Как правильно описывать кофе?
Вы наверняка замечали, что часто на пачках кофе есть описание, например: «жёлтые косточковые фрукты, молочный шоколад, фундук». Как определить , что есть в вашей чашке? И по каким параметрам оценивают кофе профессионалы?
Колесо вкусов
Вкусо-ароматические характеристики кофе описывают специальными терминами — дескрипторами, их вы и видите на пачке кофе. Но откуда они берутся? Из колеса вкусов, которое вы видите выше. Оно создано при участии Q-грейдеров и утверждено международной организацией спешелти кофе (SCA).
Положительные дескрипторы находятся в верхней части колеса, нежелательные — в нижней, диапазон от жареного до кислого. Они помогают покупателям выбрать кофе, а профессионалы с их помощью определяют потенциала зерна.
Для описания кофе дома этого вполне достаточно. Но если вы хотите узнать, насколько глубока кроличья нора — давайте заглянем в лист для каппинга, который используют на профессиональных дегустациях.
Положительные дескрипторы находятся в верхней части колеса, нежелательные — в нижней, диапазон от жареного до кислого. Они помогают покупателям выбрать кофе, а профессионалы с их помощью определяют потенциала зерна.
Для описания кофе дома этого вполне достаточно. Но если вы хотите узнать, насколько глубока кроличья нора — давайте заглянем в лист для каппинга, который используют на профессиональных дегустациях.
Лист для каппинга. Его используют для описания кофе на профессиональных дегустациях.
Описываем кофе как профессионалы
Аромат
При описании аромата мы должны назвать не более 3-4 дескрипторов и описать характер аромата. Например: сладкий, яркий, пряный, сочный. Дескрипторы, которые вы называете должны быть явными. Да, в кофе их может быть пять, десять, и даже пятнадцать, но для ясности лучше 3-5 максимум. Если вы описываете кофе не только для себя, а в компании других профессионалов или на чемпионате, то лучше ограничиться четырьмя дескрипторами.
Вкус
Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы.
Помните, что характер основного во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет ощущаться красная , в тёплой клюква, а в холодной — калина. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.
Помните, что характер основного во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет ощущаться красная , в тёплой клюква, а в холодной — калина. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.
Послевкусие
Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток.
Попробуйте описать его характер и продолжительность: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.
Также назовите по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Чаще всего послевкусие будет меняться.
Например: «Послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».
Попробуйте описать его характер и продолжительность: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.
Также назовите по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Чаще всего послевкусие будет меняться.
Например: «Послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».
Кислотность
При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая, комплексная. А также тип кислотности: цитрусовая, ортофосфорная, уксусная, яблочная.
Кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и ярче.
Например: «Кофе с кислотностью ниже средней — горячий, средняя — холодный, яблочная, цитрусовая».
Кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и ярче.
Например: «Кофе с кислотностью ниже средней — горячий, средняя — холодный, яблочная, цитрусовая».
Тело
Тело — тактильные ощущения от напитка, пока он находится во рту и кончик языка готовится совершить путь в три шажка вниз, чтобы на третьем толкнуться о зубы.
Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое, шершавое и т.д. Звучит не очень понятно? Потренируйтесь — попробуйте оценить по весу молоко и кефир, а теперь проделайте тоже самое с кофе.
Все характеристики кофе лучше отмечать на горячую и на холодную температуры.
Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое, шершавое и т.д. Звучит не очень понятно? Потренируйтесь — попробуйте оценить по весу молоко и кефир, а теперь проделайте тоже самое с кофе.
Все характеристики кофе лучше отмечать на горячую и на холодную температуры.
Баланс
Баланс — это выгодное сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах напитка на всех температурах. Баланс — не про равные пропорции всех базовых вкусов, это другое.
Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.
Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.
Общее впечатление
Есть такой пункт «Общее впечатление» (англ. overall)
Попробуйте абстрагироваться от личных предпочтений и быть объективными. Например, если вы пили Кению и она была сбалансированной, тактильно приятной, без дефектов, но вы предпочитаете Эфиопию, то не снижайте баллы из-за вкусовщины.
Попробуйте абстрагироваться от личных предпочтений и быть объективными. Например, если вы пили Кению и она была сбалансированной, тактильно приятной, без дефектов, но вы предпочитаете Эфиопию, то не снижайте баллы из-за вкусовщины.
Дефекты (оценка с баллами)
Порой в кофе встречаются дефекты — как в зелёном зерне, так и после обжарки. Одно плесневелое зерно может испортить всю чашку. Для такого случая в каппинг листе существуют три последних пункта: чистота чашки, однородность, сладость (англ. clean cup, uniformity, sweetness).
После окончания каппинга, при проставлении баллов, в случае нахождения дефектов вы ставите баллы.
Всё просто: 5 квадратиков - это 5 чашек одной станции. Одна станция - один кофе. Если в одной из этих чашек вы почувствовали что-то неладное, то делаете отметку и вычитаете 2-4 балла в зависимости от того, как сильно это повлияло на кофе.
Дефект должен быть сначала классифицирован (как загрязнение/примесь или дефект), затем описан (например, «кислый», «фермент», «фенольный») с комментарием.
Затем определяется количество чашек, в которых был обнаружен дефект, и интенсивность дефекта записывается как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в листе.
После окончания каппинга, при проставлении баллов, в случае нахождения дефектов вы ставите баллы.
Всё просто: 5 квадратиков - это 5 чашек одной станции. Одна станция - один кофе. Если в одной из этих чашек вы почувствовали что-то неладное, то делаете отметку и вычитаете 2-4 балла в зависимости от того, как сильно это повлияло на кофе.
Дефект должен быть сначала классифицирован (как загрязнение/примесь или дефект), затем описан (например, «кислый», «фермент», «фенольный») с комментарием.
Затем определяется количество чашек, в которых был обнаружен дефект, и интенсивность дефекта записывается как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в листе.
Юля
автор перевода
