Какой температуры должно быть молоко для капучино
Вам когда-нибудь подавали капучино, который невозможно было взять в руки из-за его слишком большой температуры? Или Вам подали тот напиток, который был слегка тепловатый и совсем неаппетитный? Или, может быть, вы заметили, что пена на вашем напитке на основе эспрессо опала к тому времени, когда вы поставили его на стол. Правильная температура молока для капучино имеет большое значение.
Температура молока влияет на вкус, текстуру и стабильность напитка. Давайте подробнее рассмотрим, что происходит с молоком, когда оно нагревается, и как это влияет на ваш напиток.
Температура молока влияет на вкус, текстуру и стабильность напитка. Давайте подробнее рассмотрим, что происходит с молоком, когда оно нагревается, и как это влияет на ваш напиток.
Что происходит с молоком во время вспенивания?
Когда мы вспениваем молоко, мы впускаем водяной пар и воздух в молоко, нагревая его. Молоко состоит из сотен химических соединений, две группы из которых жизненно важны для хорошего качества молочной пены.
Первым из них является белок. Молоко содержит сывороточный и казеиновый протеины. При нагревании структуры сывороточного белка распутываются или денатурируют и создают пространство вокруг воздуха. Эти образования стабилизируются в пузырьки, создавая текстуру, которую мы привыкли видеть в хорошем кофе.
Второй - это жир. Жиры на самом деле дестабилизируют молочную пену, и вы всегда будете получать более качественную пену с обезжиренным молоком. Но жиры также ответственны за мягкое ощущение во рту, которым мы наслаждаемся, поэтому полезно понимать, как работать с содержанием жира.
Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который представлен в виде глобул — смеси триглицеридов (жиров), окруженных мембраной. Мембрана защищает жиры от любого механического или химического повреждения. Проще говоря, жир находится в больших сферах, защищенных определенным слоем. Знание этого помогает нам понять, что происходит, когда молоко нагревается.
Первым из них является белок. Молоко содержит сывороточный и казеиновый протеины. При нагревании структуры сывороточного белка распутываются или денатурируют и создают пространство вокруг воздуха. Эти образования стабилизируются в пузырьки, создавая текстуру, которую мы привыкли видеть в хорошем кофе.
Второй - это жир. Жиры на самом деле дестабилизируют молочную пену, и вы всегда будете получать более качественную пену с обезжиренным молоком. Но жиры также ответственны за мягкое ощущение во рту, которым мы наслаждаемся, поэтому полезно понимать, как работать с содержанием жира.
Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который представлен в виде глобул — смеси триглицеридов (жиров), окруженных мембраной. Мембрана защищает жиры от любого механического или химического повреждения. Проще говоря, жир находится в больших сферах, защищенных определенным слоем. Знание этого помогает нам понять, что происходит, когда молоко нагревается.
SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C (139–149°F) с максимальной температурой 70°C (158°F) и минимальной 50°C (122°F). Это предположение подтверждается исследованиями в области химии нагревания молока.
The International Dairy Journal сообщает, что, хотя пена обезжиренного молока наиболее стабильна при 45°C, молочный жир оказывает пагубное влияние на пенообразование и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15–45°C. Это указывает на то, что ультрапастеризованная пена из цельного молока наиболее стабильна при температуре 65°C (149°F).
Но что произойдет, если вы нагреете молоко слишком сильно или попытаетесь вспенить его, когда оно слишком холодное?
The International Dairy Journal сообщает, что, хотя пена обезжиренного молока наиболее стабильна при 45°C, молочный жир оказывает пагубное влияние на пенообразование и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15–45°C. Это указывает на то, что ультрапастеризованная пена из цельного молока наиболее стабильна при температуре 65°C (149°F).
Но что произойдет, если вы нагреете молоко слишком сильно или попытаетесь вспенить его, когда оно слишком холодное?
Недогретое молоко
Когда молоко вспенивается при температуре 30–40°C (86–104°F), оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите слияние пузырьков воздуха разного размера. Но почему оно это делает?
В этом низкотемпературном диапазоне сывороточные белки только начали денатурировать, а жиры представляют собой смесь жидкого и твердого состояния.
