Click to order
Корзина
Total: 
Внимание! Регистрируя заказ в пятницу, вы получите его в понедельник

Пожалуйста указывайте корректные ФИО, регистрируя заказ через CDEK/Boxberry

Жители Петербурга! В Кудрово, Мурино, Парголово, Юкки, Сертолово и Ленинградскую область мы доставку штатным курьером не производим - пожалуйста воспользуйтесь сервисами CDEK/Boxberry
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Payment method
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности, с пользовательским соглашением

Что делает главный бариста?

Обслуживание клиентов,
обучение кофе и управление
Как и в случае с руководителем отдела контроля качества и закупок зелёного кофе, описание работы шеф бариста, будет варьироваться в зависимости от компании. Каждая кофейня уникальна в своём роде, и у каждой индивидуальные роли в команде бариста.

Это означает, что, хотя главного бариста обычно можно описать как старшего или руководящего члена команды, у него часто есть и другие обязанности. Это может быть связано с обучением, образованием или даже поиском поставщиков, если руководителю кофейни нужна поддержка или свежий взгляд.

Чтобы лучше понять работу главного бариста, я поговорил с двумя: одним в Южной Африке и одним в Калифорнии. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали, и узнать больше о навыках, которые, по их словам, были полезны для этой роли.
ПОДАЧА ПРИМЕРА: АКЦЕНТ НА КАЧЕСТВО И ОБСЛУЖИВАНИЕ
Для многих стать бариста — это первый шаг в кофейную индустрию. А с появлением кофейной культуры третьей волны растет и уважение к этой профессии и навыкам бариста.

Все больше и больше людей — как потребителей, так и владельцев бизнеса — начинают осознавать ценность, которую хороший бариста может принести кофейному бизнесу.

Работа шеф бариста заключается не только в управленческой деятельности, менеджменте рядового персонала, ротации смен, обучении и найме новых сотрудников, но и в том, чтобы следить за качеством конечного продукта.

Каждый бариста в кофейне будет следовать установленным рецептам, чтобы обслуживать клиентов высококачественными напитками. Главный бариста должен в первую очередь служить «золотым стандартом» для этих рецептов: он должен быть в состоянии предоставить идеальный пример того, как следует подавать напиток в любой момент времени.

Они также могут внести свой вклад в стандартизацию этих рецептов или даже сыграть роль в «разработке напитков»: процессе добавления новых напитков или продуктов в меню кофейни.

Фэни Ботес — шеф бариста кофейни Bluebird Coffee Roasters в Ховике, Южная Африка. В Bluebird он отвечает за другое направление, которое помогает предлагать клиентам вкусные напитки. «Большинство дней начинается со звонка», — говорит Фэни. «Вы должны убедиться, что кофе вкусный!»

Настройка профиля заваривания — важный процесс, который часто является частью обычных обязанностей главного бариста. Однако основное внимание главного бариста к качеству должно быть сосредоточено не только на приготовлении вкусного кофе. Отличное обслуживание клиентов также является ключевым фактором для любой успешной кофейни, и это может быть основным фактором удержания клиентов.

Фэни добавляет: «Я уделяю много внимания взаимодействию с гостями, а также обучению и общению с теми, кому интересен тот продукт, который мы делаем»

Помощь в подключении клиента к нужному продукту очень важна – важно понять, что именно они хотят и развеять ряд мифов, которые преследуют определенные продукты или напитки. Это не просто «очередная опция» кофейни, это лучше позволяет познакомиться с напитками и увеличить лояльность по отношению к кофейне. Ну и в конечном счете, главный бариста должен уметь переводить сленг и обиходные слова кофейной индустрии на понятный каждому язык.

«Я думаю, что мои навыки работы с людьми важнее всего», — добавляет Фэни. «В конце концов, речь идет о том, чтобы люди чувствовали себя желанными гостями в кафе».

«Профессионалы кофе в Южной Африке часто носят на себе клеймо «снобов» и, нам действительно важно избавиться от этого».
УПРАВЛЕНИЕ, ОБУЧЕНИЕ И ОБУЧЕНИЕ
Помимо акцента на качестве, главный бариста также должен иметь возможность передавать свои знания и опыт другим.

Шеф-бариста – это в первую очередь лидеры. Помимо того, что они должны подавать пример, от них также часто требуется управлять и обучать других бариста, с которыми они работают.

Это может означать что угодно: от координации команды во время утренней суеты, до реорганизации рабочего процесса для повышения эффективности операций.

Тем не менее, главный бариста обычно уделяет особое внимание обучению и развитию. Передача опыта и знаний помогает убедиться, что все бариста в команде идут в одном ритме и работают по одним и тем же высоким стандартам.

Лейн Баррига — руководитель отдела обучения в Ritual Coffee Roasters в Сан-Франциско, Калифорния. Они говорят мне, что система, которую они внедрили в Ritual, обеспечивает очевидный путь для обучения и развития новых бариста под руководством их инструкторов по кофе (продвинутых, старших бариста, способных обучать других).

