Click to order
Корзина
Total: 
Мы обрабатываем заказы в будние дни с 10:00 до 16:00

Пожалуйста указывайте корректные данные, регистрируя заказы через сервисы доставки

Петербуржцы: Кудрово, Мурино, Парголово, Юкки, Сертолово и Ленинградскую область мы доставляем сервисами CDEK и Boxberry

Бесплатная доставка CDEK и Boxberry в любую точку РФ: от 5000 рублей
Бесплатная доставка штатным курьером по Петербургу: от 2500 рублей
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности, с пользовательским соглашением

Какой температуры должно быть молоко для капучино

Вам когда-нибудь подавали капучино, который невозможно было взять в руки из-за его слишком большой температуры? Или Вам подали тот напиток, который был слегка тепловатый и совсем неаппетитный? Или, может быть, вы заметили, что пена на вашем напитке на основе эспрессо опала к тому времени, когда вы поставили его на стол. Правильная температура молока для капучино имеет большое значение.

Температура молока влияет на вкус, текстуру и стабильность напитка. Давайте подробнее рассмотрим, что происходит с молоком, когда оно нагревается, и как это влияет на ваш напиток.
Что происходит с молоком во время вспенивания?
Когда мы вспениваем молоко, мы впускаем водяной пар и воздух в молоко, нагревая его. Молоко состоит из сотен химических соединений, две группы из которых жизненно важны для хорошего качества молочной пены.

Первым из них является белок. Молоко содержит сывороточный и казеиновый протеины. При нагревании структуры сывороточного белка распутываются или денатурируют и создают пространство вокруг воздуха. Эти образования стабилизируются в пузырьки, создавая текстуру, которую мы привыкли видеть в хорошем кофе.

Второй - это жир. Жиры на самом деле дестабилизируют молочную пену, и вы всегда будете получать более качественную пену с обезжиренным молоком. Но жиры также ответственны за мягкое ощущение во рту, которым мы наслаждаемся, поэтому полезно понимать, как работать с содержанием жира.

Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который представлен в виде глобул — смеси триглицеридов (жиров), окруженных мембраной. Мембрана защищает жиры от любого механического или химического повреждения. Проще говоря, жир находится в больших сферах, защищенных определенным слоем. Знание этого помогает нам понять, что происходит, когда молоко нагревается.
SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C (139–149°F) с максимальной температурой 70°C (158°F) и минимальной 50°C (122°F). Это предположение подтверждается исследованиями в области химии нагревания молока.

The International Dairy Journal сообщает, что, хотя пена обезжиренного молока наиболее стабильна при 45°C, молочный жир оказывает пагубное влияние на пенообразование и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15–45°C. Это указывает на то, что ультрапастеризованная пена из цельного молока наиболее стабильна при температуре 65°C (149°F).

Но что произойдет, если вы нагреете молоко слишком сильно или попытаетесь вспенить его, когда оно слишком холодное?
Недогретое молоко
Когда молоко вспенивается при температуре 30–40°C (86–104°F), оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите слияние пузырьков воздуха разного размера. Но почему оно это делает?

В этом низкотемпературном диапазоне сывороточные белки только начали денатурировать, а жиры представляют собой смесь жидкого и твердого состояния.

Твердые жиры разрушают пену, прокалывая тонкую липидную мембрану. Это приводит к тому, что частично жидкие жиры попадают в хрупкие пузырьки воздуха, образованные денатурированными белками. Частично жидкие жиры не могут образовать упругий слой вокруг пузырьков воздуха, необходимый для стабильной пены. Жидкие жиры также могут вытеснять белки с поверхности пузырьков воздуха и заставлять пузырьки соединяться или сливаться. Это также происходит из-за низкой вязкости молока при более низких температурах.
Перегретое молоко
Молочная пена становится более стабильной, когда бариста увеличивает температуру. Это связано с тем, что более высокие температуры увеличивают денатурацию сывороточных белков.

Нагрев также снижает вязкость, то есть молоко становится менее густым и более водянистым. Это позволяет денатурированным сывороточным белкам добраться до пузырьков воздуха и стабилизировать их. Но важно не перегреть молоко.

Перегретое молоко делает невозможным тонкий вкус кофе и может обжечь рот. Молоко также может приобретать сернистый запах и привкус во время длительной тепловой обработки, что снова портит вкус вашего кофе.

При перегревании молока до 100°С лактоза вступает в реакцию с белками, образуя коричневые побочные продукты и нежелательный запах. Жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. Проще говоря, вы получаете подгоревшее молоко.
Идеальная температура молока для капучино
При рекомендуемой температуре молока для капучино 55–65°C (139–149°F) все жиры в молоке растворяются в жидкой форме и не разрушают пену.

При такой температуре количество денатурации сывороточного протеина идеально подходит для лучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому пена будет стабильной. А оставаясь при температуре ниже 70°C (158°F), лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные вкусы.

Температура также влияет на нашу общую вкусовую оценку. Мы лучше всего воспринимаем сладость еды и напитков при температуре 60°C (140°F). Следя за температурой, вы можете быть уверены, что не испортите вкус кофе в напитке на основе эспрессо.

Когда вы правильно нагреваете и вспениваете молоко, у вас получается тонкая и устойчивая пена, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и создавая приятное ощущение во рту.

Поэтому обязательно используйте термометр и научитесь правильно пользоваться паровой трубкой. Понимая, что происходит при разных уровнях нагрева, вы можете выбрать идеальную температуру молока для капучино.
Филипп
автор перевода