Понимание плотности кофейных зерен
Плотность кофейных зерен является важным показателем как для обжарщиков, так и для покупателей зеленого кофе и трейдеров. Плотность часто рассматривается как показатель качества, но за этим стоит гораздо больше.
Чтобы по-настоящему понять плотность зерна, вам нужно оценить, что делает кофе более или менее плотным, как он классифицируется, и как плотность влияет на процесс обжарки и конечный профиль чашки.
Чтобы по-настоящему понять плотность зерна, вам нужно оценить, что делает кофе более или менее плотным, как он классифицируется, и как плотность влияет на процесс обжарки и конечный профиль чашки.
Что такое плотность зеленого кофе?
Плотность - это степень компактности вещества. Вы вычисляете его, деля массу объекта на его объем. По сути, плотность кофе - это вес кофейного зерна, пропорциональный его объему.
Как правило, более плотные зёрна можно определить, просто взглянув на них. Если линия трещины (трещина посередине зерна) близка к прямой и лишь слегка открыта, зерно, вероятно, менее плотное. И наоборот, если линия трещины изогнута и закрыта, зерно, вероятно, более плотное.
Для профессионалов в области кофе по всему миру плотность зёрен признана важным показателем для классификации и сортировки зелёного кофе по качеству. Более твёрдые и плотные зёрна, как правило, ценятся покупателями по всему миру, и в результате производители часто получают за них более высокую цену.
Как правило, более плотные зёрна можно определить, просто взглянув на них. Если линия трещины (трещина посередине зерна) близка к прямой и лишь слегка открыта, зерно, вероятно, менее плотное. И наоборот, если линия трещины изогнута и закрыта, зерно, вероятно, более плотное.
Для профессионалов в области кофе по всему миру плотность зёрен признана важным показателем для классификации и сортировки зелёного кофе по качеству. Более твёрдые и плотные зёрна, как правило, ценятся покупателями по всему миру, и в результате производители часто получают за них более высокую цену.
Что делает кофе более или менее плотным?
Высота над уровнем моря является одним из основных факторов, влияющих на плотность кофейных зёрен. На больших высотах кофейные ягоды созреваю медленнее, в результате чего зёрна получаются более плотными. Более плотные зёрна также содержат более высокий уровень сахара, что приводит к более сложным и сладким профилям чашек.
Ягоды созревают дольше, потому что на больших высотах обычно круглый год стабильно прохладные температуры. Это важно, так как арабика оптимально растет при температуре от 18 до 21°C. За пределами этого диапазона ягоды будут созревать слишком быстро.
Созревание кофейных плодов вызвано так называемым циклом Кребса. Этот процесс превращает ацетат (который получают из углеводов, белков и жиров, содержащихся в ягоде) в углекислый газ. Цикл Кребса происходит медленнее на больших высотах, поэтому кофейные ягоды созревают медленнее.
Но высота и температура - не единственные факторы, которые играют роль в плотности зёрен. Разнообразие, количество осадков и даже распределение питательных веществ - всё это играет свою роль.
Например, разновидность бурбон обычно считается сравнительно плотной, как и более редкие и эксклюзивные сорта, такие как Гейша и Вуш-Вуш.
Питер Гакуо - специалист по контролю качества зеленого кофе, базирующийся в Кении, и штатный сотрудник компании "Perfect Daily Grind". Он объясняет, что распределение питательных веществ внутри кофейного дерева также может повлиять на плотность зёрен.
Он говорит: "Очень часто кофейные ягоды на конце ветки менее плотные, чем ягоды ближе к стволу, потому что питательные вещества централизованно распределяются по середине дерева. Поэтому им труднее добраться до конца ветки".
Некоторые болезни (например, болезнь кофейных ягод) и вредители также могут повлиять на фазу созревания ягоды на кофейном дереве и привести к снижению плотности зерен.
Ягоды созревают дольше, потому что на больших высотах обычно круглый год стабильно прохладные температуры. Это важно, так как арабика оптимально растет при температуре от 18 до 21°C. За пределами этого диапазона ягоды будут созревать слишком быстро.
Созревание кофейных плодов вызвано так называемым циклом Кребса. Этот процесс превращает ацетат (который получают из углеводов, белков и жиров, содержащихся в ягоде) в углекислый газ. Цикл Кребса происходит медленнее на больших высотах, поэтому кофейные ягоды созревают медленнее.
Но высота и температура - не единственные факторы, которые играют роль в плотности зёрен. Разнообразие, количество осадков и даже распределение питательных веществ - всё это играет свою роль.
Например, разновидность бурбон обычно считается сравнительно плотной, как и более редкие и эксклюзивные сорта, такие как Гейша и Вуш-Вуш.
