Кофе из Китая

В 2005-2006 сельскохозяйственном году китайское производство кофе составило около 359 000 мешков по 60 кг, что поставило страну на 30-е место в мире по объему в те года. Примерно через 15 лет, несмотря на то, что точные цифры производства трудно получить, произошло огромное увеличение объема кофе, выращиваемого в Китае. В настоящее время считается, что эта страна входит в число 15 крупнейших производителей кофе в мире.

Чтобы узнать больше о китайской цепочке поставок кофе и понять, почему производство улучшается, я поговорил с Карлом Сарой и Марком Респингером из Sucafina (Yunnan) Co., Ltd, а также с Джой Чен из ManLao River Coffee.

Карл Сара-управляющий директор китайского и новозеландского филиалов Sucafina, ведущей кофейной компании, производящей кофе от фермы до обжарки. Он дал мне краткую историю производства кофе в Китае.

"Это было в начале 1990-х годов, когда производство кофе увеличилось", - объясняет Карл. Хотя кофе был впервые завезен в Китай в 19 веке, он не культивировался в масштабах до 1988 года.

"В Китай пришли крупные компании, которые помогли расти и развивать отрасль таким образом, который не был воспроизведен в других странах."

Как часть этого роста, многонациональные ростеры вскоре прибыли в Китай. Они имели возможность поддерживать крупномасштабные инфраструктурные проекты и инициативы по массовым посадкам.

"Эти компании смогли работать с производителями, чтобы выбрать сорта, которые будут успешно расти в Китае", - добавляет Карл.

Сегодня производство кофе сосредоточено в основном в одном регионе страны. "Кофе выращивается в провинции Юньнань, где производится 98% всего китайского кофе", объясняет Карл. - Юньнань граничит с Мьянмой, Лаосом, Таиландом и Вьетнамом. Она чрезвычайно разнообразна в культурном отношении.

"Также здесь очень разнообразный терруар", - добавляет он. "Таким образом, выбор правильного сорта был сложной задачей."

Марк Респингер является председателем компании Sucafina (Yunnan) Co., Ltd. Sucafina открыла свой первый китайский офис в ноябре 2020 года, чтобы поддержать свою работу с производителями кофе в Юньнани.

"Катимор обычно обрабатывается мытым способом на местных станциях обработки вокруг районов выращивания кофе", - говорит мне Марк.

Катимор- самый распространенный сорт арабики в Юньнани. Это гибрид сортов Катурра и Тимор, который естественно устойчив как к вредителям, так и к ржавчине кофейных листьев. Растения Катимор быстро плодоносят и дают высокий урожаи, но требуют большого ухода, чтобы надежно доставлять зёрна хорошего качества.

"Катимору трудно получить оценку от 87 до 88 баллов, потому что он немного не дотягивает", - добавляет Карл. Но получая этот кофе, оцениваемый в 83- 84 балла, вы также получите стабильный и легко воспроизводимый вкусовой профиль."

Основными регионами выращивания кофе в Юньнани являются Баошань, Пуэр, Дэхун, Линьцан и Менлян.

"Пуэр находится на высоте от 900 до 1100 метров над уровнем моря," говорит мне Карл. "Кофе растет здесь, на высоте 1100-1400 м над уровнем моря; по мере приближения к границе вы достигаете 1400-1600 м над уровнем моря и выше."

Богатые питательными веществами почвы Юньнани и уникальная окружающая среда являются двумя основными причинами того, что 98% всего китайского кофе выращивается в провинции.

"На этих высотах климат мягкий и умеренный, и когда вы переезжаете в Куньмин, вы можете подняться почти 2000 м над уровнем моря", - добавляет Карл.

Он также отмечает, что внимание Sucafina к контролю качества и управлению партиями помогает Юньнаньскому кофе набирать более высокие баллы. Традиционно кофе в Юньнани считался некачественным, но при достаточном внимании к деталям производства, по словам Карла, фермеры могут поставлять хороший, высокоэффективный спешалти кофе.

"У нас есть Plus, который имеет свои 82- 83 балла, и класс Simao Grade1, который составляет от 79 до 81 балла",- говорит он. "Мы производим тщательный контроль качества и управление профилем на протяжении всего производственного процесса, чтобы обеспечить стабильные чашки и высокое качество.

"У нас также есть основной ассортимент от 83 до 84 баллов. Одним из них является Kong Que, что в переводе с английского означает "павлин"".

Из-за исторического отсутствия надлежащего управления и контроля качества Юньнань, к сожалению, имеет репутацию производителя низкокачественного кофе. Он часто использовался для создания дешевого растворимого кофе, отчасти потому, что китайские компании в секторе растворимого кофе покупали в больших объёмах кофе из Юньнани, не сосредотачиваясь на качестве.

Карл говорит, что общие глобальные заблуждения о Китае подпитывают эти представления о юньнаньском кофе. "Вы думаете о промышленно развитых городах и имеете предубеждения, подобные этому, о Китае, в то время как Юньнань- прекрасная зелёная местность", - говорит он.

Производители сосредоточены на органике. Они очень быстро впитывают новые знания и имеют вовлеченность к экологическим проблемам.

