Половину зерна составляют углеводы. Среди них – сложные, например, клетчатка, и простые органические соединения – сахароза и лактоза. На втором месте – от 10 до 16% − идут липиды или жиры, которые придают плотность и эластичность. Далее следуют разнообразные кислоты.

Есть несколько переменных, влияющих на конечный вкус чашки:

• генетика (играет ведущую роль в том, во что в конце концов преобразуются сахара)
• высота произрастания (от нее зависит увеличение размера зёрен, а также физико-химический состав)
• микроклимат (создает тип образуемой кислоты)
  
  

Все эти факторы определяют содержание сахаров в зёрнах, они, будучи термолабильными (изменяющимися под воздействием тепла), распадаются до более 30 кислот и сотни других элементов, с некоторыми из которых мы вас сейчас познакомим

Цитрусовая

Её проще всего идентифицировать. Легко найти во фруктах семейства цитрусовых. Эта и яблочная кислоты являются основой сложного букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.
Своеобразие цитрусовой кислотности заключается в том, что она постепенно исчезает при обжаривании. В небольших количествах она не портит вкус, а только приукрашивает. Из-за невнимательной сортировки ягод возможно повышение уровня цитрусовой кислоты, а вместе с ней и кислотности. Чтобы избавиться от нежелательного дефекта, необходимо обжаривать темнее. Это кислота, которую мы находим в кофе из Эфиопии или Центральной Америки.

Яблочная

Зеленые неспелые яблоки − первая ассоциация, которая всплывает в голове при ее упоминании. Вкус у нее более резкий, обычно ощущающийся на боковых сторонах языка. Яблочная кислота участвует в некоторых значимых метаболических процессах. Таким образом, ее образование определяется условиями окружающей среды. При температуре плавления 190 °C ее количество резко уменьшается. Вы обнаружите яблочную кислоту в чистом виде в ревене, основу вкуса которого она и составляет. В кулинарии яблочная кислота обычно ассоциируется с лаймами, но гораздо проще думать о ней, как о «вкусе незрелых фруктов». По мере созревания фруктов общее содержание в них яблочной кислоты снижается, и в центре внимания остается все зеленое: зеленый виноград, киви или крыжовник. Мы можем найти ее в некоторых сортах кофе из Бурунди и Доминиканской Республики

Фосфорная

Это ощущение свежести, которое вы получаете, например, от пузырей в пищевой соде. Хотя существует много противоречий о ее происхождении, сейчас считается, что она формируется после поглощения растением гексафосфата инозитола. Будучи неорганической кислотой, она в 100 раз активнее большей части своих органических "коллег". Поэтому исследователи утверждают, что именно она образует pH из-за своей интенсивности и способности быстро растворяться.
В исследовательской работе 1999 года, проведенной Coffee Quality Institute, в некоторых лотах Кении AA и SL28 была обнаружена высокая концентрация фосфорной кислоты. Кроме того, в экспериментах, в которых ее добавляли в другие сорта, кислотные профили менялись до почти идентичных кенийским

Молочная

Еще один продукт ферментации, обычно встречающийся в кимчи, квашеной капусте, скисшем молоке и т.д. В кофе эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки. У молочной кислоты немного более мягкий кислотный профайл, чем у предыдущей кислоты. Можно встретить в кофе из Бразилии натуральной обработки

Хлорогеновые (CGA)

Bключают в себя группу тесно связанных веществ, которые обладают похожей молекулярной структурой, но различными вкусовыми атрибутами. Некоторые из них способствуют развитию аромата, а другие являются причиной металлического и горького привкуса, который можно ощутить, понюхав или попробовав робусту. Также при ее разложении возникают лактоны, а из них — фенилинданы. Все они имеют большое значение для создания горечи в напитке.