«У нас есть многоуровневая программа обучения», — говорит Лейн. «Вы не научитесь готовить капучино, пока не сдадите тест на эспрессо. Как только вы пройдете тест на эспрессо, вы научитесь готовить капучино».

Но обучение охватывает не только практические навыки бариста. Лейн говорит, что эта многоуровневая система создана таким образом, чтобы новые бариста могли следовать ей, чтобы затем стать тренирующими бариста, после чего они смогут самостоятельно проводить обучение.

«Если вы новичок в этой профессии, то инструктаж проводит инструктор по кофе», — говорят они. «Но после этого вы могли бы стать тренером-бариста всего за шесть месяцев».

Хорошее обучение является ключевым фактором для любого шеф-бариста (или аналогичной должности, например, преподавателя кофе в Ritual). Тем не менее, лучшее обучение будет направлено на то, чтобы все новички без опыта прошли не только этап, когда они стали квалифицированными членами команды, но и дальше, чтобы они могли проводить обучение и передавать знания о кофе.

Поступая таким образом, они могут создать команду, которая без проблем работает как с ними, так и без них.
ПОСТОЯННО РАЗВИВАЮЩАЯСЯ РОЛЬ
С ростом кофейной культуры третьей волны и большим вниманием, чем когда-либо, к ремеслу приготовления и поиска кофе, некоторые бренды решили «переработать» роль главного бариста.

Новые должности старшего бариста, такие как; технический бариста, ведущий бариста и преподаватель кофе (как в случае с Ritual), становятся все более распространенными.

Лейн говорит, что Ritual разработала свою программу обучения искусству кофе, чтобы поддерживать энтузиазм среди рядового персонала. Это позволяет им уделять больше внимания передаче опыта и обмену знаниями, а не просто варке кофе и подаче напитков.
«Я не хочу сказать, что роль бариста «изменилась» за эти годы», — говорит Лейн. «Она просто эволюционировала в нечто более широкое. С 2013 года существуют «кофейные педагоги», и я считаю, что наша программа в этом уникальна».

«Мы определили основные обязанности и те качества, которые мы ищем в человеке. Для начала вы должны пройти курс обучения, который занимает до трех месяцев; это означает, что мы, как правило, не нанимаем бариста с обширным опытом работы и знаниями. Обычно это те кадры, которые мы пытаемся взращивать самостоятельно».

Роль главного бариста также меняется, в зависимости от культуры, размера и бренда кофейной компании. Например, главный бариста в более крупной и загруженной коммерческой сети кофеен часто сосредотачивается на эффективности работы за барной стойкой и обучении рядового персонала.

Однако, для главных бариста в специализированных кофейнях, роль, скорее всего, будет сосредоточена на обучении и обмене знаниями. Другие по-прежнему могут работать с обжарочными компаниями, чтобы закупать кофе, контролировать остатки, считать инвентаризацию и заниматься закупками расходников.

«Три основных качества, которые мы ищем в наших преподавателях кофе: превосходная коммуникация, скромность и энтузиазм видеть, как другие люди добиваются успеха», — добавляет Лейн.

«С моей точки зрения, моя роль очень изменчива. Ожидания и цели остаются прежними: подавать отличный кофе, строить отношения с клиентами и эффективно управлять баром. Но средства для достижения этих целей постоянно меняются»
НАЙТИ И УДЕРЖАТЬ НУЖНЫХ ЛЮДЕЙ
У каждой компании будет свой подход к поиску подходящего персонала для своего бизнеса. Во многих случаях главные бариста со временем растут и перерастают в эту роль благодаря своему пониманию бренда и уникальной организации кофейни.

Однако, это не всегда так - некоторые бренды ищут главных бариста со стороны. И даже при внутреннем найме важно убедиться, что вы наняли нужного человека - того, кто может это делать и хочет это делать.

Лейн говорит, что их работа заключалась не только в развитии карьеры бариста в Ritual, но и в выявлении тех, кто хочет вывести свою кофейную карьеру на новый уровень.

«Возможно, мы думаем о переходе на Kalita после V60, поэтому мы бы пригласили всех преподавателей кофе тестировать оба способа заваривания, измерять результаты и давать обратную связь, чтобы сделать их более вовлеченными во весь процесс».

Задействуя подобным образом своих бариста, у вас больше шансов, что они почувствуют себя более вовлеченными и захотят остаться подольше.

HoReCa – бизнес, который славится высокой текучестью кадров. Без четких целей, прогресса и возможности участвовать в дискуссиях, которые влияют на то, как они работают изо дня в день, бариста могут захотеть поискать что-то другое.

Роль главного бариста может различаться в зависимости от бренда, но в целом эта должность основана на лидерстве, обслуживании клиентов, обучении и общем качестве.

Имея в своей компании главного бариста, четко вовлекая его в правильные обсуждения и процессы, предоставляя ему свободу обучать и развивать команду вокруг себя, вы не просто улучшаете качество напитков; вы также показываете своим бариста, что рост и продвижение возможны, и что вы можете дать им дорожную карту для будущего успеха в карьере.
Олег
Автор перевода