Каппинг кофе
Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных кампаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.
Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.
Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться более кислым, в другом — более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс: спешелти, коммерция или отличная коммерция.
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат. По мере развития рецепторов, вы сможете ощущать тонкости аромата, различать оттенки того или иного дескриптора. Позже, вы сможете отличить кофе из разных регионов произрастания.
Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе. (Этот профайл для каппинга не является постоянным, вы можете изменять его)
Перед вами часть листа для каппинга, для того, чтобы ваши коллеги вас поняли, был придуман этот лист оценки (далее, небольшая расшифровка).
Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.
Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться более кислым, в другом — более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс: спешелти, коммерция или отличная коммерция.
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат. По мере развития рецепторов, вы сможете ощущать тонкости аромата, различать оттенки того или иного дескриптора. Позже, вы сможете отличить кофе из разных регионов произрастания.
Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе. (Этот профайл для каппинга не является постоянным, вы можете изменять его)
Перед вами часть листа для каппинга, для того, чтобы ваши коллеги вас поняли, был придуман этот лист оценки (далее, небольшая расшифровка).
Вкус и аромат: оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.
Кислотность: оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной, но может быть едкой и слишком интенсивной, в соответствии с этим, поставьте балл.
Тело: оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.
Баланс: оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят, чтобы в кофе не было слишком много горечи или кислотности.
Послевкусие: оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.
Дефекты: это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.
Чистота чашки: на одной станции стоит, например, 3 чашки, если одна из них разительно отличается от других, следовательно, она «не чистая».
Общие впечатления: это субъективная картина, которая у вас осталась после пробы.
Кислотность: оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной, но может быть едкой и слишком интенсивной, в соответствии с этим, поставьте балл.
Тело: оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.
Баланс: оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят, чтобы в кофе не было слишком много горечи или кислотности.
Послевкусие: оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.
Дефекты: это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.
Чистота чашки: на одной станции стоит, например, 3 чашки, если одна из них разительно отличается от других, следовательно, она «не чистая».
Общие впечатления: это субъективная картина, которая у вас осталась после пробы.
Юля
автор перевода