Питер Гакуо - специалист по контролю качества зеленого кофе, базирующийся в Кении, и штатный сотрудник компании "Perfect Daily Grind". Он объясняет, что распределение питательных веществ внутри кофейного дерева также может повлиять на плотность зёрен.
Он говорит: "Очень часто кофейные ягоды на конце ветки менее плотные, чем ягоды ближе к стволу, потому что питательные вещества централизованно распределяются по середине дерева. Поэтому им труднее добраться до конца ветки".
Некоторые болезни (например, болезнь кофейных ягод) и вредители также могут повлиять на фазу созревания ягоды на кофейном дереве и привести к снижению плотности зерен.
Измерение плотности кофе
Основным показателем, используемым профессионалами в области кофе для оценки и измерения плотности зерен, является "твердость". Твердость зерен обычно делится на несколько различных категорий в зависимости от высоты кофе. Однако конкретные показатели и используемая терминология варьируются от страны к стране.
Например, термины "Мягкие зёрна" (SB) и "Строго мягкие зёрна" (SSB) обычно относятся к кофе, выращенному на высотах менее 1200 м над уровнем моря.
На этих высотах менее стабильные температуры и более высокий уровень кислорода означают, что ягоды развиваются быстрее. Поэтому зёрна менее плотные и, как правило, имеют округлый вкус с меньшей сладостью и кислотностью.
Ещё есть «Твердые зёрна» (HB) или «Высокорослые зёрна» (HG), которые представляют собой кофе, выращенный на высоте от 1200 до 1370 метров над уровнем моря.
На этих высотах большая высота и соответствующая атмосфера с низким содержанием кислорода приводят к медленному развитию плодов, в результате чего получаются более твердые, плотные зёрна с более сложным и интересным профилем в чашке.
Выше 1370 м над уровнем моря начинает немного сбивать с толку, так как "лучшая" высота на самом деле будет зависеть от региона и происхождения. В конечном счете, кофе, выращенный на таких высотах, может называться «Строго твёрдыми зернами» (SHB) или «Строго высокоразвитыми» (SHG), что обычно используется в качестве обозначения доступных сортов кофе на самых высоких местностях.
Вы также можете определить плотность зёрен, посмотрев на физические характеристики вашего кофейного зерна. Структура зерна играет ключевую роль в определении плотности; чем более "открытая" его структура, тем мягче зерно, и чем компактнее, тем тверже зерно.
Например, термины "Мягкие зёрна" (SB) и "Строго мягкие зёрна" (SSB) обычно относятся к кофе, выращенному на высотах менее 1200 м над уровнем моря.
На этих высотах менее стабильные температуры и более высокий уровень кислорода означают, что ягоды развиваются быстрее. Поэтому зёрна менее плотные и, как правило, имеют округлый вкус с меньшей сладостью и кислотностью.
Ещё есть «Твердые зёрна» (HB) или «Высокорослые зёрна» (HG), которые представляют собой кофе, выращенный на высоте от 1200 до 1370 метров над уровнем моря.
На этих высотах большая высота и соответствующая атмосфера с низким содержанием кислорода приводят к медленному развитию плодов, в результате чего получаются более твердые, плотные зёрна с более сложным и интересным профилем в чашке.
Выше 1370 м над уровнем моря начинает немного сбивать с толку, так как "лучшая" высота на самом деле будет зависеть от региона и происхождения. В конечном счете, кофе, выращенный на таких высотах, может называться «Строго твёрдыми зернами» (SHB) или «Строго высокоразвитыми» (SHG), что обычно используется в качестве обозначения доступных сортов кофе на самых высоких местностях.
Вы также можете определить плотность зёрен, посмотрев на физические характеристики вашего кофейного зерна. Структура зерна играет ключевую роль в определении плотности; чем более "открытая" его структура, тем мягче зерно, и чем компактнее, тем тверже зерно.
Обжарка плотного зерна
Плотность зерна также является важным параметром, который необходимо отслеживать обжарщикам. Если вы жарите зёрна разного размера или плотности, они будут развиваться по-разному в процессе обжарки. Для достижения равномерной обжарки важно разделить их и обжарить по отдельности.
Питер говорит: "Для обжарки образцов я бы рекомендовал провести сортировку по зелёному цвету и разделить зёрна различной плотности и размера. Ведь процесс обжарки требует однородности."
Даже если все ваши зёрна в основном однородны, важно помнить, что более твердые и мягкие зёрна будут вести себя по-разному во время обжарки. Чтобы соответствующим образом адаптировать свой профиль, вам следует обратить внимание на два основных фактора: температуру и воздушный поток.
Более мягкие или менее плотные зёрна, например, содержат больше воздуха. Это замедляет теплопередачу по всему зерну, а это означает, что при более высокой температуре запуска вы рискуете "обжечь" внешнюю часть зерна. Решение, как правило, состоит в том, чтобы начать с более низкой температуры.
