Click to order
Корзина
Total: 
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Payment method
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности, с условиями платной подписки, с пользовательским соглашением

Микролоты и Муссонный Малабар: будущее индийского спешалти кофе




Больше миллиарда людей живёт в Индии, это самое этнически разнообразное место в мире. Индия занимает самую большую географическую область в Южной Азии. Это также седьмая по объему страна- производитель кофе в мире.

Сегодня где-то между 70% и 80% всего индийского кофе экспортируется. Общие направления включают Италию (на которую приходится почти 30% индийского экспорта кофе), Германию, Россию и Испанию.

Кофе играет важную роль в экономике Индии на протяжении уже сотен лет. Однако его опередил массовый переход к производству чая в конце 19 века благодаря британскому колониальному влиянию.

Однако в последние годы внутренний экономический рост, а также международный потребительский интерес к "новому" спешалти кофе привели к изменениям. Некоторые признают, что существует серьезный потенциал для повышения качества индийского кофе. Чтобы узнать больше, я поговорил с тремя профессионалами из всей цепочки поставок кофе.
Баба Будан и начало производства индийского кофе
Из всех способов транспортировки кофейных зерен ношение их в бороде является одним из наименее традиционных. Тем не менее, именно так Баба Будан, суфи 16-го века, более 400 лет назад контрабандой переправил кофейные зерна из йеменского порта в Мокка в Индию.

Под впечатлением от напитка, который он попробовал во время паломничества в Мекку, Будан решил взять его с собой. Благополучно перейдя границу, он якобы посадил зёрна на холме в районе Чикмагалур, положив тем самым начало производству кофе в Индии.

В то время как выращивание кофе существовало в небольших масштабах, первую кофейную ферму можно проследить до середины 19 века. С тех пор всё начало рости в масштабах, и, несмотря на то, что в конце 19-го века производство чая встала на первое место, кофе всё равно стал важной частью индийской экономики.

Сегодня Индия является седьмым по величине производителем кофе в мире. Кофе в основном выращивается в трех основных регионах: Карнатака (на долю которой приходится более 70% всего индийского кофе), Керала и Тамилнад.

И робуста, и арабика выращиваются в Индии в больших масштабах, но поскольку ржавчина кофейных листьев является реальной проблемой, производители ищут устойчивые к болезням разновидности обоих сортов. S795, Kent и Cauvery- популярны среди индийских фермеров, выращивающих кофе.
Рост индийского спешалти кофе
По сравнению с кофе из Колумбии и Эфиопии, индийский кофе исторически считался "низшим" по качеству. Он традиционно использовался в смесях, а не обжаривался и продавался как моносорт.

Однако ситуация меняется. Дамиан Дурда работает в кофейной индустрии уже более десяти лет. В настоящее время он работает директором отдела зеленого кофе и контроля качества в компании Nemesis Coffee в Ванкувере, Канада.

Дамиан говорит мне, что он впервые заметил потенциал индийского спешалти кофе, когда искал зелёный кофе для покупки. Для этого он сотрудничал с Ашоком Патре, управляющим партнером Ratnagiri Estates. Поместье Ратнагири расположено в живописных Западных Гатах, горном хребте, который тянется параллельно западному побережью Индии.

"Индийский рынок завораживает, потому что он такой огромный", - говорит Дамиан. "Там живет более миллиарда человек, поэтому внутренний рынок имеет огромный потенциал."

"Только за последние три года я наблюдаю значительный рост продвижения индийского кофе в Instagram, что является новым подходом для них. В Центральной Америке этим занимаются уже много лет."

Дамиан говорит, что, в частности, он чувствует, что существует особый потенциал для индийского спешалти кофе. "Когда я приезжал, я три или четыре часа ходил по ферме с моими GPS-часами, пробуя разные ягоды", - говорит он мне. "Всякий раз, когда я находил необыкновенное качество, супер сладкие, спелые ягоды, я записывал это место на свой GPS."

"Я нашел кофе, который стабильно набирал от 85 до 86 баллов, что для купажа является абсолютно удивительным качеством. Я уехал, понимая, что индийский кофе имеет большой потенциал."

Дамиан настолько увлечён индийским кофе высшего качества, что планирует представить индийский моносорт в качестве одного из "главных предложений" в Nemesis. Он говорит, что в последние годы они стали более популярными среди североамериканских обжарочных компаний в качестве "альтернативного" кофе.

Но не только североамериканские обжарщики проявляют интерес к повышению качества индийского кофе. Многие обжарки в Японии, Южной Корее, Австралии и других крупных потребляющих рынках уже закупают спешалти кофе из Индии.

Хамсини Аппадурай работает в кофейных поместьях Сангамешвар, группе кофейных ферм, также расположенных в Западных Гатах. Она говорит, что их натурально обработанный кофе единого происхождения был невероятно популярен.

"У нас есть много мытого кофе, но мы также предлагаем натуральный, который является моей главной страстью", - говорит Хамсини. "Он имел большой успех в Австралии, Южной Корее и Японии… Должна сказать, что в этих странах у нашего кофе прекрасные владельцы."

