Нежелательные вкусы и ароматы в кофе
Земляной привкус
Большинство негативных дескрипторов аромата, таких как солома или резина, могут допускаться в малых дозах, но совершенно не приветствуются, если становятся превалирующими. Землистый аромат (можно вспомнить пуэр) кофе обычно придаёт сухая сушка на земле (особенно велика вероятность при натуральном способе) или неаккуратное хранение на складе.
Кислотность
Эти проблемы, помимо кислого, вызывают лекарственные или уксусные вкусы. Ситуация может быть исправлена путем дополнительной сортировки и удаления дефектных зёрен
Зелёность = недозрелость
Недозрелой кофейной ягоде, как и любому фрукту, не хватает сладости, напротив, она приобретает едкий, вяжущий, терпкий вкус
Горечь
Вкус старого зерна
Затхлость, плесень, дерево
Заплесневелый аромат приобретает кофе недосушенный или хранящийся во влажной среде. Деревянный кофе или кофе со вкусом мешка, скорее всего, хранился в сухой, пыльной среде.
Хлор, фенол
Обнаружить зёрна с фенольным, хлорным вкусом фермерам очень сложно, и никто точно не знает, что его вызывает. Одна из теорий состоит в том, что одни ягоды на ветке защищены от агрессивного солнечного света, а другие подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей, которые и вызывают негативную химическую реакцию. И, если на каппинге в чашку попадёт фенол, то это негативно скажется на репутации кофе. Например, в соревнованиях Cup of Excellence это является дисквалификацией.
Большинство негативных дескрипторов аромата, таких как солома или резина, могут допускаться в малых дозах, но совершенно не приветствуются, если становятся превалирующими. Землистый аромат (можно вспомнить пуэр) кофе обычно придаёт сухая сушка на земле (особенно велика вероятность при натуральном способе) или неаккуратное хранение на складе.
Кислотность
- Ошибки при обработке. Кофе не был до конца высушен или снова промок после сушки
- Время ферментации. Слишком долгий процесс ферментации, зерна становятся чрезмерно ферментированными
- Загрязнённая вода при обработке. Если вода, либо бродильные чаны, либо каналы не очищаются должным образом между обработками, некоторые зёрна могут остаться и пройти процесс ферментации ещё раз. Вследствие этого зёрна станут кислыми и могут испортить всю партию.
- Ошибки при приготовлении. Слишком крупный помол, малая дозировка, низкая температура заваривания
Эти проблемы, помимо кислого, вызывают лекарственные или уксусные вкусы. Ситуация может быть исправлена путем дополнительной сортировки и удаления дефектных зёрен
Зелёность = недозрелость
Недозрелой кофейной ягоде, как и любому фрукту, не хватает сладости, напротив, она приобретает едкий, вяжущий, терпкий вкус
- Плохой отбор ягод.
- Кофейные ягоды созревают на дереве в разное время, если собрать спелые и неспелые ягоды вместе, то это негативно отразиться на вкусе.
- Слишком свежий зелёный кофе.
- Кофе, который не отдохнул в пачменте перед халлингом, может иметь очень незрелый, зеленый вкус.
- Сбор урожая. Перезрелые ягоды, остающиеся на дереве слишком долго или порой даже высыхающие на дереве, становятся тёмно-пурпурными и могут приобрести странный едкий вкус
Горечь
- Хинная кислота имеет горький вкус, который увеличивается при увеличении концентрации кофе, более долгой обжарке, слишком долгой экстракции.
- Высокий уровень хинной кислоты
- Дефекты в зёрнах кофе. Существует ряд дефектов зелёного зерна. Если некоторое количество таких зёрен попадёт к вам в чашку будет вкус, поверьте мне, так себе.
- Плохая сортировка. Невкусная, «картофельная» чашка (дескрипторы очень походят на картофель картофельный вкус) является частой проблемой кофе из Руанды. Причина – плохая сортировка после сушки.
- Пережжённый кофе. Кофе можно пережарить в процессе обжарки и пережечь в процессе приготовления из-за слишком большой дозировки или слишком высокой температуры
Вкус старого зерна
- Плохо выполненная сушка. Бывает, что свежеобжаренный кофе обладает плоским вкусом, имеет меньше положительных ароматов и вкусов. Это связано с пересушенностью зелёных зёрен (при том, что изначально они обладали оптимальным уровнем влажности). Если кофе сушился слишком быстро или при слишком высокой температуре, это может повредить его клеточную структуру (тоже самое случается при недожаренности кофе.
- Проблемы при хранении. Если кофе хранится при высокой температуре в течение длительного времени, он будет терять влагу быстрее и на вкус будет более «старым».
- На самом деле старый зелёный кофе. Примерно через 6 месяцев после сбора урожая зелёный кофе начнёт выходить за пределы своего оптимального качества. (Если конечно речь не идёт о так называемом выдержанном кофе). Потеря влаги и опасность впитывания зёрнами посторонних ароматов (таких как вкус мешка) усугубляют проблему. Старый зелёный кофе, как правило, жёлтого, а не зелёного цвета, но много зависит от сорта.
- Окисление. Главный враг обжаренного кофе. После того, как кофе был обжарен, он постепенно начинает стареть. Старый кофе имеет едкий, несладкий аромат.
Затхлость, плесень, дерево
Заплесневелый аромат приобретает кофе недосушенный или хранящийся во влажной среде. Деревянный кофе или кофе со вкусом мешка, скорее всего, хранился в сухой, пыльной среде.
Хлор, фенол
Обнаружить зёрна с фенольным, хлорным вкусом фермерам очень сложно, и никто точно не знает, что его вызывает. Одна из теорий состоит в том, что одни ягоды на ветке защищены от агрессивного солнечного света, а другие подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей, которые и вызывают негативную химическую реакцию. И, если на каппинге в чашку попадёт фенол, то это негативно скажется на репутации кофе. Например, в соревнованиях Cup of Excellence это является дисквалификацией.
Юля
автор перевода
