Горький кофе. Что делать
Идеальный кофе — это баланс между горьким, сладким и кислым. Все эти вкусы изначально есть в кофе. Сладость человек чувствует хуже всего, а горечь — наоборот.
Оглядываясь на старую школу, мы вспоминаем горький вкус кофе, который получается в результате тёмной обжарки. Индустрия сейчас минимизирует риски появления горечи в кофе.
Но что делать, если кофе получается несбалансированным и горьким? Возможные причины:
1. Дозировка
Если вы переусердствуете с дозировкой и кофе будет больше чем нужно, то на выходе вы получите недоэкстракт. Недоэкстракт - кофе отдал недостаточно веществ. Он может быть кислым, плотным, с таблеточной горечью (как таблетки "Парацетамол", вяжет).
Если кофе будет мало, то кофе получится водянистым и горьким, так как из зерна начнут выделиться вещества, которые во вкусе дадут горечь
2. Грязное оборудование
Следите за чистотой своего оборудования. Производите диагностику каждые полгода, это я сейчас о кофемолках, эспрессо-машинах и капельных кофеварках. Если речь идёт о кофемашинах, то необходимо чистить группы с химией после каждого рабочего дня. И замачивать дисперсионные сетки (если снимаются) и холдеры, предварительно помыв их. Кофемолку чистить через каждые 3-5 кг
3. Помол и метод приготовления не совпадают
Для каждого способа существует свой помол. Нельзя готовить кемекс с помолом для аэропресса, ровно как и нельзя использовать помол V60 для джезвы
4. Обжарка
Если вы предпочитаете тёмную обжарку, то кофе вероятно будет горьким. Почему? Если говорить просто, то процесс карамелизации начинает протекать не так, как нужно. В процессе долгой обжарки сахара содержащиеся в кофе начинают появляться на поверхности зерна, вкусо-ароматические вещества достигли своего пика и теперь стремительно уменьшаются
5. Температура воды
Слишком высокая температура воды может привести к повреждению кофе или к переэкстракту. Переэкстракт происходит из-за слишком быстрой реакции, чрезмерному извлечению веществ из кофейного зерна. В результате кофе становится горьким и водянистым. Поскольку температура воды может привести к повреждению вашего кофе или разбить его, важно понять, почему варка кофе слишком горячая или слишком холодная может испортить ваш кофе.
Если вода холодная, то это замедляет процесс экстракции, также это повлияет на вкус кофе. На выходе вы получите недоэкстракт = слишком мало извлеченных веществ.
Чаще всего используется температура воды = 92-95°C
6. Время приготовления
Оптимальное время приготовления эспрессо около 25-27 сек. Для фильтр-кофе от 2,5 минут. Настройте все остальные параметры под это время, тогда ваши шансы на вкусный кофе увеличатся. Конечно, есть исключения из правил. Например, вкусный аэропресс можно приготовить за 2 минуты. Учитывайте все факторы при заваривании.
7. Срок годности кофе
Если вы переусердствуете с дозировкой и кофе будет больше чем нужно, то на выходе вы получите недоэкстракт. Недоэкстракт - кофе отдал недостаточно веществ. Он может быть кислым, плотным, с таблеточной горечью (как таблетки "Парацетамол", вяжет).
Если кофе будет мало, то кофе получится водянистым и горьким, так как из зерна начнут выделиться вещества, которые во вкусе дадут горечь
2. Грязное оборудование
Следите за чистотой своего оборудования. Производите диагностику каждые полгода, это я сейчас о кофемолках, эспрессо-машинах и капельных кофеварках. Если речь идёт о кофемашинах, то необходимо чистить группы с химией после каждого рабочего дня. И замачивать дисперсионные сетки (если снимаются) и холдеры, предварительно помыв их. Кофемолку чистить через каждые 3-5 кг
3. Помол и метод приготовления не совпадают
Для каждого способа существует свой помол. Нельзя готовить кемекс с помолом для аэропресса, ровно как и нельзя использовать помол V60 для джезвы
4. Обжарка
Если вы предпочитаете тёмную обжарку, то кофе вероятно будет горьким. Почему? Если говорить просто, то процесс карамелизации начинает протекать не так, как нужно. В процессе долгой обжарки сахара содержащиеся в кофе начинают появляться на поверхности зерна, вкусо-ароматические вещества достигли своего пика и теперь стремительно уменьшаются
5. Температура воды
Слишком высокая температура воды может привести к повреждению кофе или к переэкстракту. Переэкстракт происходит из-за слишком быстрой реакции, чрезмерному извлечению веществ из кофейного зерна. В результате кофе становится горьким и водянистым. Поскольку температура воды может привести к повреждению вашего кофе или разбить его, важно понять, почему варка кофе слишком горячая или слишком холодная может испортить ваш кофе.
Если вода холодная, то это замедляет процесс экстракции, также это повлияет на вкус кофе. На выходе вы получите недоэкстракт = слишком мало извлеченных веществ.
Чаще всего используется температура воды = 92-95°C
6. Время приготовления
Оптимальное время приготовления эспрессо около 25-27 сек. Для фильтр-кофе от 2,5 минут. Настройте все остальные параметры под это время, тогда ваши шансы на вкусный кофе увеличатся. Конечно, есть исключения из правил. Например, вкусный аэропресс можно приготовить за 2 минуты. Учитывайте все факторы при заваривании.
7. Срок годности кофе
Юля
автор перевода