Хамсини добавляет, что индийские производители продолжают экспериментировать с различными методами обработки, от углекислотной мацерации до анаэробной ферментации.
Мусонный Малабар?
Для некоторых обжарщиков индийский кофе является более интригующей или необычной альтернативой привычному происхождению. Но есть один уникальный кофе, который Индия экспортировала на протяжении веков, задолго до появления спешалти кофе: Муссонный Малабар.

Муссоный Малабар- это метод обработки, уникальный для Малабарского побережья штата Карнатака. Сам кофе Муссонный Малабар в настоящее время защищен «India's Geographical Indications of Good Acts», а это означает, что кофе может официально продаваться как Муссоный Малабар только в том случае, если он поступает из этого региона.

Этот процесс восходит к британскому колониальному правлению, когда кофе перевозился морем из Индии в Европу. После сбора урожая зёрна подвергаются воздействию муссонных дождей и ветров вдоль побережья Малабара в течение трех- четырех месяцев.

Зёрна набухают, теряют свою первоначальную кислотность и приобретают бледно-золотистый цвет, в отличие от типичного цвета зелёного кофе. Результатом этого процесса является кофе, который часто описывается как кофе с плотным телом, пряный, с шоколадным ароматом и со вкусом сушеных специй и орехов.

Кари Уилгер и Ммусо Мацапола- совладельцы The Coffee Mafia в Луисвилле, штат Кентукки. В начале прошлого года они внесли Муссоный Малабар в свой список предложений. Кари рассказывает мне о том, как этот процесс был впервые обнаружен.

"Это началось во время британского правления", - говорит он. "Когда кофе отправлялся в Европу из Индии, они обнаружили, что погодные условия заставляют зелёные зёрна набухать и менять цвет, производя восхитительный вкус в чашке.

"Теперь мы видим, как стараются производители, замачивая и вращая зёрна, чтобы имитировать то, что естественно происходило на борту кораблей.

Для Ммусо именно эта уникальная история является одним из самых больших причин продажи этого кофе.

"В этом что-то есть", - говорит он мне. "Когда зерно прибыло в Европу, люди, которые впервые увидели его, удивились, почему зёрна стали такими широкими и бледно-желтыми. Затем, спустя годы, у всех появилась тяга к этому способу обработки кофе. Я просто думаю, что это замечательная история."

Кари и Ммусо оба говорят, что вкусовой профиль кофе очень отличается от того, что люди обычно ожидают от индийского кофе. Хотя он также сильно отличается от вкусов, которыми обычно нравятся любителям спешалти кофе, он может быть привлекательным для тех, кто любит меньшую кислотность в чашке.

"Все типично востребованные характеристики как бы приглушены, особенно по сравнению с колумбийскими или бразильскими зёрнами.
Процесс смачивания, через который проходят зёрна, почти нейтрализует рН, что создает очень мягкую чашку."
Проблемы выращивания кофе в Индии
Хамсини говорит, что есть некоторые глубоко укоренившиеся проблемы, которые мешают Индии стать страной, признанной за постоянное производство качественного кофе.

Первое: его климат. Хамсини отмечает, что непредсказуемая природа индийской сезонной погоды в этих производящих регионах означает, что один сезон сбора урожая может полностью отличаться от следующего. Со временем, по её словам, это привело к атмосфере неопределенности вокруг индийского производства кофе – и, как следствие, к снижению доверия со стороны покупателей.

Поскольку климат в этих регионах подвержен внезапным, неожиданным изменениям, это может оказать чрезвычайно пагубное воздействие на целые циклы урожая, особенно для арабики. В результате качество урожая может значительно варьироваться от сезона к сезону – риск, на который многие покупатели зеленого кофе не готовы пойти.

Еще одной серьезной проблемой для индийского производства спешалти кофе является поиск квалифицированной рабочей силы. Дамиан говорит, что иногда трудно найти обученных, опытных сборщиков, которые могут последовательно выбирать самые спелые кофейные ягоды.

"Мы отобрали 45 человек и создали команду квалифицированных, опытных работников", - объясняет он. - Мы три дня учили их собирать самые спелые ягоды. В пик сезона эта ферма обычно нанимает от 100 до 130 сборщиков, но мы знали, что не все хотят менять свою методику."

Хамсини, отмечает, что обучение и рабочая сила, необходимо для сбора качественного кофе, и что это отсутствует на многих индийских фермах.

"Трудоемкое производство нашего кофе, включая ручной сбор ягод, поэтому требует большой подготовки для нашей рабочей силы",- говорит она.
Несмотря на предубеждения, непредсказуемую сезонную погоду и проблемы с рабочей силой, очевидно, что у Индии есть большой потенциал для того, чтобы использовать свои масштабы в качестве производителя кофе и стать более заметным производителем спешалти кофе.

Богатая и легендарная история производства кофе: от Баба Будана и Муссонного Малабара до покупателей зелёного кофе, выбирающих микролоты, означает, что индийский кофе может многое предложить. И хотя нам, возможно, придется подождать некоторое время, прежде чем индийские фермеры преодолеют свои проблемы, мы всё равно верим в светлое будущее индийского кофе.

Статья переведена и адаптирована. Ссылка на оригинал.
Автор перевода
Лиза проводит SCA курсы бариста в Петербурге