"Большинство фермеров, с которыми мы сталкиваемся, независимо от того, имеют ли они пару гектаров или являются средними и крупными производителями, все сосредоточены на улучшении качества."

Джой Чен- главный обжарщик и менеджер кофейни ManLao River Coffee в Куньмине. Он говорит: "Важно, чтобы люди поняли, что в Юньнань уже не тот кофе, который был десять лет назад.

"Как спешалти обжарка в Юньнани, мы имеем много личных отношений с поставщиками Юньнани и в настоящее время покупаем у них более 50% нашего кофе. Растущее качество юньнаньского кофе означает, что мы переходим к более частому использованию моносортов, а не добавляем его в смеси."

В то время как около 30% юньнаньского кофе потребляется внутри страны, остальные 70% экспортируются по всему миру. Крупнейшие импортеры базируются в Европе, но есть и большой спрос со стороны других азиатских стран. Кроме того, несмотря на проблемы с тарифами, спрос среди североамериканских покупателей растет.

Кроме того, в последние годы растущий внутренний интерес к юньнаньскому кофе вознаградил производителей спешалти хорошей прибылью. В результате местные обжарочные компании также работают больше с производителями напрямую, показывая как это ценно для них.

Барселона один из тех, кто покупает юньнаньский кофе, - Франсиско Гонсалес. Он является совладельцем Nomad Coffee. Он говорит, что недавно купил мытый органический Катимор с фермы Йиронг через Sucafina.

"Мы искали кофе с плотным телом и кислотностью наряду с хорошим соотношением цены и качества", - говорит Франсиско. - Удивительно, что лучший кофе на столе был из Йирона."

Он говорит, что ароматы "напомнили ему зелёное яблоко, сахарный тростник и финики", это "супер сладкий, цитрусовый и сбалансированный кофе".

Он добавляет, что клиенты Nomad сначала не решались покупать китайский кофе, но отмечает, что он пытался развеять любые заблуждения. "Более знающие клиенты неохотно выбирают кофе из Китая, но мы стараемся их убедить. Им всегда нравилось варить наш кофе дома."

Очевидно, что качество становится все более важной областью внимания для производителей кофе в провинции Юньнань. Но какие шаги они предпринимают для улучшения качества кофе?

Марк отмечает, что одна из областей- это обработка. Мытая обработка остается лучшим методом в Юньнани, но он говорит, что среди производителей есть и инновации. "Совсем недавно мы видели, как фермеры используют дрожжи и методы анаэробной ферментации, которые способны изменить вкус кофе", - объясняет он.

Экспериментальные методы обработки могут привести к появлению новых вкусовых профилей и улучшить дифференциацию рынка для этих производителей. Однако этот переход от мытой обработки также важен по экологическим причинам; наличие воды было подчеркнуто в плане развития комиссии по развитию и реформам Юньнани на 2010-2020 годы как возможный будущий вопрос для кофейного сектора.

Несмотря на то, что экспериментальные методы обработки более востребованы на рынках спешалти кофе по всему миру, Марк говорит, что юньнаньские фермеры также могут стать более популярными на внутреннем рынке, экспериментируя с обработкой.

«Возможность выбирать сорта юньнаньского кофе единого происхождения во многих кафейнях по всему Китаю вызвала большой интерес к экспериментальным сортам кофе», - говорит мне Марк.

Кроме того, он говорит, что некоторые производители уходят от вечно популярного Катимора в пользу сортов, которые обычно признаются более качественными. "Некоторые юньнаньские фермеры уже начали производить Гейшу, Типику, Бурбон и Катурру", - говорит он. "Они достигают более высокой цены на рынке, но менее устойчивы к вредителям и болезням."

Карл считает, что удивительная способность Китая расти, адаптироваться и масштабироваться означает, что у юньнаньского кофе есть большой потенциал. "Вы смотрите на то, чего страна достигла за последние 30 лет с точки зрения развития, и видите, что они восприимчивы к переменам."

И, несмотря на предубеждения, Джой отмечает, что устойчивость является еще одним важным фактором, который толкает китайское производство кофе вперед. "Расходы в Китае выросли вместе с экономическим ростом страны", - говорит он мне. "Таким образом, производители, которые сосредоточились на устойчивых методах ведения сельского хозяйства, как правило, делают лучше, чем те, которые сосредоточились на производстве с наименьшими издержками."

"Я хочу, чтобы работа юньнаньских производителей кофе была представлена на мировой сцене спешалти кофе", - заключает Карл. - Они заслужили это место."

Становится совершенно ясно, что качество и устойчивость юньнаньского кофе растут быстрыми темпами. Поскольку китайский кофе продолжает расти в качестве, страна, естественно, привлечет больше внимания к спешалти сегменту. Потенциал роста юньнаньского кофе, учитывая скорость, с которой он развивался в последние годы, ошеломляет.

В заключение Карл говорит: "Эти сорта кофе из Юньнани- это открытие, которое еще предстоит сделать. Но если наша индустрия и делает что-то хорошо, так это ищет ответы там, где мы их раньше не находили."

Статья переведена и адаптирована. Ссылка на оригинал.