Как кофейням справляться с часом пик?

Арабика составляет около 60% кофе, потребляемого во всем мире. После этого канефора включает почти все оставшиеся 40%, как кофе робуста, так и конилон.

Но в то время как существует множество информации о том, как профессионалы по всему миру жарят арабику, как это работает с робустой?

Чтобы узнать больше, я поговорил с двумя экспертами по робусте.

Существует несколько ключевых различий между робустой и арабикой. В то время как арабику можно проследить до Эфиопии, считается, что робуста родом из Западной Африки.

Арабика обычно выращивается на высоте более 1000 метров над уровнем моря, робуста процветает на гораздо меньших высотах. Она также может выдерживать гораздо более высокие температуры, лучше всего растет между 24°C и 30°C. Урожайность робусты также, как правило, намного выше.

Арабика восприимчива к грибковым заболеваниям, таким как ржавчина кофейных листьев, а также к вредителям, таким как «Coffee Berry Borer».

Зёрна робусты содержат значительно больше кофеина, чем зёрна арабики – на самом деле примерно в два раза больше. Концентрированный кофеин действует как природный пестицид, отпугивая вредных насекомых.

Он также, естественно, более устойчив к ржавчине кофейных листьев и является более сильным и выносливым растением.

Наконец, структура самого зерна также отличается. Зёрна робусты, как правило, меньше и круглее по форме, и из-за меньшей высоты и более высокой температуры, при которой они выращиваются, они также имеют меньшую плотность.

Клеа Жункейра - обжарщик в «Coffee Planet» в Дубае. Она также является грейдером Q-robusta (также известным как R-грейдер). Она рассказала мне об оптимальных условиях выращивания робусты.

Она говорит: "Идеальная средняя температура колеблется от 24 до 30 ° C для робусты, которая может процветать в более жарких и суровых условиях и может выращиваться между уровнем моря и примерно 800 м. н. э.

"Термин" «робуста» на самом деле является названием широко распространенного вида этого вида и выращивается в Западной и Центральной Африке, по всей Юго-Восточной Азии и в некоторой степени в Бразилии, где он известен как конилон".

В то время как робуста широко воспринимается кофейным сообществом как более низкого качества и ассоциируется с коммерческим кофе, более качественная робуста на самом деле может давать сложные и деликатные профили чашек.

Клея говорит: "Файн робуста может иметь ноты чая, лимона, меда, ванили, карамели, какао, грецких орехов, чайной розы, кофейного цветка, солода, кофейной мякоти, масла, изюма, малины, корицы, гвоздики и банана".

Лукас добавляет, что в последние годы многое кардинально изменилось в том, как оцениваются зёрна робусты. Институт качества кофе разработал свои собственные стандарты и протоколы производства робусты именно для этой цели.

До разработки этих стандартов, по его словам, "желательный профиль чашки" для файн робусты был просто чистой и гладкой чашкой. Однако сегодня Лукас говорит, что мы можем ожидать гораздо, гораздо большего.

Он говорит: "Высокая сладость, сливочное тело и более экзотические ноты, такие как фрукты, цветы и специи, могут привести к тому, что файн канефора достигнет или даже превысит барьер в 90 баллов!"

Робуста также обладает высокой адаптивностью и способна процветать в самых разнообразных средах обитания. Во многом это происходит благодаря невероятному генетическому разнообразию этого вида и, в меньшей степени, тому факту, что он имеет более простую корневую структуру, чем арабика.

Лукас Вентурим является владельцем «Fazenda Venturim», кофейной фермы в Бразилии, которая производит высококачественную робусту, известную среди широкого кофейного сообщества как "файн робуста". Он рассказал мне больше об этом виде.

"Кофе канефора (робуста или конилон) обладает большой способностью к адаптации, главным образом благодаря их выдающемуся генетическому разнообразию", - говорит он.

"Эти растения перекрестно опыляются, и это обеспечивает почти бесконечную генетическую матрицу, которая позволяет хорошо адаптироваться к очень разнообразным климатическим условиям, от сухих и жарких до влажных и более мягких температур".

Сложное генетическое разнообразие видов робусты сводится к тому, что они не могут самоопыляться. Это в значительной степени зависит от перекрестного опыления, гарантирующего, что растения получают гены как от своей "матери", так и от "отца".

На самом деле, многие фермеры предпочитают сажать несколько сортов робусты в одном и том же районе, способствуя опылению и максимальному генетическому разнообразию.

"В нашем регионе был проведен генетический отбор для адаптации к нашему климату. Летом здесь очень солнечно с концентрированными дождями", - говорит Лукас. "Вот почему часто говорят, что растения более устойчивы к вредителям и болезням – из-за их приспособляемости".

