Как кофейням справляться с часом пик?
Нет сомнений в том, что внезапный наплыв клиентов знаком многим бариста и владельцам кафе. Для некоторых это может происходить еженедельно или ежемесячно; для других это повседневное явление.
Даже для более опытных бариста загруженность может быть стрессовой, особенно если вам нужно сосредоточиться на том, чтобы постоянно подавать высококачественный кофе. Тем не менее, работа с наплывом клиентов — это всего лишь часть работы в кофейне, и, следовательно, существует стратегия, позволяющая справляться с этим.
Я поговорил с четырьмя профессионалами в области кофе, чтобы узнать больше о том, как бариста могут справиться с часом пик, при этом подавая вкусный кофе и обеспечивая отличное обслуживание клиентов. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.
Даже для более опытных бариста загруженность может быть стрессовой, особенно если вам нужно сосредоточиться на том, чтобы постоянно подавать высококачественный кофе. Тем не менее, работа с наплывом клиентов — это всего лишь часть работы в кофейне, и, следовательно, существует стратегия, позволяющая справляться с этим.
Я поговорил с четырьмя профессионалами в области кофе, чтобы узнать больше о том, как бариста могут справиться с часом пик, при этом подавая вкусный кофе и обеспечивая отличное обслуживание клиентов. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.
Что такое час пик?
Для кофеен и других предприятий сферы гостеприимства, час пик — это когда большое количество клиентов делают заказы за короткий период времени. Это может произойти, когда покупатели заходят в магазин, делают заказ онлайн или через сторонние приложения для доставки, особенно в связи с тем, что за последние несколько лет цифровые услуги заказа и оплаты стали более популярными в кофейнях.
Лили Домингес ранее была менеджером в Bad Owl Coffee Roasters, которая располагает тремя заведения в Лас-Вегасе, штат Невада. Она рассказала мне, что во всех кофейнях Bad Owl ежедневно бывает ажиотаж, но в ресторане Rainbow Boulevard часто бывает больше всего посетителей.
Она объясняет, что бариста принимают заказы на кассе, в Интернете, по телефону, через приложения для доставки и для машин.
«Для Bad Owl час пик — это когда клиенты делают заказы через все эти системы одновременно», — говорит она. «Когда это происходит, персоналу нужно приготовить от 15 до 20 напитков одновременно, а также до 20 продуктов питания, которые также необходимо приготовить в то же время», — добавляет она.
Важно отметить, что у каждой кофейни будет свое определение час пик, которое во многом будет зависеть от размера бизнеса. Например, небольшие кофейни, которые принимают заказы только у кассы, могут считать спешкой от пяти до десяти заказов за один раз, в основном потому, что у них меньше бариста.
Лили Домингес ранее была менеджером в Bad Owl Coffee Roasters, которая располагает тремя заведения в Лас-Вегасе, штат Невада. Она рассказала мне, что во всех кофейнях Bad Owl ежедневно бывает ажиотаж, но в ресторане Rainbow Boulevard часто бывает больше всего посетителей.
Она объясняет, что бариста принимают заказы на кассе, в Интернете, по телефону, через приложения для доставки и для машин.
«Для Bad Owl час пик — это когда клиенты делают заказы через все эти системы одновременно», — говорит она. «Когда это происходит, персоналу нужно приготовить от 15 до 20 напитков одновременно, а также до 20 продуктов питания, которые также необходимо приготовить в то же время», — добавляет она.
Важно отметить, что у каждой кофейни будет свое определение час пик, которое во многом будет зависеть от размера бизнеса. Например, небольшие кофейни, которые принимают заказы только у кассы, могут считать спешкой от пяти до десяти заказов за один раз, в основном потому, что у них меньше бариста.
Когда час пик действительно проблема?
Дэниел Мерфи — основатель и генеральный директор Black Fox Coffee в Бруклине, Нью-Йорк. Он говорит, что более высокий объем заказов, которые он получает, во многом является результатом расположения его кофеен, которые находятся в более корпоративных районах города.
