Как жарить кофе под молочко?
Кофейные напитки на основе молока (такие как флэт уайт, латте и капучино) популярны в кофейнях по всему миру. Согласно данным Project Café USA за 2020 год, латте был самым популярным напитком в Великобритании и третьим по популярности напитком в кофейнях США.
В связи с этим в последнее время мы наблюдаем, как все больше и больше кофейных компаний создают профили обжарки для напитков на основе молока. По сути, эти профили обжарки позволяют раскрыться характеристикам кофе, а также гарантируют, что его вкус хорошо сочетается с различными типами молока.
Итак, как можно разработать профили обжарки для кофейных напитков на молочной основе? Так в же чем преимущества? Чтобы выяснить это, я поговорил с совладельцем Edison Coffee Co. в Техасе, США, Джеймсом Маквортером, и покупателем зеленого кофе в Roast House Coffee в Вашингтоне, США, Аароном Джорданом.
В связи с этим в последнее время мы наблюдаем, как все больше и больше кофейных компаний создают профили обжарки для напитков на основе молока. По сути, эти профили обжарки позволяют раскрыться характеристикам кофе, а также гарантируют, что его вкус хорошо сочетается с различными типами молока.
Итак, как можно разработать профили обжарки для кофейных напитков на молочной основе? Так в же чем преимущества? Чтобы выяснить это, я поговорил с совладельцем Edison Coffee Co. в Техасе, США, Джеймсом Маквортером, и покупателем зеленого кофе в Roast House Coffee в Вашингтоне, США, Аароном Джорданом.
Почему такие напитки популярны?
Потребители во всем мире десятилетиями наслаждались кофейными напитками на основе молока. В своем отчете «Осенние тенденции данных о кофе» за 2022 год Национальная кофейная ассоциация обнаружила, что латте и капучино входят в тройку самых популярных напитков в кофейнях США.
«Несмотря на то, что все больше клиентов заказывают фильтр кофе, напитки на молочной основе (обычно от 12 до 16 унций или от 354 до 473 мл) составляют большую часть заказов в наших кофейнях и дегустационных залах», — говорит мне Джеймс.
«Отчасти это результат растущего количества высококачественного растительного молока», — добавляет он. «Кроме того, напитки на молочной основе, как правило, более приятны для людей, которые впервые пробуют спешелти кофе».
Аарон отмечает, что сезонные напитки также помогают повысить популярность молочных напитков в кофейнях.
«Во многих кафе есть собственные сезонные молочные напитки, — говорит он. «Например, латте со специями из тыквы осенью можно найти в меню многих спешлти кофеен».
«Несмотря на то, что все больше клиентов заказывают фильтр кофе, напитки на молочной основе (обычно от 12 до 16 унций или от 354 до 473 мл) составляют большую часть заказов в наших кофейнях и дегустационных залах», — говорит мне Джеймс.
«Отчасти это результат растущего количества высококачественного растительного молока», — добавляет он. «Кроме того, напитки на молочной основе, как правило, более приятны для людей, которые впервые пробуют спешелти кофе».
Аарон отмечает, что сезонные напитки также помогают повысить популярность молочных напитков в кофейнях.
«Во многих кафе есть собственные сезонные молочные напитки, — говорит он. «Например, латте со специями из тыквы осенью можно найти в меню многих спешлти кофеен».
Зачем разрабатывать профиль обжарки для таких напитков?
«Долгое время обжарщики в основном концентрировались на профилях обжарки эспрессо и фильтр кофе, — говорит Аарон. Некоторые обжарщики также создают обжарку омни, которая была разработана для использования в качестве эспрессо и фильтра одновременно.
В последние годы все больше обжарщиков разработали профили обжарки, которые специально предназначены для использования в качестве эспрессо для напитков на основе молока. По сути, эти профили обжарки гарантируют, что ароматы кофе будут выражены таким образом, что он будет дополнять естественную сладость и сливочный вкус молока.
Например, эфиопский или кенийский кофе, обжаренный до более легкого профиля, имеет тенденцию быть более ярким и иметь более цветочный и фруктовый вкус. В конечном итоге это означает, что молоко может перебить эти более тонкие вкусовые ноты или даже привести к кислому и неприятному привкусу. В свою очередь, многие потребители часто предпочитают, чтобы этот кофе подавался без молока, в том числе в виде эспрессо или фильтра.
