Click to order

Органолептический анализ кофе

Орга­нолеп­тиче­ский ана­лиз (organoleptic analysis) - это сен­сор­ный ана­лиз про­дук­тов, вкусо­вых и арома­тиче­ских ве­ществ с по­мо­щью обоня­ния, вкуса, зре­ния, осяза­ния и слуха.
Этот навык мы используем для оценки качества продукта. С помощью обоняния и "вкуса" профессионалы оценивают ряд характеристик
Важ­ней­шими ор­га­но­леп­тиче­скими по­каза­те­лями кофе явля­ются:
1. intensity (ин­тен­сив­ность):
интенсивность того или иного параметра - кислотность лимона чаще интенсивнее кислотности апельсина

2. body (тело):
тактильные ощущения - кефир и чай абсолютно разные по тактильным ощущениям, но и Пуэр будет отличаться от Да Хун Пао

3. flavour (вкус):
ком­плекс­ное ощу­ще­ние в по­лости рта, вы­зывае­мое вку­сом, запа­хом(существует два понятия, которые называются flavor, далее я буду писать "вкус", но стоит помнить о том, что это будет более широкое понятие. Стоит помнить о том, что когда мы что-то пробуем, то невозможно разделить наши восприятия вкуса и запаха - это является единым)

4. aroma and appearance (аромат и внешний вид):
Внеш­ний вид опре­де­ляют визу­ально при яр­ком свете, пред­ва­ри­тельно ото­брав сред­нюю пробу про­дукта, поме­щен­ного на лист белой бу­маги ров­ным слоем.
Вкус и аро­мат опре­де­ляют орга­но­леп­ти­чески. Аро­мат опре­де­ляют в су­хом про­дукте и экс­тракте; вкус - только в экс­тракте.


Параметры оценки вкуса кофе:
1.Кислотность
Кислотность всегда присутствует в кофе, но у неё может быть разная интенсивность. У Бразилии кислотность более низкая в сравнении с Эфиопией

2. Баланс
Кофе должен быть сбалансированный. Кислотность, сладость, горечь и послевкусие должны гармонировать меж собой и оставлять приятные впечатления после пробы

3. Общее впечатление
В листах для каппинга есть строка Overall — ваши общие впечатления от напитка. Лучше всего, с самого начала стараться быть более объективными и не оценивать напиток по принципу "нравится/не нравится". Ведь когда мы станем профессиональными дегустаторами, от нашей оценки может зависеть судьба фермера. Профессиональные дегустраторы(Q-грейдеры) оценивают кофе по оценочным листам вслепую. В дальнейшем, их оценка может повлиять на цену зерна, и соответственно, на прибыль фермера, который выращивает это зерно.
Важно пробовать напиток горячим и на остывании. Если на 9 - 13 минутах напиток по всем параметрам вы относите в категорию "вкусно", а на остывании букет распадается, кислотность становится едкой, сладость пропадает, тело подсушивает, то это не самый лучший кофе. Но если на горячем и на холодном напиток очень вкусный, интересный, то вы счастливчик, потому что пьёте этот кофе
Юля
автор перевода