Он говорит мне, что, по его мнению, час пик в кофейне — это от 200 до 350 чашек кофе, заказанных в течение одного-двух часов.
«При таких объемах мы зарабатывали бы около 1500 долларов США в час», — говорит он. «У нас также есть небольшая кухня, поэтому мы продаем выпечку и продукты для завтрака, что приносит еще 1500 долларов США помимо продажи кофе».
Дэн Ли был бариста из Нью-Йорка. Он участвовал в конкурсах бариста, призванных воспроизвести быстрое и качественное обслуживание в кофейнях, таких как Crush the Rush от La Marzocco. Дэн вместе с Уджае Ли и Кристиной Ли заняли первое место на конкурсе 2019 года.
Дэн рассказал мне об одном из самых напряженных моментов, которые он испытал в качестве бариста, когда он вызвался волонтером на Нью-Йоркском фестивале кофе.
«Казалось, что у нас не было времени дышать», — сказал он. «Мы начали около 10 утра, а затем готовили напитки без перерыва до 16 или 17 часов без перерыва. Я никогда не чувствовал себя таким выгоревшим».
Лили рассказывает мне о подобном опыте в Bad Owl в День святого Валентина в начале этого года.
«Команде потребовалось около четырех часов, чтобы справиться с ажиотажем, — говорит она. «Впервые за долгое время мы увидели рост заказов, аналогичный тому, что был до пандемии».
Он говорит мне, что, по его мнению, час пик в кофейне — это от 200 до 350 чашек кофе, заказанных в течение одного-двух часов.
«При таких объемах мы зарабатывали бы около 1500 долларов США в час», — говорит он. «У нас также есть небольшая кухня, поэтому мы продаем выпечку и продукты для завтрака, что приносит еще 1500 долларов США помимо продажи кофе».
Дэн Ли был бариста из Нью-Йорка. Он участвовал в конкурсах бариста, призванных воспроизвести быстрое и качественное обслуживание в кофейнях, таких как Crush the Rush от La Marzocco. Дэн вместе с Уджае Ли и Кристиной Ли заняли первое место на конкурсе 2019 года.
Дэн рассказал мне об одном из самых напряженных моментов, которые он испытал в качестве бариста, когда он вызвался волонтером на Нью-Йоркском фестивале кофе.
«Казалось, что у нас не было времени дышать», — сказал он. «Мы начали около 10 утра, а затем готовили напитки без перерыва до 16 или 17 часов без перерыва. Я никогда не чувствовал себя таким выгоревшим».
Лили рассказывает мне о подобном опыте в Bad Owl в День святого Валентина в начале этого года.
«Команде потребовалось около четырех часов, чтобы справиться с ажиотажем, — говорит она. «Впервые за долгое время мы увидели рост заказов, аналогичный тому, что был до пандемии».
Оптимизация рабочего процесса
Несмотря на то, что лихорадка в кофейнях может быть стрессовой для бариста, им все же необходимо как можно быстрее подавать высококачественный кофе, а также обеспечивать отличное и профессиональное обслуживание клиентов.
Итак, как бариста могут более эффективно справляться со спешкой?
Том Бомфорд — кофейный директор Black Fox Coffee.
«Мы начали использовать чашки-дозаторы на 4 унции (118 мл) для эспрессо, — говорит он. «Эспрессо будет настаиваться от 10 до 15 минут, поэтому понятно, что есть некоторые опасения по поводу качества».
Тем не менее, Том добавляет, что бариста используют эспрессо в таком быстром темпе во время часа пик, и его качество всегда остается на отличном уровне.
«Есть один бариста, который варит эспрессо и готовит все остальные напитки», — объясняет он. «У нас также есть поддержка со стороны бариста за задним столом, который наливает шоты в дозирующие чашки, чтобы использовать их для других напитков».
Кроме того, оптимальный рабочий процесс в значительной степени означает перемещение на как можно меньшее расстояние от вашего рабочего места, такого как эспрессо-машина или касса.
