Click to order
Корзина
Total: 
Мы обрабатываем заказы в будние дни с 10:00 до 16:00

Пожалуйста указывайте корректные данные, регистрируя заказы через сервисы доставки

Петербуржцы: Кудрово, Мурино, Парголово, Юкки, Сертолово и Ленинградскую область мы доставляем сервисами CDEK и Boxberry

Бесплатная доставка CDEK и Boxberry в любую точку РФ: от 5000 рублей
Бесплатная доставка штатным курьером по Петербургу: от 2500 рублей
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности, с пользовательским соглашением

Как кофейням справляться с часом пик?

Нет сомнений в том, что внезапный наплыв клиентов знаком многим бариста и владельцам кафе. Для некоторых это может происходить еженедельно или ежемесячно; для других это повседневное явление.

Даже для более опытных бариста загруженность может быть стрессовой, особенно если вам нужно сосредоточиться на том, чтобы постоянно подавать высококачественный кофе. Тем не менее, работа с наплывом клиентов — это всего лишь часть работы в кофейне, и, следовательно, существует стратегия, позволяющая справляться с этим.

Я поговорил с четырьмя профессионалами в области кофе, чтобы узнать больше о том, как бариста могут справиться с часом пик, при этом подавая вкусный кофе и обеспечивая отличное обслуживание клиентов. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.
Что такое час пик?
Для кофеен и других предприятий сферы гостеприимства, час пик — это когда большое количество клиентов делают заказы за короткий период времени. Это может произойти, когда покупатели заходят в магазин, делают заказ онлайн или через сторонние приложения для доставки, особенно в связи с тем, что за последние несколько лет цифровые услуги заказа и оплаты стали более популярными в кофейнях.

Лили Домингес ранее была менеджером в Bad Owl Coffee Roasters, которая располагает тремя заведения в Лас-Вегасе, штат Невада. Она рассказала мне, что во всех кофейнях Bad Owl ежедневно бывает ажиотаж, но в ресторане Rainbow Boulevard часто бывает больше всего посетителей.

Она объясняет, что бариста принимают заказы на кассе, в Интернете, по телефону, через приложения для доставки и для машин.

«Для Bad Owl час пик — это когда клиенты делают заказы через все эти системы одновременно», — говорит она. «Когда это происходит, персоналу нужно приготовить от 15 до 20 напитков одновременно, а также до 20 продуктов питания, которые также необходимо приготовить в то же время», — добавляет она.

Важно отметить, что у каждой кофейни будет свое определение час пик, которое во многом будет зависеть от размера бизнеса. Например, небольшие кофейни, которые принимают заказы только у кассы, могут считать спешкой от пяти до десяти заказов за один раз, в основном потому, что у них меньше бариста.
Когда час пик действительно проблема?
Дэниел Мерфи — основатель и генеральный директор Black Fox Coffee в Бруклине, Нью-Йорк. Он говорит, что более высокий объем заказов, которые он получает, во многом является результатом расположения его кофеен, которые находятся в более корпоративных районах города.

Он говорит мне, что, по его мнению, час пик в кофейне — это от 200 до 350 чашек кофе, заказанных в течение одного-двух часов.

«При таких объемах мы зарабатывали бы около 1500 долларов США в час», — говорит он. «У нас также есть небольшая кухня, поэтому мы продаем выпечку и продукты для завтрака, что приносит еще 1500 долларов США помимо продажи кофе».

Дэн Ли был бариста из Нью-Йорка. Он участвовал в конкурсах бариста, призванных воспроизвести быстрое и качественное обслуживание в кофейнях, таких как Crush the Rush от La Marzocco. Дэн вместе с Уджае Ли и Кристиной Ли заняли первое место на конкурсе 2019 года.

Дэн рассказал мне об одном из самых напряженных моментов, которые он испытал в качестве бариста, когда он вызвался волонтером на Нью-Йоркском фестивале кофе.

«Казалось, что у нас не было времени дышать», — сказал он. «Мы начали около 10 утра, а затем готовили напитки без перерыва до 16 или 17 часов без перерыва. Я никогда не чувствовал себя таким выгоревшим».

Лили рассказывает мне о подобном опыте в Bad Owl в День святого Валентина в начале этого года.

«Команде потребовалось около четырех часов, чтобы справиться с ажиотажем, — говорит она. «Впервые за долгое время мы увидели рост заказов, аналогичный тому, что был до пандемии».
Оптимизация рабочего процесса
Несмотря на то, что лихорадка в кофейнях может быть стрессовой для бариста, им все же необходимо как можно быстрее подавать высококачественный кофе, а также обеспечивать отличное и профессиональное обслуживание клиентов.

Итак, как бариста могут более эффективно справляться со спешкой?