И наоборот, для более твердых или плотных зёрен начинайте с более высокой температуры, чтобы учесть нехватку воздуха и более плотную структуру зёрен.
Даниэль Моралес Эспитиа - независимый консультант по качеству кофе в Колумбии. Он отмечает, что наряду с температурой загрузки и воздушным потоком плотность также влияет на то, сколько сахара образуется во время обжарки. Таким образом, он говорит, что более плотные зёрна требуют большего внимания к времени развития.
Он добавляет: "Также важно учитывать внешние условия обжарки, такие как высота и температура, потому что это тоже повлияет на то, как кофе реагирует на обжарку".
Более плотные зёрна также обычно имеют более высокий уровень влажности. Дэниел говорит, что это важно учитывать, и рекомендует обжаривать небольшими партиями, если вы хотите добиться максимальной точности.
В конечном счёте, отслеживание плотности кофе и понимание того, как зёрна разной плотности ведут себя в ростере, будет иметь решающее значение при подборе профиля обжарки для разных сортов кофе. Используя свои знания о плотности, вы сможете извлечь максимум пользы из каждого зерна.
Правильное хранение также имеет решающее значение для сохранения качества зёрен. Важно поддерживать постоянный уровень влажности вокруг зелёного зерна, так как внешняя температура и влажность могут повлиять на качество.
Питер говорит: "Очень важно тщательно заботиться о хранение зелёного зерна, потому что, если оно подвергается воздействию высоких температур, кофе может высохнуть. Если оно подвергается воздействию влаги, это также может испортить качество зелёного кофе или даже вызвать появление плесени ".
Питер говорит: "Для обжарки образцов я бы рекомендовал провести сортировку по зелёному цвету и разделить зёрна различной плотности и размера. Ведь процесс обжарки требует однородности."
Даже если все ваши зёрна в основном однородны, важно помнить, что более твердые и мягкие зёрна будут вести себя по-разному во время обжарки. Чтобы соответствующим образом адаптировать свой профиль, вам следует обратить внимание на два основных фактора: температуру и воздушный поток.
Более мягкие или менее плотные зёрна, например, содержат больше воздуха. Это замедляет теплопередачу по всему зерну, а это означает, что при более высокой температуре запуска вы рискуете "обжечь" внешнюю часть зерна. Решение, как правило, состоит в том, чтобы начать с более низкой температуры.
И наоборот, для более твердых или плотных зёрен начинайте с более высокой температуры, чтобы учесть нехватку воздуха и более плотную структуру зёрен.
Даниэль Моралес Эспитиа - независимый консультант по качеству кофе в Колумбии. Он отмечает, что наряду с температурой загрузки и воздушным потоком плотность также влияет на то, сколько сахара образуется во время обжарки. Таким образом, он говорит, что более плотные зёрна требуют большего внимания к времени развития.
Он добавляет: "Также важно учитывать внешние условия обжарки, такие как высота и температура, потому что это тоже повлияет на то, как кофе реагирует на обжарку".
Более плотные зёрна также обычно имеют более высокий уровень влажности. Дэниел говорит, что это важно учитывать, и рекомендует обжаривать небольшими партиями, если вы хотите добиться максимальной точности.
В конечном счёте, отслеживание плотности кофе и понимание того, как зёрна разной плотности ведут себя в ростере, будет иметь решающее значение при подборе профиля обжарки для разных сортов кофе. Используя свои знания о плотности, вы сможете извлечь максимум пользы из каждого зерна.
Правильное хранение также имеет решающее значение для сохранения качества зёрен. Важно поддерживать постоянный уровень влажности вокруг зелёного зерна, так как внешняя температура и влажность могут повлиять на качество.
Питер говорит: "Очень важно тщательно заботиться о хранение зелёного зерна, потому что, если оно подвергается воздействию высоких температур, кофе может высохнуть. Если оно подвергается воздействию влаги, это также может испортить качество зелёного кофе или даже вызвать появление плесени ".
Плотность зерна - сложная тема и это всего лишь один из множества показателей, используемых для оценки качества, но это важный параметр, который необходимо отслеживать обжарщикам.
Понимая, как зёрна становятся более или менее плотными, что влияет на плотность и что это означает для обжарки, производители кофе смогут соответствующим образом адаптировать свой профиль и быть лучше подготовленными к выбору каждой новой партии кофе, которую они покупают.
Понимая, как зёрна становятся более или менее плотными, что влияет на плотность и что это означает для обжарки, производители кофе смогут соответствующим образом адаптировать свой профиль и быть лучше подготовленными к выбору каждой новой партии кофе, которую они покупают.
Филипп
автор перевода
