Что такое дефект вкуса «картофель»?
Страны производители вокруг Великих озер Африки известны тем, что производят лучший кофе в мире. Это Эфиопия, Кения, Бурунди, Руанду, Конго, Танзания и Уганда.
Несмотря на это, производители кофе в этих регионах борются с повторяющейся проблемой: дефектом вкуса картофеля (ДВК). В результате получается кофе, который по вкусу и запаху напоминает сырой картофель, это аромат превосходит другие деликатные вкусовые ноты.
Кроме того, сельское хозяйство является основным источником дохода в этой части мира. Только в Руанде около 90% населения полагается на сельское хозяйство в качестве основного источника дохода, при этом на кофе приходится 25% всего экспорта. Несмотря на это, урожайность кофе в Руанде и Бурунди может составлять всего 1,5 кг с кофейного дерева, что ограничивает их доходы, но так же заработку может препятствовать проблема с ДВК.
Итак, как возникает ДВК и как его можно остановить?
Несмотря на это, производители кофе в этих регионах борются с повторяющейся проблемой: дефектом вкуса картофеля (ДВК). В результате получается кофе, который по вкусу и запаху напоминает сырой картофель, это аромат превосходит другие деликатные вкусовые ноты.
Кроме того, сельское хозяйство является основным источником дохода в этой части мира. Только в Руанде около 90% населения полагается на сельское хозяйство в качестве основного источника дохода, при этом на кофе приходится 25% всего экспорта. Несмотря на это, урожайность кофе в Руанде и Бурунди может составлять всего 1,5 кг с кофейного дерева, что ограничивает их доходы, но так же заработку может препятствовать проблема с ДВК.
Итак, как возникает ДВК и как его можно остановить?
Доктор Джозеф Бигириман - старший научный сотрудник совета по развитию сельского хозяйства и животноводства Руанды. Он имеет более чем 14 - летний опыт работы в области исследований кофе, а его докторская диссертация посвящена управлению и минимизации возникновения ДВК.
"ДВК впервые был обнаружен в районе Великих озер Африки, особенно в восточной части Демократической Республики Конго", - говорит Джозеф. "Это портит вкус и качество, снижает его цену или приводит к тому, что потребители отказываются от такого кофе".
Однако, несмотря на то, что он был впервые обнаружен в 1940 году, исследования ДВК начались только сейчас.
"Ученые ранее связывали ДВК с клопом «antestia» (что-то вроде клопа, который вы могли видеть на даче у бабушки на смородине), но этот вид вредителей встречается не только в районе Великих озер Африки", - говорит Джозеф.
Жуки «antestia» – род щитовых жуков – также можно найти в других частях мира, в том числе в Пакистане, Индии и Шри-Ланке. Тем не менее, связь между клопами и ДВК в основном наблюдается в районе Великих озер, несмотря на то, что клопы существуют и в других частях мира.
Марио Серрацин – фитопатолог (наука о болезнях растений, вызванных патогенами, инфекционными заболеваниями) и агроном по производству кофе в «Rogers Family Company» в Руанде. Он наблюдал за клопами в прошлом, чтобы проанализировать, как они влияют на производство кофе.
"ДВК вызван бактерией, которая официально не была идентифицирована до тех пор, пока французские исследователи не изучили кофейные зерна, поврежденные насекомыми, собранными в Бурунди", - говорит Марио.
Рут Энн Черч является президентом и основателем компании «Artisan Coffee Imports» – трейдера зеленого кофе, базирующегося в Мичигане, США, который специализируется на руандийском и эфиопском кофе.
"На самом деле вкус картофеля вызывают бактерии", - говорит она мне. "Однако это идёт от клопов, так что это больше похоже на то, что клоп «antestia» является переносчиком это бактерии".
Рут Энн активно работала в Кигали, Руанда, в рамках финансируемой USAID программы по кофе в Африке на Великих озерах, чтобы снизить заболеваемость ДВК и повысить производительность кофе.
"ДВК впервые был обнаружен в районе Великих озер Африки, особенно в восточной части Демократической Республики Конго", - говорит Джозеф. "Это портит вкус и качество, снижает его цену или приводит к тому, что потребители отказываются от такого кофе".
Однако, несмотря на то, что он был впервые обнаружен в 1940 году, исследования ДВК начались только сейчас.
"Ученые ранее связывали ДВК с клопом «antestia» (что-то вроде клопа, который вы могли видеть на даче у бабушки на смородине), но этот вид вредителей встречается не только в районе Великих озер Африки", - говорит Джозеф.