Том Бомфорд — кофейный директор Black Fox Coffee.

«Мы начали использовать чашки-дозаторы на 4 унции (118 мл) для эспрессо, — говорит он. «Эспрессо будет настаиваться от 10 до 15 минут, поэтому понятно, что есть некоторые опасения по поводу качества».

Тем не менее, Том добавляет, что бариста используют эспрессо в таком быстром темпе во время часа пик, и его качество всегда остается на отличном уровне.

«Есть один бариста, который варит эспрессо и готовит все остальные напитки», — объясняет он. «У нас также есть поддержка со стороны бариста за задним столом, который наливает шоты в дозирующие чашки, чтобы использовать их для других напитков».

Кроме того, оптимальный рабочий процесс в значительной степени означает перемещение на как можно меньшее расстояние от вашего рабочего места, такого как эспрессо-машина или касса.

Есть ряд других методов организации, которые могут лучше подготовить бариста к загруженности. К ним относятся пополнение всех чашек, блюдец, столовых приборов, кофейных зерен и молока, а также установка молочных кувшинов в том порядке, в котором необходимо готовить напитки.

Например, если молоко для двух капучино нужно приготовить на пару перед двумя флэт уайтами и одним латте, бариста может либо наполнить три отдельных кувшина одновременно, либо подготовить один кувшин для капучино и кувшин большего размера для флэт уайт и латте.

Таким образом, бариста может приготовить молоко с нужной текстурой для каждого напитка, поскольку для капучино требуется больше микропены, чем для флэт уайта и латте.

Чистота также является важным аспектом хорошего рабочего процесса в спешке. Система «уборка на ходу» позволяет бариста выполнять необходимые задачи по уборке, не отвлекаясь при этом от приготовления напитков и обеспечения качественного обслуживания.

Некоторые примеры практики уборки в процессе работы для бариста включают сметание кофейной гущи с прилавков, очистку вспенивателей во время дозирования и одновременное ополаскивание нескольких молочных кувшинов.

Также стоит отметить, что спешка может быть утомительна для многих бариста, особенно для тех, кто только начинает работать в кофейнях. Чтобы более эффективно справляться со стрессом, практикуйте разработку рабочего процесса в более медленные периоды смены. Это поможет вам оптимизировать рабочий процесс, поскольку у вас будет больше времени, чтобы сосредоточиться на том, где вы можете уменьшить или укоротить свои движения.
Как можно управлять стрессом?
Несомненно, суета вызывает у бариста определенный уровень стресса. Кроме того, в смене может быть нехватка персонала, эспрессо-машина или кофемолка могут работать неправильно, или может быть нехватка ингредиентов.

Любой из этих факторов, вероятно, будет неприятным, но очень важно, чтобы бариста по-прежнему могли обеспечивать отличное обслуживание клиентов.

«Самое важное, что должны делать бариста, — это сохранять спокойствие и позитивный настрой и помнить, что их команда готова их поддержать», — говорит Лили. «Если бариста сохранят позитивный настрой и будут усердно работать, большинство дней пройдет для них хорошо, даже во время спешки».

Она добавляет, что также полезно информировать клиентов о более длительном времени ожидания, так как это может снизить нагрузку на бариста, а также информировать клиентов о том, что их заказ готовится.

«Многие клиенты Bad Owl, пользующиеся заказами на авто, ожидали более быстрого обслуживания, когда он только открылся, и мы изо всех сил пытались оправдать их ожидания», — объясняет она. «Когда мы сообщали им, что заняты несколькими заказами, или что у нас не хватает персонала, часто улучшало качество обслуживания клиентов».

Кроме того, работа бариста часто требует больших физических и эмоциональных усилий, которые могут быстро привести к истощению, если ими не управлять эффективно. Открытое общение с бариста о том, как оптимизировать рабочий процесс и справляться с часом пик более правильным способом, необходимо для обеспечения благополучия бариста в периоды занятости.

Владельцы кофеен также могут инвестировать в более автоматизированное оборудование, такое как автоматические трамбовки или парогенераторы для молока. Это оборудование может не только снизить вероятность травм от повторяющихся перенапряжений для бариста, но и ускорить обслуживание в условиях спешки.
Даже для самых опытных бариста спешка может быть пугающей. Однако важно сохранять спокойствие и организованность, чтобы успешно справляться с внезапным наплывом клиентов.

Кроме того, управление рабочим процессом бариста также позволит вам гораздо легче справляться с загруженностью, а также уделять больше внимания качеству кофе и обслуживанию клиентов.

Имея много практики и терпения, любой бариста сможет эффективно справляться с ажиотажем, независимо от того, как часто они случаются или насколько заняты они.
Филипп
автор перевода