В названии мы видим двусмысленный слог «хлор», но это случайное совпадение. К элементу Cl из таблицы Менделеева это не имеет никакого отношения. Оно берет свое начало от древнегреческого слова «chlório», которое означает оттенок нежно-зеленого цвета. Именно такая окраска присуща щелочному раствору, которую он приобретает при контакте с воздухом. Хлорогеновая кислота распадается на две производные:

Хинная − увеличивает тело и терпкость. Увидеть производимый ею эффект можно в ходе каппинга: вы почувствуйте, что чем дольше настой остывает, тем более выражена его кислотность. При светлей обжарке мы наблюдаем формирование хинида, который также встречается в энергетиках и увеличивает кислотность.
Кофейная − мощный антиоксидант, который к тому же предотвращает риск возникновения рака у человека. Недавно было выдвинуто предположение о том, что хлорогеновая кислота вызывает изжогу. В такие моменты на помощь приходит декаф, так как при декофеинизация ее процент снижается. Так что влияние кофеина на pH желудочного сока ничто иное, как миф.

Уксусная

Несомненно, один из действующих ингредиентов уксуса. Получается в результате распада углеводов при обжарке. Концентрация уксусной кислоты достигает своего пика во время обжарки, затем падает. Уксусная кислота представляет собой летучие молекулы, которую наша обонятельная система легко распознает. Эта ее особенность - ключевая для аромата. В основе распространенных ароматических соединений лежит масло, поэтому многие из них не растворяются, а остаются внутри масленых капелек в кофе. Интересно, что содержание липидов в арабике, по оценкам, на 60% выше, чем в робусте, что объясняет, почему арабика способна радовать нас комплексными вкусо-ароматическими качества.
Несмотря на то, что ее вклад может быть незаметным, главное то, что она не делает. Давно известно, что воспринимаемая кислотность проявляется также за счет нерастворенных кислот, или, как их еще называют, слабых. Кроме того, исследования показывают, что даже незначительные отклонения рН могут сильно повлиять на вкусовые свойства.

Она также выступает как побочный продукт ферментации, продолжительность которой может варьироваться от 12 до 36 часов. Если ее длительность больше 48 часов, появляются зерна-стинкеры (обладающие неприятным запахом) из-за избыточного возникновения нежелательных к., таких, как проприоновая и масляная. Когда липкая клейковина удалена, зерна тщательно промывают чистой водой. Но даже при надлежащей промывке следы у.к. никуда не деваются, а становятся приятной чертой, создающей заметную яркость. Важно найти золотую середину и не допустить создаваемых ею «ферментных» ноток.

На шкале некоторые фрукты имеют схожие значения pH, хотя на вкус они совершенно разные. Возьмем, к примеру, яблоки и апельсины. Так как же это работает?

В случае с яблоками и апельсинами, преобладающие в них кислоты разные. Зеленые яблоки, в первую очередь, состоят из яблочной кислоты, а апельсины наполнены лимонной кислотой.

Представьте себе прекрасный африканский кофе светлой обжарки. При заваривании этот кофе с кислинкой демонстрирует примерно 4.6 единицы по шкале pH, что обращает наше внимание на виноград, персики, сливы, ананасы. Затем вы замечаете, что кофе оставляет терпкость во рту — это характеристика винной кислоты. Вы могли бы, возможно, определить это как «виноградная кислинка», либо что-то из семейства кислых фруктов с косточкой (кислая вишня, слива и т.д.). Сочетание виноградной кислинки и ноток уксусной кислоты в результате дает винный тип кислотности.

Аналогично, «апельсиновый» вкус с низким pH может быть определен как «лимонная кислинка», а более высокий pH говорит о схожести с апельсином. Вкусы, содержащие больше яблочной кислоты с низким pH могут быть лаймовыми, в то время как более высокий pH может быть классифицирован как ревень, зеленые яблоки или даже грейпфрут.

Как только вы поймете все это — каппинги станут для вас намного проще. Забудьте о притворстве, просто разберитесь в этом вопросе.