Жуки «antestia» – род щитовых жуков – также можно найти в других частях мира, в том числе в Пакистане, Индии и Шри-Ланке. Тем не менее, связь между клопами и ДВК в основном наблюдается в районе Великих озер, несмотря на то, что клопы существуют и в других частях мира.
Марио Серрацин – фитопатолог (наука о болезнях растений, вызванных патогенами, инфекционными заболеваниями) и агроном по производству кофе в «Rogers Family Company» в Руанде. Он наблюдал за клопами в прошлом, чтобы проанализировать, как они влияют на производство кофе.
"ДВК вызван бактерией, которая официально не была идентифицирована до тех пор, пока французские исследователи не изучили кофейные зерна, поврежденные насекомыми, собранными в Бурунди", - говорит Марио.
Рут Энн Черч является президентом и основателем компании «Artisan Coffee Imports» – трейдера зеленого кофе, базирующегося в Мичигане, США, который специализируется на руандийском и эфиопском кофе.
"На самом деле вкус картофеля вызывают бактерии", - говорит она мне. "Однако это идёт от клопов, так что это больше похоже на то, что клоп «antestia» является переносчиком это бактерии".
Рут Энн активно работала в Кигали, Руанда, в рамках финансируемой USAID программы по кофе в Африке на Великих озерах, чтобы снизить заболеваемость ДВК и повысить производительность кофе.
Клопы «antestia»
Сьюзан Джекелс была профессором химии в Университете Сиэтла с 1995 по 2015 год, а с 1995 года является почетным профессором. Она написала несколько исследовательских работ по ДВК, в том числе о его связи с клопом «antestia» и о том, как это может сказаться на жареном кофе.
"По крайней мере, в настоящее время изучаются два механизма взаимосвязи между клопами «antestia» и ДВК", - объясняет Сьюзан. "Во-первых, жук оставляет дыру, в которую может проникнуть бактерия, которая производит дурно пахнущий пиразин, вызывающий ДВК.
"Другое заключается в том, что когда клоп питается растением это вызывает стресс у кофейного растения, а затем растение вырабатывает пиразин в ягоде в ответ на стресс".
Хотя они не могут быть прямой причиной ДВК, ясно, что клоп играет значительную роль в возникновении дефекта.
"Взрослый жук имеет форму щита, длиной от 6 до 8 мм, темно-коричневый с оранжевыми и белыми отметинами, - говорит мне Джозеф. - Они прячутся в ягодных или цветочных гроздьях. Самки откладывают яйца группами примерно по 12 штук на нижней стороне листьев."
«Antestia» были обнаружены на высотах от 1300 до 2135 метров над уровнем моря – оптимальный диапазон высот для производства арабики.
"По оценкам, потеря урожая, вызванная насекомыми-вредителями, составляет в среднем 30% на зараженных деревьях, но она может достигать 38%, если популяция насекомых достигает 15 насекомых на дерево", - говорит Джозеф. Это показывает, насколько пагубным может быть воздействие муравьиных жуков для восточноафриканских фермеров, выращивающих кофе, многие из которых уже страдают от низких урожаев.
Кроме того, исследования показали, что увеличение только одного жука на дерево может увеличить риск возникновения ДВК на целых 73%. Он также подсчитал, что жука можно обнаружить на целых 98,7% руандийских кофейных ферм, что означает, что вероятность возникновения ДВК чрезвычайно высока.
Марио объясняет, как вырабатывается аромат и вкус картофеля.
"Запах, похожий на картофельный, вызван высокой концентрацией бактерий в заражённых зёрнах", - говорит он. "Эти бактерии образуют соединение, называемое 2-изопропил-3-метоксипиразин (IMP), когда зёрна нагреваются между 60 и 200°C."
Это означает, что существует еще одна проблема для фермеров, продажников, обжарщиков и потребителей: ДВК нелегко обнаружить, пока кофе не будет обжарен, и в этот момент уже ничего не исправить.
"По крайней мере, в настоящее время изучаются два механизма взаимосвязи между клопами «antestia» и ДВК", - объясняет Сьюзан. "Во-первых, жук оставляет дыру, в которую может проникнуть бактерия, которая производит дурно пахнущий пиразин, вызывающий ДВК.
"Другое заключается в том, что когда клоп питается растением это вызывает стресс у кофейного растения, а затем растение вырабатывает пиразин в ягоде в ответ на стресс".
