Fine commercial coffee - хорошая коммерция
Fine commercial — термин для качественного коммерческого кофе, которому не хватило баллов до класса specialty (спешелти). Существенное различие — количество дефектов, вкус. Остальные детали и различия "хорошей коммерции" от спешелти можно узнать из нашей статьи.
Сommercial vs. Specialty
Самый простой пример коммерческого кофе можно увидеть на полках в супермаркетах: уже смолотый, в упаковке без специального клапана, с ярко выраженным жжёным ароматом и т.п. Класс спешелти, о нём написано в статье, имеет существенные различия с коммерческим кофе. А разница качественной коммерции и спешелти кофе не так глобальна.
Коммерческий кофе упаковывают на огромных заводах корпорации, чьи названия мелькают перед нами каждый день в магазине, рекламе, на билбордах или в гостях.
Кофе класса спешелти отличается особым подходом, в котором важна каждая делать на пути от ягоды к чашке.
Fine Commercial vs. Specialty
1. Сбор урожая.
Думаете, сбор ягод - это основная работа? Первая линия контроля качества кофе начинается с саженцев и полей, на которых выращивают кофейные деревья.
Традиционно сборщики кофе были проинструктированы выбирать любую вишню в поле зрения - зеленую, желтую, красную или даже черную. Эта работа ценила количество, а не качество. Поскольку раньше кофе продавался как основной товар, а не предмет роскоши. С такой бизнес-моделью, чем больше ягод/кофе, тем больше денег вы получаете.
После третьей кофейной волны всё меняется. Сборщиков на специализированных кофейных фермах учат собирать только спелые ягоды. Это чрезвычайно важно, так как слаборазвитая или недоразвитая вишня может придать чашке кислый или горький вкус.
Это трудный переход для фермы, поскольку сборщикам, как правило, платят за вес вишни, которую они собрали. На специализированных кофейных фермах сборщикам все еще дают компенсацию на основе веса, но им платят премии, чтобы компенсировать факт, что выбранный вес меньше, и работа более утомительна.
Тем не менее, никто не идеален, и поэтому иногда в мешки попадают чрезмерно или недоразвитые ягоды. Поэтому некоторые фермы проводят процесс отбора вручную.
2. Пергамент на зернах
После того, как ягоды прошли станцию обработки и были высушены до оптимального уровня влажности, настало время для следующего этапа: шелушение. И именно здесь проходит вторая проверка качества.
Почему так много проверок качества? Ну, даже самая спелая, самая красная из ягод может скрыть дефекты, которые сложно рассмотреть из-за мякоти.
Пергаментные зерна с видимыми дефектами отбираются вручную, а затем бросаются в кучу пасила. Pasilla - это дефектные зерна, которые, к сожалению, все еще будут продаваться на рынке. Это то, что вы обычно найдете в коммерческом кофе, и это то, что большинство колумбийцев пьют ежедневно.
3. Последний отбор
Как только зерна были очищены от кожуры, они остаются на последней стадии до обжарки: зеленые. И еще раз, проверка качества необходима. Пергамент, как и мякоть, может скрывать дефекты. И согласно критериям SCAA, у специального кофе не должно быть первичных дефектов, поэтому очень важно избавиться от любых дефектных бобов.
Эта последняя точка контроля качества традиционно делалась вручную, но сейчас есть машины, которые могут выполнить эту работу. Ручной отбор является идеальным методом, потому что он обеспечивает занятость для местного сообщества.
Обжарка и дальнейший контроль качества
Генетика
Сбор урожая
Обработка
Сортировка
Отдых
Халлинг
Сортировка
Транспортировка
Обжарка
Приготовление
Посмотрите на этот список. На каждом этапе может произойти что-то такое, что повлияет на качество конечного продукта и определит его судьбу, как и судьбу фермера.
Конечно, не только ошибки или разность отношений может повлиять на определение класса. Fine commercial зерно почти всегда = простой букет. Вкус — важный цензор. Если зерно простое, сложно читаемое, с высоким процентом дефектов в чашке, — такой кофе наберёт маленькое количество баллов.
Кто и как определяет качество кофе
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки, сушки и ещё ряду параметров. Обычно Q-грейдеру присылается образец, который никаким образом не обозначен. Данная "экспертиза в слепую" позволяет объективно оценить вкус и потенциал зерна, не опираясь ни на данные о ферме, ни о зерне.
Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Эфиопии одного урожая 2020 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2025 кофе может не получить этот класс.