Есть ряд других методов организации, которые могут лучше подготовить бариста к загруженности. К ним относятся пополнение всех чашек, блюдец, столовых приборов, кофейных зерен и молока, а также установка молочных кувшинов в том порядке, в котором необходимо готовить напитки.
Например, если молоко для двух капучино нужно приготовить на пару перед двумя флэт уайтами и одним латте, бариста может либо наполнить три отдельных кувшина одновременно, либо подготовить один кувшин для капучино и кувшин большего размера для флэт уайт и латте.
Таким образом, бариста может приготовить молоко с нужной текстурой для каждого напитка, поскольку для капучино требуется больше микропены, чем для флэт уайта и латте.
Чистота также является важным аспектом хорошего рабочего процесса в спешке. Система «уборка на ходу» позволяет бариста выполнять необходимые задачи по уборке, не отвлекаясь при этом от приготовления напитков и обеспечения качественного обслуживания.
Некоторые примеры практики уборки в процессе работы для бариста включают сметание кофейной гущи с прилавков, очистку вспенивателей во время дозирования и одновременное ополаскивание нескольких молочных кувшинов.
Также стоит отметить, что спешка может быть утомительна для многих бариста, особенно для тех, кто только начинает работать в кофейнях. Чтобы более эффективно справляться со стрессом, практикуйте разработку рабочего процесса в более медленные периоды смены. Это поможет вам оптимизировать рабочий процесс, поскольку у вас будет больше времени, чтобы сосредоточиться на том, где вы можете уменьшить или укоротить свои движения.
Итак, как бариста могут более эффективно справляться со спешкой?
Том Бомфорд — кофейный директор Black Fox Coffee.
«Мы начали использовать чашки-дозаторы на 4 унции (118 мл) для эспрессо, — говорит он. «Эспрессо будет настаиваться от 10 до 15 минут, поэтому понятно, что есть некоторые опасения по поводу качества».
Тем не менее, Том добавляет, что бариста используют эспрессо в таком быстром темпе во время часа пик, и его качество всегда остается на отличном уровне.
«Есть один бариста, который варит эспрессо и готовит все остальные напитки», — объясняет он. «У нас также есть поддержка со стороны бариста за задним столом, который наливает шоты в дозирующие чашки, чтобы использовать их для других напитков».
Кроме того, оптимальный рабочий процесс в значительной степени означает перемещение на как можно меньшее расстояние от вашего рабочего места, такого как эспрессо-машина или касса.
Есть ряд других методов организации, которые могут лучше подготовить бариста к загруженности. К ним относятся пополнение всех чашек, блюдец, столовых приборов, кофейных зерен и молока, а также установка молочных кувшинов в том порядке, в котором необходимо готовить напитки.
Например, если молоко для двух капучино нужно приготовить на пару перед двумя флэт уайтами и одним латте, бариста может либо наполнить три отдельных кувшина одновременно, либо подготовить один кувшин для капучино и кувшин большего размера для флэт уайт и латте.
Таким образом, бариста может приготовить молоко с нужной текстурой для каждого напитка, поскольку для капучино требуется больше микропены, чем для флэт уайта и латте.
Чистота также является важным аспектом хорошего рабочего процесса в спешке. Система «уборка на ходу» позволяет бариста выполнять необходимые задачи по уборке, не отвлекаясь при этом от приготовления напитков и обеспечения качественного обслуживания.
Некоторые примеры практики уборки в процессе работы для бариста включают сметание кофейной гущи с прилавков, очистку вспенивателей во время дозирования и одновременное ополаскивание нескольких молочных кувшинов.
Также стоит отметить, что спешка может быть утомительна для многих бариста, особенно для тех, кто только начинает работать в кофейнях. Чтобы более эффективно справляться со стрессом, практикуйте разработку рабочего процесса в более медленные периоды смены. Это поможет вам оптимизировать рабочий процесс, поскольку у вас будет больше времени, чтобы сосредоточиться на том, где вы можете уменьшить или укоротить свои движения.
Как можно управлять стрессом?