Твердые жиры разрушают пену, прокалывая тонкую липидную мембрану. Это приводит к тому, что частично жидкие жиры попадают в хрупкие пузырьки воздуха, образованные денатурированными белками. Частично жидкие жиры не могут образовать упругий слой вокруг пузырьков воздуха, необходимый для стабильной пены. Жидкие жиры также могут вытеснять белки с поверхности пузырьков воздуха и заставлять пузырьки соединяться или сливаться. Это также происходит из-за низкой вязкости молока при более низких температурах.
В этом низкотемпературном диапазоне сывороточные белки только начали денатурировать, а жиры представляют собой смесь жидкого и твердого состояния.
Твердые жиры разрушают пену, прокалывая тонкую липидную мембрану. Это приводит к тому, что частично жидкие жиры попадают в хрупкие пузырьки воздуха, образованные денатурированными белками. Частично жидкие жиры не могут образовать упругий слой вокруг пузырьков воздуха, необходимый для стабильной пены. Жидкие жиры также могут вытеснять белки с поверхности пузырьков воздуха и заставлять пузырьки соединяться или сливаться. Это также происходит из-за низкой вязкости молока при более низких температурах.
Перегретое молоко
Молочная пена становится более стабильной, когда бариста увеличивает температуру. Это связано с тем, что более высокие температуры увеличивают денатурацию сывороточных белков.
Нагрев также снижает вязкость, то есть молоко становится менее густым и более водянистым. Это позволяет денатурированным сывороточным белкам добраться до пузырьков воздуха и стабилизировать их. Но важно не перегреть молоко.
Перегретое молоко делает невозможным тонкий вкус кофе и может обжечь рот. Молоко также может приобретать сернистый запах и привкус во время длительной тепловой обработки, что снова портит вкус вашего кофе.
При перегревании молока до 100°С лактоза вступает в реакцию с белками, образуя коричневые побочные продукты и нежелательный запах. Жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. Проще говоря, вы получаете подгоревшее молоко.
Нагрев также снижает вязкость, то есть молоко становится менее густым и более водянистым. Это позволяет денатурированным сывороточным белкам добраться до пузырьков воздуха и стабилизировать их. Но важно не перегреть молоко.
Перегретое молоко делает невозможным тонкий вкус кофе и может обжечь рот. Молоко также может приобретать сернистый запах и привкус во время длительной тепловой обработки, что снова портит вкус вашего кофе.
При перегревании молока до 100°С лактоза вступает в реакцию с белками, образуя коричневые побочные продукты и нежелательный запах. Жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. Проще говоря, вы получаете подгоревшее молоко.
Идеальная температура молока для капучино
При рекомендуемой температуре молока для капучино 55–65°C (139–149°F) все жиры в молоке растворяются в жидкой форме и не разрушают пену.
При такой температуре количество денатурации сывороточного протеина идеально подходит для лучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому пена будет стабильной. А оставаясь при температуре ниже 70°C (158°F), лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные вкусы.
Температура также влияет на нашу общую вкусовую оценку. Мы лучше всего воспринимаем сладость еды и напитков при температуре 60°C (140°F). Следя за температурой, вы можете быть уверены, что не испортите вкус кофе в напитке на основе эспрессо.
Когда вы правильно нагреваете и вспениваете молоко, у вас получается тонкая и устойчивая пена, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и создавая приятное ощущение во рту.
Поэтому обязательно используйте термометр и научитесь правильно пользоваться паровой трубкой. Понимая, что происходит при разных уровнях нагрева, вы можете выбрать идеальную температуру молока для капучино.
При такой температуре количество денатурации сывороточного протеина идеально подходит для лучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому пена будет стабильной. А оставаясь при температуре ниже 70°C (158°F), лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные вкусы.
Температура также влияет на нашу общую вкусовую оценку. Мы лучше всего воспринимаем сладость еды и напитков при температуре 60°C (140°F). Следя за температурой, вы можете быть уверены, что не испортите вкус кофе в напитке на основе эспрессо.
Когда вы правильно нагреваете и вспениваете молоко, у вас получается тонкая и устойчивая пена, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и создавая приятное ощущение во рту.
Поэтому обязательно используйте термометр и научитесь правильно пользоваться паровой трубкой. Понимая, что происходит при разных уровнях нагрева, вы можете выбрать идеальную температуру молока для капучино.
Филипп
автор перевода
