после депульпации сразу отправляют сушиться на солнце от недели до двух. Мякоть высыхает прямо на поверхности зёрен, а бактерии при этом способе ферментации менее активны, но действуют дольше.
Анаэробная ферментация
Ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов. Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.
Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.
Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно
Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%. Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.
Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.
Обработка методом хани — тоже процесс аэробной ферментации. Она отличается от предыдущего способа тем, что кофе после депульпации сразу отправляют сушиться на солнце от недели до двух. Мякоть высыхает прямо на поверхности зёрен, а бактерии при этом способе ферментации менее активны, но действуют дольше.
Анаэробная ферментация
Ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов. Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.
Юля
автор перевода
