Иммерсионные способы заваривания
Иммерсионные способы: что это такое?
Иммерсионный способ заваривания — погружение молотого зерна в воду и настаивание. Самые известные примеры такого метода: френч-пресс, воронка wilfa, clever, bonavita, december
Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. В случае с клевер (сlever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый. Также, мы можем приготовить кофе таким методом в джине (gina)
Появляется всё больше и больше девайсов для иммерсионного приготовления или смешанного типа, например, American Press, Rite Press, Espro
Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. В случае с клевер (сlever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый. Также, мы можем приготовить кофе таким методом в джине (gina)
Появляется всё больше и больше девайсов для иммерсионного приготовления или смешанного типа, например, American Press, Rite Press, Espro
Историческая справка
Wilfa
Норвежская компания начала в 1948 году производство исключительно небольших электрических инструментов для дома. Совсем недавно он также вышел на рынок кофе, производя серию кофемолок и кофеварок, сгруппированных под названием «Wilfa Black». В настоящее время компания стала одним из ведущих поставщиков в скандинавских странах с тысячами электроприборов, проданных в скандинавских странах, а также с инновациями в самом сердце своего бизнеса.
December
Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Разработанный и спроектированный соучредителем Wrecking Ball Coffee Roasters Ником Чо и нашим очень хорошим другом в Сеуле Ян Мин Ли.
«Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Декабрь - это кофеварка с плоским дном, похожая на Kalita Wave или коммерческую кофеварку. Наличие отверстий и возможности регулировать открытие настраивает динамику приготовления кофе. Это означает, что вода взаимодействует со всеми кофейными частицами одинаково, независимо от того, где они наодятся. Другие кофеварки имеют конусообразную форму, что создает условия для неравномерного заваривания.
Френч-пресс
Френч-пресс был запатентован итальянским дизайнером Аттилио Калимани в 1929 году. После Второй мировой войны он получил широкое распространение в Европе. Фалерио Бондани, сделав несколько модификаций, запатентовал свою версию в 1958 году и начал производство на Французском заводе по производству кларнетов, назвав ее Martin SA и выпуская под брендом "Melior". Популярности пресса способствовало его использование в фильме Досье «Ипкресс» режиссёра Сидни Фьюри,. Позднее устройство было популяризированно в Европе британской компанией Household Articles Ltd. и датской компанией столовых и кухонных принадлежностей Bodum.
Норвежская компания начала в 1948 году производство исключительно небольших электрических инструментов для дома. Совсем недавно он также вышел на рынок кофе, производя серию кофемолок и кофеварок, сгруппированных под названием «Wilfa Black». В настоящее время компания стала одним из ведущих поставщиков в скандинавских странах с тысячами электроприборов, проданных в скандинавских странах, а также с инновациями в самом сердце своего бизнеса.
December
Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Разработанный и спроектированный соучредителем Wrecking Ball Coffee Roasters Ником Чо и нашим очень хорошим другом в Сеуле Ян Мин Ли.
«Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Декабрь - это кофеварка с плоским дном, похожая на Kalita Wave или коммерческую кофеварку. Наличие отверстий и возможности регулировать открытие настраивает динамику приготовления кофе. Это означает, что вода взаимодействует со всеми кофейными частицами одинаково, независимо от того, где они наодятся. Другие кофеварки имеют конусообразную форму, что создает условия для неравномерного заваривания.
Френч-пресс
Френч-пресс был запатентован итальянским дизайнером Аттилио Калимани в 1929 году. После Второй мировой войны он получил широкое распространение в Европе. Фалерио Бондани, сделав несколько модификаций, запатентовал свою версию в 1958 году и начал производство на Французском заводе по производству кларнетов, назвав ее Martin SA и выпуская под брендом "Melior". Популярности пресса способствовало его использование в фильме Досье «Ипкресс» режиссёра Сидни Фьюри,. Позднее устройство было популяризированно в Европе британской компанией Household Articles Ltd. и датской компанией столовых и кухонных принадлежностей Bodum.
Готовить как профессионал
1. Размер помола:
Размер помола для этого напитка средний или чуть крупнее чем для V60. Попросите бариста в кофейне показать вам размер помола для вашей воронки и запомните, как он должен выглядеть. Рекомендую экспериментировать с помолом и оставить лучший из вариантов. Если помол будет слишком крупный, то кофе получится водянистый, если очень мелкий, то вода будет плохо проходит через кофе.
2. Соотношение воды и кофе:
Идеальное соотношение воды и кофе написано на сайте SCA. Это 55-80 грамм на литр. Можете попробовать обратную тактику и начать с соотношения 1:10 (1 грамм кофе на 10 мл воды). Увеличьте дозу кофе или используйте меньше воды, чтобы достичь желаемого вкуса.
3. Температура воды:
Попробуйте заваривать водой при температуре 91-96 градусов по Цельсию. Я рекомендую вам поэкспериментировать с температурой.
4. Время приготовления:
Время экстракции составляет от 2.30 до 3.00 минут. Вам нужно будет поэкспериментировать с переменными, чтобы достичь желаемого времени приготовления.
Размер помола для этого напитка средний или чуть крупнее чем для V60. Попросите бариста в кофейне показать вам размер помола для вашей воронки и запомните, как он должен выглядеть. Рекомендую экспериментировать с помолом и оставить лучший из вариантов. Если помол будет слишком крупный, то кофе получится водянистый, если очень мелкий, то вода будет плохо проходит через кофе.