Хотя они не могут быть прямой причиной ДВК, ясно, что клоп играет значительную роль в возникновении дефекта.
"Взрослый жук имеет форму щита, длиной от 6 до 8 мм, темно-коричневый с оранжевыми и белыми отметинами, - говорит мне Джозеф. - Они прячутся в ягодных или цветочных гроздьях. Самки откладывают яйца группами примерно по 12 штук на нижней стороне листьев."
«Antestia» были обнаружены на высотах от 1300 до 2135 метров над уровнем моря – оптимальный диапазон высот для производства арабики.
"По оценкам, потеря урожая, вызванная насекомыми-вредителями, составляет в среднем 30% на зараженных деревьях, но она может достигать 38%, если популяция насекомых достигает 15 насекомых на дерево", - говорит Джозеф. Это показывает, насколько пагубным может быть воздействие муравьиных жуков для восточноафриканских фермеров, выращивающих кофе, многие из которых уже страдают от низких урожаев.
Кроме того, исследования показали, что увеличение только одного жука на дерево может увеличить риск возникновения ДВК на целых 73%. Он также подсчитал, что жука можно обнаружить на целых 98,7% руандийских кофейных ферм, что означает, что вероятность возникновения ДВК чрезвычайно высока.
Марио объясняет, как вырабатывается аромат и вкус картофеля.
"Запах, похожий на картофельный, вызван высокой концентрацией бактерий в заражённых зёрнах", - говорит он. "Эти бактерии образуют соединение, называемое 2-изопропил-3-метоксипиразин (IMP), когда зёрна нагреваются между 60 и 200°C."
Это означает, что существует еще одна проблема для фермеров, продажников, обжарщиков и потребителей: ДВК нелегко обнаружить, пока кофе не будет обжарен, и в этот момент уже ничего не исправить.
Последствия для производства кофе в Восточной Африке
Хотя кофе из африканского региона Великих озер может достигать 90 баллов и выше, ДВК представляет большой риск для производителей в этом районе.
По словам Рут Энн, на соревнованиях Cup of Excellence (CoE) 2013 года 62% участников из Бурунди и 51% руандийских участников были вынуждены сняться с из-за ДВК.
ДВК также сдерживает развитие кофейных секторов некоторых стран. В 2001 году правительство Руанды намерено увеличить производство спешалти кофе в рамках стратегии развития экономики.
Строительство моечных станций увеличилось на 26% в период с 2002 по 2012 год, что способствовало росту производства спешалти, но ДВК препятствовало дальнейшему развитию.
"В марте 2014 года кофейный совет Руанды провел международный симпозиум по кофе, который был известен присутствовавшим как «Конференция по вкусу картофеля», - говорит Рут Энн. "Это был момент, когда совет по кофе в Руанде начал серьезно относиться к ДВК.
"Конференция была активно поддержана CoE и предложила 20 000 долларов США в качестве приза тому, у кого было лучшее предложение для новых исследований по ДВК".
Альянс за превосходство в области кофе (ACE) и Глобальная инициатива в области знаний также предложили денежные вознаграждения в рамках премии "Брось вызов вкусу картофеля", гранта для поддержки исследований по выявлению и профилактике ДВК.
Джозеф был лауреатом премии и с тех пор возглавлял команду по анализу различных методов борьбы с вредителями для руандийских фермеров, выращивающих кофе.
Рут Энн также отмечает, что использование слова "картофель" может быть расценено профессионалами в области кофе в Восточной Африке как негативное, поскольку оно способствует плохому восприятию кофе из этого региона.
"На некоторых семинарах, которые мы проводили в Руанде, мы получали вежливые указания не использовать слово" картофель"", - говорит она. "Альтернативные слова, которые мы часто используем, - растительные, затхлые или землистые".
По словам Рут Энн, на соревнованиях Cup of Excellence (CoE) 2013 года 62% участников из Бурунди и 51% руандийских участников были вынуждены сняться с из-за ДВК.
ДВК также сдерживает развитие кофейных секторов некоторых стран. В 2001 году правительство Руанды намерено увеличить производство спешалти кофе в рамках стратегии развития экономики.
Строительство моечных станций увеличилось на 26% в период с 2002 по 2012 год, что способствовало росту производства спешалти, но ДВК препятствовало дальнейшему развитию.
"В марте 2014 года кофейный совет Руанды провел международный симпозиум по кофе, который был известен присутствовавшим как «Конференция по вкусу картофеля», - говорит Рут Энн. "Это был момент, когда совет по кофе в Руанде начал серьезно относиться к ДВК.