Однако он отмечает, что его деревья, в частности, имеют тенденцию приносить меньше плодов из-за маленького количества осадков.

"Возможно, это связано с активной фазой фотосинтеза, вызванной большим количеством солнечных дней", - говорит Лукас. "Но в конечном счете, наш кофе обычно выделяется своей сладостью и мягкой кислотностью". Это вкусовой профиль, который редко встречается в робусте.

Как и арабика, ароматы зёрен робусты раскрываются в процессе обжарки. Однако, как другой вид, зёрна робусты ведут себя по-разному во время обжарки, и обжарщикам необходимо соответствующим образом изменить свой подход.

Плотность, форма и уровень сахара - все это играет важную роль при профилировании каждого нового кофе. Чтобы выявить лучшее в каждой партии, обжарщики должны учитывать эти переменные (и множество других) при разработке профиля.

Во-первых, плотность. Зёрна робусты, как правило, менее плотные, чем арабика, так как они выращиваются на более низких высотах и при более высоких температурах.

Однако структура зёрен гораздо сложнее, поэтому, как ни странно, во время обжарки робуста на самом деле ведет себя как очень плотная высокогорная арабика.

Лукас регулярно говорит с другими обжарщиками о подходе, который они применяют, чтобы извлечь максимум из зёрен арабики.

Он объясняет: "Теория, лежащая в основе, не сильно отличается для арабики и робусты, но люди должны использовать тот же подход, что и при запуске нового батча от другого поставщика.

"Невозможно просто включить машину и повторить последний профиль, который вы используете. Ячеистая структура конилона и робусты более жесткая, и это заставляет его вести себя аналогично более плотным зёрнам, хотя кажущаяся плотность не так высока".

Таким образом, Лукас рекомендует начинать с более высокой температуры загрузки при обжарке робусты.

Он добавляет: "Тепло передается по-разному внутри зерен, что в конечном итоге требует немного более длинный профиль обжарки и часто конечной температуры на 5-7 ° C выше, чем для арабики".

Эта разница в передаче тепла означает, что скорость нарастания (RoR) не так сильно меняется на протяжении всей обжарки. Таким образом, многие обжарщики считают, что робуста более "всепрощающая", чем арабика.

Клея говорит: "Зёрна робусты из-за их плотности можно жарить немного дольше, не повреждая их структуру и вкус".

Это означает, что более длительное время развития часто лучше подходит для робусты и может даже дать более желательные ароматы.

Время обжарки в течение девяти или десяти минут приведет к появлению шоколадных и пряных нот в робусте хорошего качества, когда сахар начнет карамелизоваться.

Также важно отметить, что первый крек меньше слышен при обжарке робусты. Нужно быть внимательным и осторожным, чтобы точно определить первый крек, это поможет вам правильно пожарить зерно. В то время как отсутствие крека может дать чрезмерное развитие и появление большего количества дымных или едких нот в зёрнах.

Как и Q-грейдеры, R-грейдеры используют определенный оценочный лист, чтобы дать зёрнам оценку в 100 баллов. Это затем влияет на премию, которая будет выплачена за высокую оценку.

Робуста обычно считается гораздо менее востребованной, чем арабика, с нетрадиционными или нежелательными вкусовыми нотками.

Это главная причина того, что арабика доминирует на рынке. Сбалансированная сладость, кислотность и тело арабики исторически означали, что этот вид был гораздо более привлекательным для более широкой аудитории.

Клея говорит: "Ароматы, которые вы найдете в коммерческой робусте, включают ноты картофеля, горошка, перца, кедра, трубочного табака, поджаренного хлеба, жареного арахиса, земли, лекарств, дыма, резины, соломы, дерева, соли и некоторой терпкости".

Робуста также часто используется в смесях для добавления кофеина и тела в чашку. Однако Клея говорит, что если вы делаете смеси, вам следует подходить к обжарке по-другому.

"Если вы используете робусту в смеси, лучше всего разделить обжарку, чтобы улучшить качества как робусты, так и арабики", - говорит она. "Вы также должны рассказать клиентам о том, как прекрасная робуста может создать лучший и более смелый напиток эспрессо, например".

В конечном счете, вы должны помнить одно золотое правило при обжарке робусты: не основывайте свой профиль на каком-либо опыте обжарки арабики.

Эти два вида принципиально различаются, а это означает, что ваши ожидания относительно всего, начиная от времени первого крека и до подъема температуры, соответственно изменятся. Однако, имея это в виду и некоторые особенности файн робусты, приготовьтесь к сюрпризу.