Это побудило некоторых обжарщиков разработать смеси или брать зёрна кофе одного сорта, которые хорошо сочетаются с разным молоком. Как правило, этот кофе будет иметь более традиционные вкусовые ноты, такие как шоколад, орехи и карамель.
В последние годы все больше обжарщиков разработали профили обжарки, которые специально предназначены для использования в качестве эспрессо для напитков на основе молока. По сути, эти профили обжарки гарантируют, что ароматы кофе будут выражены таким образом, что он будет дополнять естественную сладость и сливочный вкус молока.
Например, эфиопский или кенийский кофе, обжаренный до более легкого профиля, имеет тенденцию быть более ярким и иметь более цветочный и фруктовый вкус. В конечном итоге это означает, что молоко может перебить эти более тонкие вкусовые ноты или даже привести к кислому и неприятному привкусу. В свою очередь, многие потребители часто предпочитают, чтобы этот кофе подавался без молока, в том числе в виде эспрессо или фильтра.
Это побудило некоторых обжарщиков разработать смеси или брать зёрна кофе одного сорта, которые хорошо сочетаются с разным молоком. Как правило, этот кофе будет иметь более традиционные вкусовые ноты, такие как шоколад, орехи и карамель.
Итак, как же обжаривать кофе под молочко?
При создании профиля обжарки, предназначенного специально для напитков на молочной основе, важно понимать, как ароматы кофе будут взаимодействовать с молоком.
Происхождение является важным фактором для рассмотрения. Вообще говоря, кофе из Центральной или Южной Америки имеет более умеренный уровень кислотности и более сбалансированный вкус шоколада, орехов и фруктов по сравнению с африканским кофе, который, как правило, более яркий и сочный.
Эти вкусовые характеристики в значительной степени являются результатом терруара, на котором выращивается кофе, включая высоту, климатические условия и качество почвы.
Как правило, кофе, выращенный на более низких высотах в более теплом климате, обычно менее кислый и имеет более шоколадные и землистые вкусовые нотки. Между тем, кофе, выращенный на возвышенностях в более прохладном климате, будет иметь большую кислотность, а также более фруктовые вкусовые ноты.
«Кофе с низкой кислотностью и нотками шоколада, карамелизированного сахара и орехов хорошо сочетается с молоком», — объясняет Джеймс.
Джеймс и Аарон оба говорят, что, хотя многие обжарщики часто предпочитают использовать смеси для своих напитков на основе молока. Моносорта также бывают хороши, хотя вкусы должны быть сбалансированы.
«Легкий, яркий и фруктовый кофе моно происхождения может добавить сложности и сочности напиткам на основе молока», — говорит мне Аарон. «Однако более развитая, богатая и дымная смесь может создать более сбалансированный вкус».
Процесс обработки — еще один важный момент при разработке профиля обжарки для напитков на молочной основе. Каждый метод обработки по-своему влияет на вкус кофе, что в конечном итоге может повлиять и на метод заваривания.
«Если вы хотите приготовить фруктовый и сложный капучино, мы рекомендуем использовать кофе натуральной или хани обработки», — говорит Аарон. «Однако, если вы хотите, чтобы шоколадный и карамельный вкус преобладал - мы рекомендуем использовать мытый кофе из Латинской Америки».
Это связано с тем, что натуральные методы обработки позволяют сахарам развиваться больше, что добавляет вкусу баланса, сладости и фруктовости. В то же время мытая обработка приводит к более сочным, чистым и ярким вкусам.
В свою очередь, некоторые обжарщики используют смесь из разных обработок для своих профилей обжарки напитков на молочной основе, что может создать более сбалансированный и округлый вкус.
«Все методы обработки подходят для использования в напитках на основе молока», — добавляет он.
Также важно учитывать сам профиль обжарки, так как кофе отличается по вкусу от светлой, средней или темной обжарки.
Джеймс говорит мне, что выбор профиля обжарки во многом зависит от ряда переменных, включая происхождение, плотность зерен и характеристик кофе, которые вы хотите выделить. Последние могут включать кислотность, сладость, горечь, тело и послевкусие.
Поскольку кофейные напитки на основе молока идут на основе эспрессо, важно, чтобы профили обжарки для этих напитков разрабатывались с учетом этого. Эспрессо экстрагируется намного быстрее, чем фильтр, что может увеличить вероятность недоэкстракции. Это может привести к более кислому или горькому вкусу кофе, который часто плохо сочетается с молоком.
Чтобы решить эти проблемы, некоторые обжарщики выбирают профили обжарки от средней до темной, чтобы кофе качественней экстрагировался.