Кофе считается классом specialty, если кофе набрал больше 80 баллов и fine commercial, если кофе набрал меньше 80 баллов
Самый простой пример коммерческого кофе можно увидеть на полках в супермаркетах: уже смолотый, в упаковке без специального клапана, с ярко выраженным жжёным ароматом и т.п. Класс спешелти, о нём написано в статье, имеет существенные различия с коммерческим кофе. А разница качественной коммерции и спешелти кофе не так глобальна.
Коммерческий кофе упаковывают на огромных заводах корпорации, чьи названия мелькают перед нами каждый день в магазине, рекламе, на билбордах или в гостях.
Кофе класса спешелти отличается особым подходом, в котором важна каждая делать на пути от ягоды к чашке.
Fine Commercial vs. Specialty
1. Сбор урожая.
Думаете, сбор ягод - это основная работа? Первая линия контроля качества кофе начинается с саженцев и полей, на которых выращивают кофейные деревья.
Традиционно сборщики кофе были проинструктированы выбирать любую вишню в поле зрения - зеленую, желтую, красную или даже черную. Эта работа ценила количество, а не качество. Поскольку раньше кофе продавался как основной товар, а не предмет роскоши. С такой бизнес-моделью, чем больше ягод/кофе, тем больше денег вы получаете.
После третьей кофейной волны всё меняется. Сборщиков на специализированных кофейных фермах учат собирать только спелые ягоды. Это чрезвычайно важно, так как слаборазвитая или недоразвитая вишня может придать чашке кислый или горький вкус.
Это трудный переход для фермы, поскольку сборщикам, как правило, платят за вес вишни, которую они собрали. На специализированных кофейных фермах сборщикам все еще дают компенсацию на основе веса, но им платят премии, чтобы компенсировать факт, что выбранный вес меньше, и работа более утомительна.
Тем не менее, никто не идеален, и поэтому иногда в мешки попадают чрезмерно или недоразвитые ягоды. Поэтому некоторые фермы проводят процесс отбора вручную.
2. Пергамент на зернах
После того, как ягоды прошли станцию обработки и были высушены до оптимального уровня влажности, настало время для следующего этапа: шелушение. И именно здесь проходит вторая проверка качества.
Почему так много проверок качества? Ну, даже самая спелая, самая красная из ягод может скрыть дефекты, которые сложно рассмотреть из-за мякоти.
Пергаментные зерна с видимыми дефектами отбираются вручную, а затем бросаются в кучу пасила. Pasilla - это дефектные зерна, которые, к сожалению, все еще будут продаваться на рынке. Это то, что вы обычно найдете в коммерческом кофе, и это то, что большинство колумбийцев пьют ежедневно.
3. Последний отбор
Как только зерна были очищены от кожуры, они остаются на последней стадии до обжарки: зеленые. И еще раз, проверка качества необходима. Пергамент, как и мякоть, может скрывать дефекты. И согласно критериям SCAA, у специального кофе не должно быть первичных дефектов, поэтому очень важно избавиться от любых дефектных бобов.
Эта последняя точка контроля качества традиционно делалась вручную, но сейчас есть машины, которые могут выполнить эту работу. Ручной отбор является идеальным методом, потому что он обеспечивает занятость для местного сообщества.
Обжарка и дальнейший контроль качества
Генетика
Сбор урожая
Обработка
Сортировка
Отдых
Халлинг
Сортировка
Транспортировка
Обжарка
Приготовление
Посмотрите на этот список. На каждом этапе может произойти что-то такое, что повлияет на качество конечного продукта и определит его судьбу, как и судьбу фермера.
Конечно, не только ошибки или разность отношений может повлиять на определение класса. Fine commercial зерно почти всегда = простой букет. Вкус — важный цензор. Если зерно простое, сложно читаемое, с высоким процентом дефектов в чашке, — такой кофе наберёт маленькое количество баллов.
Кто и как определяет качество кофе
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки, сушки и ещё ряду параметров. Обычно Q-грейдеру присылается образец, который никаким образом не обозначен. Данная "экспертиза в слепую" позволяет объективно оценить вкус и потенциал зерна, не опираясь ни на данные о ферме, ни о зерне.
Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Эфиопии одного урожая 2020 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2025 кофе может не получить этот класс.
Кофе считается классом specialty, если кофе набрал больше 80 баллов и fine commercial, если кофе набрал меньше 80 баллов
Подведем итоги:
"Хорошая коммерция" — кофе, который уступает спешелти кофе. С букетом и дескрипторами определенного качества и читабельности.
С такими показателями, которые позволяют поставить высокий балл, но в сумме не набирает более 80 баллов
"Хорошая коммерция" — кофе, который уступает спешелти кофе. С букетом и дескрипторами определенного качества и читабельности.
С такими показателями, которые позволяют поставить высокий балл, но в сумме не набирает более 80 баллов
Юля
автор перевода