"Конференция была активно поддержана CoE и предложила 20 000 долларов США в качестве приза тому, у кого было лучшее предложение для новых исследований по ДВК".
Альянс за превосходство в области кофе (ACE) и Глобальная инициатива в области знаний также предложили денежные вознаграждения в рамках премии "Брось вызов вкусу картофеля", гранта для поддержки исследований по выявлению и профилактике ДВК.
Джозеф был лауреатом премии и с тех пор возглавлял команду по анализу различных методов борьбы с вредителями для руандийских фермеров, выращивающих кофе.
Рут Энн также отмечает, что использование слова "картофель" может быть расценено профессионалами в области кофе в Восточной Африке как негативное, поскольку оно способствует плохому восприятию кофе из этого региона.
"На некоторых семинарах, которые мы проводили в Руанде, мы получали вежливые указания не использовать слово" картофель"", - говорит она. "Альтернативные слова, которые мы часто используем, - растительные, затхлые или землистые".
Как фермеры могут проверить наличие ДВК и защититься от него?
Жуки создают боковые отверстия в кофейных ягодах, которые являются визуальными признаками того, что, возможно, произошел ДВК. После очищения от пергамента и промывки дефекты цвета также могут указывать на то, что зёрна следует выбросить.
Однако Сьюзан добавляет: "Из-за низкой концентрации IPMP и чрезвычайной чувствительности человеческого носа к этому соединению газовая хроматография-масс-спектрометрия на сегодняшний день является единственным методом для положительной идентификации ДВК в зеленом кофе". Этот уровень сложных научных испытаний недоступен для многих мелких фермеров.
В своей исследовательской работе Рут Энн утверждает, что средняя цена FOB на руандийский зеленый кофе в период с 2015 по 2017 год составляла от 4 до 5 долларов США за килограмм. Однако ДВК может снизить эти цены где угодно от 0,30 до 2,00 доллара США.
Однако, чтобы исправить это, фермеры могут использовать ряд методов для уменьшения количества жуков на ферме.
"Мы обучаем фермеров и исследователей поиску и борьбе с насекомыми - вредителями с помощью комплексной борьбы с вредителями с помощью применения природных инсектицидов, и феромонных ловушкек.
"На мытых станциях обработки мы отдельно обрабатываем плавающие и поврежденные насекомыми зёрна, используем дрожжи для контроля ферментации и сортируем влажные и сухие зёрна".
В статье, которую он написал в соавторстве, Джозеф подробно описывает, как подрезание кустов может снизить риск ДВК.
"Подрезание помогает", - говорит он. "Это происходит потому, что насекомое «antestia» привлекает тенистые, тёмные участки; кофейные деревья, которые не были хорошо подстрижены, имеют эти тёмные лиственные пространства.
"Исследователи из CIRAD заметили, что кофейные фермы, где эффективно контролируется проблема с жуками, производятся зёрна с 1% заражённых чашек, и что при надлежащей обработке и сортировке мы могли бы значительно снизить распространение ДВК в кофейных зернах".
Однако Сьюзан добавляет: "Из-за низкой концентрации IPMP и чрезвычайной чувствительности человеческого носа к этому соединению газовая хроматография-масс-спектрометрия на сегодняшний день является единственным методом для положительной идентификации ДВК в зеленом кофе". Этот уровень сложных научных испытаний недоступен для многих мелких фермеров.
В своей исследовательской работе Рут Энн утверждает, что средняя цена FOB на руандийский зеленый кофе в период с 2015 по 2017 год составляла от 4 до 5 долларов США за килограмм. Однако ДВК может снизить эти цены где угодно от 0,30 до 2,00 доллара США.
Однако, чтобы исправить это, фермеры могут использовать ряд методов для уменьшения количества жуков на ферме.
"Мы обучаем фермеров и исследователей поиску и борьбе с насекомыми - вредителями с помощью комплексной борьбы с вредителями с помощью применения природных инсектицидов, и феромонных ловушкек.
"На мытых станциях обработки мы отдельно обрабатываем плавающие и поврежденные насекомыми зёрна, используем дрожжи для контроля ферментации и сортируем влажные и сухие зёрна".
В статье, которую он написал в соавторстве, Джозеф подробно описывает, как подрезание кустов может снизить риск ДВК.
"Подрезание помогает", - говорит он. "Это происходит потому, что насекомое «antestia» привлекает тенистые, тёмные участки; кофейные деревья, которые не были хорошо подстрижены, имеют эти тёмные лиственные пространства.