«Экстрактивность очень важна для эспрессо, — говорит Джеймс. «Обычно мы используем более длинные и более развитые профили обжарки для эспрессо по сравнению с обжаркой для фильтр кофе».
Это позволяет большему количеству сахаров карамелизоваться и полностью раскрываться, создавая дополнительные вкусы, которые можно сочетать с различными сортами молока.
Происхождение является важным фактором для рассмотрения. Вообще говоря, кофе из Центральной или Южной Америки имеет более умеренный уровень кислотности и более сбалансированный вкус шоколада, орехов и фруктов по сравнению с африканским кофе, который, как правило, более яркий и сочный.
Эти вкусовые характеристики в значительной степени являются результатом терруара, на котором выращивается кофе, включая высоту, климатические условия и качество почвы.
Как правило, кофе, выращенный на более низких высотах в более теплом климате, обычно менее кислый и имеет более шоколадные и землистые вкусовые нотки. Между тем, кофе, выращенный на возвышенностях в более прохладном климате, будет иметь большую кислотность, а также более фруктовые вкусовые ноты.
«Кофе с низкой кислотностью и нотками шоколада, карамелизированного сахара и орехов хорошо сочетается с молоком», — объясняет Джеймс.
Джеймс и Аарон оба говорят, что, хотя многие обжарщики часто предпочитают использовать смеси для своих напитков на основе молока. Моносорта также бывают хороши, хотя вкусы должны быть сбалансированы.
«Легкий, яркий и фруктовый кофе моно происхождения может добавить сложности и сочности напиткам на основе молока», — говорит мне Аарон. «Однако более развитая, богатая и дымная смесь может создать более сбалансированный вкус».
Процесс обработки — еще один важный момент при разработке профиля обжарки для напитков на молочной основе. Каждый метод обработки по-своему влияет на вкус кофе, что в конечном итоге может повлиять и на метод заваривания.
«Если вы хотите приготовить фруктовый и сложный капучино, мы рекомендуем использовать кофе натуральной или хани обработки», — говорит Аарон. «Однако, если вы хотите, чтобы шоколадный и карамельный вкус преобладал - мы рекомендуем использовать мытый кофе из Латинской Америки».
Это связано с тем, что натуральные методы обработки позволяют сахарам развиваться больше, что добавляет вкусу баланса, сладости и фруктовости. В то же время мытая обработка приводит к более сочным, чистым и ярким вкусам.
В свою очередь, некоторые обжарщики используют смесь из разных обработок для своих профилей обжарки напитков на молочной основе, что может создать более сбалансированный и округлый вкус.
«Все методы обработки подходят для использования в напитках на основе молока», — добавляет он.
Также важно учитывать сам профиль обжарки, так как кофе отличается по вкусу от светлой, средней или темной обжарки.
Джеймс говорит мне, что выбор профиля обжарки во многом зависит от ряда переменных, включая происхождение, плотность зерен и характеристик кофе, которые вы хотите выделить. Последние могут включать кислотность, сладость, горечь, тело и послевкусие.
Поскольку кофейные напитки на основе молока идут на основе эспрессо, важно, чтобы профили обжарки для этих напитков разрабатывались с учетом этого. Эспрессо экстрагируется намного быстрее, чем фильтр, что может увеличить вероятность недоэкстракции. Это может привести к более кислому или горькому вкусу кофе, который часто плохо сочетается с молоком.
Чтобы решить эти проблемы, некоторые обжарщики выбирают профили обжарки от средней до темной, чтобы кофе качественней экстрагировался.
«Экстрактивность очень важна для эспрессо, — говорит Джеймс. «Обычно мы используем более длинные и более развитые профили обжарки для эспрессо по сравнению с обжаркой для фильтр кофе».
Это позволяет большему количеству сахаров карамелизоваться и полностью раскрываться, создавая дополнительные вкусы, которые можно сочетать с различными сортами молока.
Советы для обжарщиков
Очевидно, что профили обжарки для напитков на молочной основе помогают улучшить общее качество напитка, но как обжарщики могут раскрыть весь потенциал зерна?
«Мы экспериментировали с фильтр профилями обжарки для эспрессо», — говорит Джеймс. «С ним было трудно, к тому же он был слишком кислым, а его вкус не раскрывался в молочных напитках большего объема».
«Со временем мы разработали профиль обжарки эспрессо, который подчеркивает положительные качества смеси», — добавляет он.