Несомненно, суета вызывает у бариста определенный уровень стресса. Кроме того, в смене может быть нехватка персонала, эспрессо-машина или кофемолка могут работать неправильно, или может быть нехватка ингредиентов.
Любой из этих факторов, вероятно, будет неприятным, но очень важно, чтобы бариста по-прежнему могли обеспечивать отличное обслуживание клиентов.
«Самое важное, что должны делать бариста, — это сохранять спокойствие и позитивный настрой и помнить, что их команда готова их поддержать», — говорит Лили. «Если бариста сохранят позитивный настрой и будут усердно работать, большинство дней пройдет для них хорошо, даже во время спешки».
Она добавляет, что также полезно информировать клиентов о более длительном времени ожидания, так как это может снизить нагрузку на бариста, а также информировать клиентов о том, что их заказ готовится.
«Многие клиенты Bad Owl, пользующиеся заказами на авто, ожидали более быстрого обслуживания, когда он только открылся, и мы изо всех сил пытались оправдать их ожидания», — объясняет она. «Когда мы сообщали им, что заняты несколькими заказами, или что у нас не хватает персонала, часто улучшало качество обслуживания клиентов».
Кроме того, работа бариста часто требует больших физических и эмоциональных усилий, которые могут быстро привести к истощению, если ими не управлять эффективно. Открытое общение с бариста о том, как оптимизировать рабочий процесс и справляться с часом пик более правильным способом, необходимо для обеспечения благополучия бариста в периоды занятости.
Владельцы кофеен также могут инвестировать в более автоматизированное оборудование, такое как автоматические трамбовки или парогенераторы для молока. Это оборудование может не только снизить вероятность травм от повторяющихся перенапряжений для бариста, но и ускорить обслуживание в условиях спешки.
Любой из этих факторов, вероятно, будет неприятным, но очень важно, чтобы бариста по-прежнему могли обеспечивать отличное обслуживание клиентов.
«Самое важное, что должны делать бариста, — это сохранять спокойствие и позитивный настрой и помнить, что их команда готова их поддержать», — говорит Лили. «Если бариста сохранят позитивный настрой и будут усердно работать, большинство дней пройдет для них хорошо, даже во время спешки».
Она добавляет, что также полезно информировать клиентов о более длительном времени ожидания, так как это может снизить нагрузку на бариста, а также информировать клиентов о том, что их заказ готовится.
«Многие клиенты Bad Owl, пользующиеся заказами на авто, ожидали более быстрого обслуживания, когда он только открылся, и мы изо всех сил пытались оправдать их ожидания», — объясняет она. «Когда мы сообщали им, что заняты несколькими заказами, или что у нас не хватает персонала, часто улучшало качество обслуживания клиентов».
Кроме того, работа бариста часто требует больших физических и эмоциональных усилий, которые могут быстро привести к истощению, если ими не управлять эффективно. Открытое общение с бариста о том, как оптимизировать рабочий процесс и справляться с часом пик более правильным способом, необходимо для обеспечения благополучия бариста в периоды занятости.
Владельцы кофеен также могут инвестировать в более автоматизированное оборудование, такое как автоматические трамбовки или парогенераторы для молока. Это оборудование может не только снизить вероятность травм от повторяющихся перенапряжений для бариста, но и ускорить обслуживание в условиях спешки.
Даже для самых опытных бариста спешка может быть пугающей. Однако важно сохранять спокойствие и организованность, чтобы успешно справляться с внезапным наплывом клиентов.
Кроме того, управление рабочим процессом бариста также позволит вам гораздо легче справляться с загруженностью, а также уделять больше внимания качеству кофе и обслуживанию клиентов.
Имея много практики и терпения, любой бариста сможет эффективно справляться с ажиотажем, независимо от того, как часто они случаются или насколько заняты они.
Кроме того, управление рабочим процессом бариста также позволит вам гораздо легче справляться с загруженностью, а также уделять больше внимания качеству кофе и обслуживанию клиентов.
Имея много практики и терпения, любой бариста сможет эффективно справляться с ажиотажем, независимо от того, как часто они случаются или насколько заняты они.
Филипп
автор перевода