2. Соотношение воды и кофе:
Идеальное соотношение воды и кофе написано на сайте SCA. Это 55-80 грамм на литр. Можете попробовать обратную тактику и начать с соотношения 1:10 (1 грамм кофе на 10 мл воды). Увеличьте дозу кофе или используйте меньше воды, чтобы достичь желаемого вкуса.
3. Температура воды:
Попробуйте заваривать водой при температуре 91-96 градусов по Цельсию. Я рекомендую вам поэкспериментировать с температурой.
4. Время приготовления:
Время экстракции составляет от 2.30 до 3.00 минут. Вам нужно будет поэкспериментировать с переменными, чтобы достичь желаемого времени приготовления.
Процесс приготовления
Начните с нагревания воды до желаемой температуры, смочите фильтр, прогрейте посуду, отмерьте нужное количество грамм, в последнюю очередь смалывайте кофе.
Для следующего шага я настоятельно рекомендую использовать чайник с узким носиком. Начните лить воду (90-96º). Вы можете готовить этот способ методом настаивания или проливом. Можете открывать клапан в тот момент, когда пожелаете и насколько пожелаете.
Можете сделать предсмачивание или сразу залить весь объем. Для "предсмачивания" или "блуминга" используйте в 2 раза больше воды, чем ваша дозировка. Например, ваша дозировка 12, следовательно, вы должны использовать 24 грамма воды для предсмачивания.
Вливайте воду, не касаясь стенок аксессуара. Можете вливать воду порциями. Чёрный кофе — это всегда творчество. Приготовьте столько грамм напитка, сколько требуется. Наслаждайтесь. Если пробовать кофе на разных температурах, вы сможете проследить, как меняется вкус по мере остывания.
Для следующего шага я настоятельно рекомендую использовать чайник с узким носиком. Начните лить воду (90-96º). Вы можете готовить этот способ методом настаивания или проливом. Можете открывать клапан в тот момент, когда пожелаете и насколько пожелаете.
Можете сделать предсмачивание или сразу залить весь объем. Для "предсмачивания" или "блуминга" используйте в 2 раза больше воды, чем ваша дозировка. Например, ваша дозировка 12, следовательно, вы должны использовать 24 грамма воды для предсмачивания.
Вливайте воду, не касаясь стенок аксессуара. Можете вливать воду порциями. Чёрный кофе — это всегда творчество. Приготовьте столько грамм напитка, сколько требуется. Наслаждайтесь. Если пробовать кофе на разных температурах, вы сможете проследить, как меняется вкус по мере остывания.
Профайлы
Мы собрали несколько наших любимых профайлов и готовы поделиться ими с вами
1 способ. Bonavita
Соотношение воды к кофе 1:15
20 гр кофе | 305 гр воды | 4:30 мин
a) Влейте всю воду
b) Подождите 3:30 минуты, откройте клапан
c) Общее время = 4:30 мин
2 способ. Wilfa
Соотношение воды и кофе 1:17
15 гр кофе | 250 гр воды | 5:30-6:00 мин
a) Предсмачивание 30 гр за 15 секунд
b) Вливаем весь объём за 15 секунд
c) Ждём 3:30 мин
По истечении времени делаем 2-3 круговых движения воронкой по оси, чтобы образовавшаяся при заваривании корка разошлась по краям стенки
d) В 4:00 поворачиваем воронку по оси подставки до полного открытия клапана
e) Общее время 5:30 - 6:00 мин
3 способ. Френч-пресс
Очень крупный помол
Соотношение воды и кофе 1:15
33 гр кофе | 500 гр воды | 10 мин
a) Вливаем всю воду
b) Ждём
c) Общее время = 10 минут
4 способ. Clever
Соотношение воды и кофе 1:17
25 гр кофе | 450 гр воды | 4-4:30 мин
a) 50гр предсмачивание, вливаем, ждём до 30 сек
b) Вливаем весь объем до 2:00 мин
c) Ставим клевер на сервер или чашку
d) Общее время = 4 - 4:30 минуты
Соотношение воды к кофе 1:15
20 гр кофе | 305 гр воды | 4:30 мин
a) Влейте всю воду
b) Подождите 3:30 минуты, откройте клапан
c) Общее время = 4:30 мин
2 способ. Wilfa
Соотношение воды и кофе 1:17
15 гр кофе | 250 гр воды | 5:30-6:00 мин
a) Предсмачивание 30 гр за 15 секунд
b) Вливаем весь объём за 15 секунд
c) Ждём 3:30 мин
По истечении времени делаем 2-3 круговых движения воронкой по оси, чтобы образовавшаяся при заваривании корка разошлась по краям стенки
d) В 4:00 поворачиваем воронку по оси подставки до полного открытия клапана
e) Общее время 5:30 - 6:00 мин
3 способ. Френч-пресс
Очень крупный помол
Соотношение воды и кофе 1:15
33 гр кофе | 500 гр воды | 10 мин
a) Вливаем всю воду
b) Ждём
c) Общее время = 10 минут
4 способ. Clever
Соотношение воды и кофе 1:17
25 гр кофе | 450 гр воды | 4-4:30 мин
a) 50гр предсмачивание, вливаем, ждём до 30 сек
b) Вливаем весь объем до 2:00 мин
c) Ставим клевер на сервер или чашку
d) Общее время = 4 - 4:30 минуты
Важно
В зависимости от зерна, которое вы выбрали можно и нужно менять параметры. Просто помните, что не стоит менять сразу несколько параметров. Если ваш напиток получился очень водянисты, попробуйте поменять только соотношение воды и кофе, если это не поможет, то сделайте помол меньше. Экспериментируйте. Исследуйте. Получайте новый опыт и новый вкус.
Юля
автор перевода
