Молоко для молочных напитков
Как бы чёрный кофе не был хорош, большая часть населения пьёт молочные напитки.
Каким должно быть молоко для приготовления молочных кофейных напитков? На что обратить внимание, чтобы было вкусно?
Каким должно быть молоко для приготовления молочных кофейных напитков? На что обратить внимание, чтобы было вкусно?
белки — 2,9–5%
жиры — 2,5–6%
минералы — 0,6–0,9
лактоза (углеводы) — 3,6–5,5%
Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько молоко подходит для кофе
белок отвечает за эластичность и текстуру пены
жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка
углеводы придают сладость
Лактоза
Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока.
Лактоза распадается под воздействием тепла и воды. От воздействия пара начинается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Из-за глюкозы молоко становится слаще.
Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Несмотря на это, сладость зависит не от температуры, а от содержания лактозы.
Что же касается низколактозного или безлактозного молока, то оно будет слаще лактозного, посколько его расщепили на глюкозу и галактозу.
Стоит выбирать молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока.
Белок
В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.
Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.
Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.
При нагревании молочные белки денатурируют. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше молоко стабильно.
Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся.
Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка, но в коммерческих молочных продуктах белка больше — это помогает добиться более прочной и стабильной молочной пены.
Выбирайте молоко с содержанием белка от 3% и выше.
Жир
Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.
При температуре выше 40°C молочный жир плавится и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.
Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело.
Аромат кофе состоит из летучих компонентов. И жир влияет на то, как эти компоненты высвобождаются во рту и как воспринимается аромат. Существуют исследования, как ароматизатор выделяется в мороженом с низким содержанием жира и с высоким содержанием. Оказалось, что некоторые ароматы хорошо «прилипают» к жиру. Вишня, например, становится более интенсивной с меньшим количеством жира, а ваниль — наоборот.
При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.
Для кофеен выбирайте молоко с содержанием жира 3,2–4%. Это идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.
жиры — 2,5–6%
минералы — 0,6–0,9
лактоза (углеводы) — 3,6–5,5%
Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько молоко подходит для кофе
белок отвечает за эластичность и текстуру пены
жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка
углеводы придают сладость
Лактоза
Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока.
Лактоза распадается под воздействием тепла и воды. От воздействия пара начинается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Из-за глюкозы молоко становится слаще.
Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Несмотря на это, сладость зависит не от температуры, а от содержания лактозы.
Что же касается низколактозного или безлактозного молока, то оно будет слаще лактозного, посколько его расщепили на глюкозу и галактозу.
Стоит выбирать молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока.
Белок
В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.
Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.
Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.
При нагревании молочные белки денатурируют. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше молоко стабильно.
Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся.
Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка, но в коммерческих молочных продуктах белка больше — это помогает добиться более прочной и стабильной молочной пены.
Выбирайте молоко с содержанием белка от 3% и выше.
Жир
Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.
При температуре выше 40°C молочный жир плавится и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.
Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело.
Аромат кофе состоит из летучих компонентов. И жир влияет на то, как эти компоненты высвобождаются во рту и как воспринимается аромат. Существуют исследования, как ароматизатор выделяется в мороженом с низким содержанием жира и с высоким содержанием. Оказалось, что некоторые ароматы хорошо «прилипают» к жиру. Вишня, например, становится более интенсивной с меньшим количеством жира, а ваниль — наоборот.
При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.
Для кофеен выбирайте молоко с содержанием жира 3,2–4%. Это идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.
Способы обработки коровьего молока
1. Пастеризация
Пастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Молоко нагревают от 2 секунд до 60 минут до температуры от 63 до 98 °C
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.
2. Ультрапастеризация
Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.
При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.
3. Стерилизация
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.
Ультрапастеризованное молоко — простой выбор. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства.
Пастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Молоко нагревают от 2 секунд до 60 минут до температуры от 63 до 98 °C
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.
2. Ультрапастеризация
Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.
При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.
3. Стерилизация
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.
Ультрапастеризованное молоко — простой выбор. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства.
Разное зерно - разное молоко
У одной марки молока будет отличная синергия с Эфиопией и интересный спектр дескрипторов, но с Бразилией — напиток получится скудным и раскрыть потенциал зерна не в полной мере
У одной марки молока будет отличная синергия с Эфиопией и интересный спектр дескрипторов, но с Бразилией — напиток получится скудным и раскрыть потенциал зерна не в полной мере
Юля
автор перевода
