Чтобы уметь делать отличный латте-арт, нам сначала нужно понять, как создать высококачественную микропену.
Во-первых, вам нужно начать с холодного молока, которое может быть любым, включая растительное молоко, так как это означает, что белки в жидкости будут полностью неповрежденными. Вам также понадобится кувшин, который немного больше необходимого количества молока, чтобы было достаточно места для аэрации жидкости.
Расположение кончика паровой трубки также важно. Если его поместить слишком высоко над поверхностью молока, будут образовываться более крупные пузыри, которые создадут более сухую и жесткую пену. Однако, если наконечник паровой трубки находится слишком далеко внизу, вы не сможете аэрировать молоко в достаточной степени для образования микропены.
Лэнс говорит, что также важно знать, когда добавлять воздух в молоко во время приготовления на пару.
«Прежде чем молоко достигнет температуры около 33 °C (90 °F), вам необходимо ввести необходимое количество воздуха для напитка, который вы готовите», — говорит он. «Если вы аэрируете молоко при температуре выше этой, связи между казеиновыми белками (особенно в коровьем молоке) станут слишком прочными, поэтому вы создадите слишком большие пузырьки воздуха».
Так как в молоке содержатся разные белки, при введении в жидкость воздуха они быстро покрывают пузырьки. В конечном счете, это позволяет пузырькам воздуха оставаться стабильными, что означает, что вы можете производить качественную микропену.
После включения в молоко необходимого количества воздуха вам необходимо «взболтать» молоко. Это делается путем размещения паровой трубки под небольшим углом при нагревании молока, чтобы жидкость быстро вращалась.
Эдвард Гриффин — бариста в Messenger Coffee Company в Канзасе, штат Миссури, США.
«Перемешивание молока помогает создать эмульсию жиров, белков и воды в жидкости», — объясняет он.
При этом более крупные пузырьки воздуха можно разбить на более мелкие, чтобы создать более гладкую текстуру.
В то время как цельное коровье молоко, как правило, является наиболее подходящим для производства высококачественной микропены из-за его немного более высокого содержания жира, можно использовать любой тип молока для создания великолепного латте-арта, хотя некоторые из них работают лучше, чем другие. Например, овсяное молоко обычно дает более гладкую микропену, чем соевое молоко, в то время как коровье молоко работает лучше, чем большинство растительных видов молока.