"Исследователи из CIRAD заметили, что кофейные фермы, где эффективно контролируется проблема с жуками, производятся зёрна с 1% заражённых чашек, и что при надлежащей обработке и сортировке мы могли бы значительно снизить распространение ДВК в кофейных зернах".
ДВК при обжарке кофе
Рут Энн: "Обжарщики по понятным причинам иногда не решаются платить за руандийский или бурундийский кофе, потому что они могут получить картофельный вкус.
"Вы никоим образом не сможете скрыть вкус картофеля, если клиент почувствует его, но мы также можем объединиться как отрасль и попытаться снизить риски, связавшись с производителями".
Исследование, проведенное компанией «Counter Culture Coffee», показало, что примерно один случай ДВК встречается на каждые 1,55 кг кофе из этого региона. Однако обжарщики и покупатели зелёного кофе обычно пробуют кофе партиями от 30 г до 200 г.
Рут Энн говорит: "Даже если первая чашка которую вы заварили была ужасной на вкус, возможно, еще не пришло время выбрасывать весь пакет. Вы должны открыть каждый пакет и проверить".
Без более всеобъемлющего протокола проверки ДВК спрос на кофе в этом регионе может резко упасть.
Рут Энн говорит: "Клиенты не жалуются на вкус картофеля; они просто говорят что в следующем году не собираются покупать кофе.
"В ответ я создал гарантию вкуса картофеля для обжарщиков, где они могут заменить два пакета без вопросов, потому что я хочу, чтобы они сказали мне, получают ли они кофе со вкусом картофеля".
Рут Энн также подчеркивает, что коммуникация по всей цепочке поставок имеет важное значение для снижения распространения ДВК.
"У меня также есть контракты с моими поставщиками, которые включают соглашение на целую страницу о том, когда кофе имеет картофельный вкус", - говорит она. "Мы предоставляем отчет об инциденте, подтверждающий, что мы передали информацию операционным менеджерам на уровне фермы, и в контроль качества".
"Большинство обжарщиков понимают, если ДВК не слишком интенсивный, то они могут с этим справиться".
В конечном счете, единственный способ сократить ДВК - это продолжать инвестировать в производство кофе в этом регионе Африки. Чем больше денег получат эти фермеры, тем больше инвестиций пойдет на борьбу с проблемой.
"Вы никоим образом не сможете скрыть вкус картофеля, если клиент почувствует его, но мы также можем объединиться как отрасль и попытаться снизить риски, связавшись с производителями".
Исследование, проведенное компанией «Counter Culture Coffee», показало, что примерно один случай ДВК встречается на каждые 1,55 кг кофе из этого региона. Однако обжарщики и покупатели зелёного кофе обычно пробуют кофе партиями от 30 г до 200 г.
Рут Энн говорит: "Даже если первая чашка которую вы заварили была ужасной на вкус, возможно, еще не пришло время выбрасывать весь пакет. Вы должны открыть каждый пакет и проверить".
Без более всеобъемлющего протокола проверки ДВК спрос на кофе в этом регионе может резко упасть.
Рут Энн говорит: "Клиенты не жалуются на вкус картофеля; они просто говорят что в следующем году не собираются покупать кофе.
"В ответ я создал гарантию вкуса картофеля для обжарщиков, где они могут заменить два пакета без вопросов, потому что я хочу, чтобы они сказали мне, получают ли они кофе со вкусом картофеля".
Рут Энн также подчеркивает, что коммуникация по всей цепочке поставок имеет важное значение для снижения распространения ДВК.
"У меня также есть контракты с моими поставщиками, которые включают соглашение на целую страницу о том, когда кофе имеет картофельный вкус", - говорит она. "Мы предоставляем отчет об инциденте, подтверждающий, что мы передали информацию операционным менеджерам на уровне фермы, и в контроль качества".
"Большинство обжарщиков понимают, если ДВК не слишком интенсивный, то они могут с этим справиться".
В конечном счете, единственный способ сократить ДВК - это продолжать инвестировать в производство кофе в этом регионе Африки. Чем больше денег получат эти фермеры, тем больше инвестиций пойдет на борьбу с проблемой.
Если вы отказываетесь от покупки кофе из этих стран, то оказываете медвежью услугу фермерам, усердно работающим над выращиванием кофе высокого качества. Как отрасль, мы должны прилагать больше усилий для поддержки этих производителей и продолжать покупать больше их кофе.
Филипп
автор перевода