Тем временем Аарон говорит, что обжарщикам может быть сложно ориентироваться на предпочтения потребителей при разработке этих профилей обжарки.
«Не у всех обжарщиков есть одна и та же аудитория с одинаковыми вкусовыми предпочтениями, но, если мы хотим создать более доступную индустрию спешелти кофе, обжарщикам также необходимо учитывать, чего хотят их клиенты», — говорит он.
«Разрабатывая профиль обжарки напитков на основе молока, вы должны помнить, как они будут употребляться», — соглашается Джеймс. «Более того, вы должны быть готовы выйти за пределы своей зоны комфорта и попробовать что-то новое».
Обжарщики также должны помнить о различных типах молока в своих кофейнях при разработке профилей обжарки, ориентированных на молоко.
В индустрии спешелти кофе было невозможно игнорировать появление молочных альтернатив, включая недавнее изменение правил и положений чемпионата мира бариста 2023 года, которое позволяет участникам использовать их в своих обычных молочных напитках.
Поскольку альтернативное молоко, как правило, менее сливочное и насыщенное, чем коровье молоко, обжарщики должны учитывать это при разработке определенного профиля обжарки. Так как вкус и текстура разных видов растительного молока могут несколько различаться, что может повлиять на способ обжарки кофе.
Например, овсяное молоко имеет более нейтральный вкус, чем соевое или кокосовое молоко, поэтому более легкие профили обжарки могут работать лучше, в то время как более темные профили обжарки легче перебивают выраженные ароматы сои и кокоса.
«Мы экспериментировали с фильтр профилями обжарки для эспрессо», — говорит Джеймс. «С ним было трудно, к тому же он был слишком кислым, а его вкус не раскрывался в молочных напитках большего объема».
«Со временем мы разработали профиль обжарки эспрессо, который подчеркивает положительные качества смеси», — добавляет он.
Тем временем Аарон говорит, что обжарщикам может быть сложно ориентироваться на предпочтения потребителей при разработке этих профилей обжарки.
«Не у всех обжарщиков есть одна и та же аудитория с одинаковыми вкусовыми предпочтениями, но, если мы хотим создать более доступную индустрию спешелти кофе, обжарщикам также необходимо учитывать, чего хотят их клиенты», — говорит он.
«Разрабатывая профиль обжарки напитков на основе молока, вы должны помнить, как они будут употребляться», — соглашается Джеймс. «Более того, вы должны быть готовы выйти за пределы своей зоны комфорта и попробовать что-то новое».
Обжарщики также должны помнить о различных типах молока в своих кофейнях при разработке профилей обжарки, ориентированных на молоко.
В индустрии спешелти кофе было невозможно игнорировать появление молочных альтернатив, включая недавнее изменение правил и положений чемпионата мира бариста 2023 года, которое позволяет участникам использовать их в своих обычных молочных напитках.
Поскольку альтернативное молоко, как правило, менее сливочное и насыщенное, чем коровье молоко, обжарщики должны учитывать это при разработке определенного профиля обжарки. Так как вкус и текстура разных видов растительного молока могут несколько различаться, что может повлиять на способ обжарки кофе.
Например, овсяное молоко имеет более нейтральный вкус, чем соевое или кокосовое молоко, поэтому более легкие профили обжарки могут работать лучше, в то время как более темные профили обжарки легче перебивают выраженные ароматы сои и кокоса.
Для многих обжарочных компаний, обжарка кофе для напитков на основе молока становится все более и более распространенным явлением. Эти профили обжарки не только гарантируют, что этот кофе прекрасно раскроется в молоке — независимо от того, какой тип вы используете, — они также помогают улучшить общее качество напитка.
В конечном счете, чтобы создать профиль обжарки, который лучше всего подходит для них, Аарон рекомендует обжарщикам разрабатывать профиля исходя из того, что они хотят получить в конечном счёте в молочном напитке, на основе эспрессо.
«Разработайте профиль соответствующим образом, затем обжарьте, попробуйте, отрегулируйте и повторите», — заключает он.
В конечном счете, чтобы создать профиль обжарки, который лучше всего подходит для них, Аарон рекомендует обжарщикам разрабатывать профиля исходя из того, что они хотят получить в конечном счёте в молочном напитке, на основе эспрессо.
«Разработайте профиль соответствующим образом, затем обжарьте, попробуйте, отрегулируйте и повторите», — заключает он.
Купить контркультурный кофе под молочко
