Что такое кофе эксцельса?

Обнаруженный в Африке на рубеже 20-го века, кофе эксцельса является уникальным, устойчивым и продуктивным видом, несмотря на его минимальное присутствие на мировом рынке кофе. Мало информации о том, сколько его продается, жарится или варится, поскольку он экспортируется только в очень небольших количествах.

Хотя эксцельса хорошо культивировалась и потреблялась в течение многих лет в Африке и Азии, ее происхождение в значительной степени неправильно понимается. Это означает, что зёрна часто выращиваются, обрабатываются или обжариваются неправильно, да и в целом считаются низкокачественными без каких-либо отличительных вкусовых характеристик.

Однако, как и робуста, при выращивании и обработке с грамотным подходом, эксельса может давать зёрна с позитивными, привлекательными и уникальными вкусами. Чтобы узнать больше, я поговорил с доктором Оливейро Геррейро Фильо из Агрономического института Кампинаса (IAC) и Комалом Соболем из Южно-Индийской кофейной компании.

В то время как сегодня эксцельса культивируется в Юго-Восточной Азии (включая Вьетнам и Филиппины) и Индии, на самом деле он была впервые обнаружен в 1903 году в Центральной Африке, где он также был известна как Coffea dewevrei или dewevreié.

Еще около 15 лет назад считалось, что эксцельса является самостоятельным видом рода Coffea. Только в 2006 году он был официально реклассифицирован как разновидность вида либерика.

Возникшая в результате путаница легла в основу большей части недавнего путешествия эксцельса на современном рынке кофе. Это также было обусловлено тем фактом, что название "кофе эксцельса" часто используется при продаже сортов либерика (так же, как слова "кофе робуста" широко используются для описания всех сортов C. canephora).

Путаница, в свою очередь, приводит к большему обобщению и синонимичному использованию этих терминов, что означает менее надежные данные о точных уровнях производства. Это также может быть причиной снижения качества кофе эксельса. В целом это дает фермерам мало стимулов для осуществления мер контроля качества.

В конечном счете, Международная организация кофе (ICO) не предоставляет официальной статистики о производстве или торговле кофе эксельса. Когда мы обратились к ICO, чтобы спросить, почему, сотрудник секретариата и отдела коммуникаций Рена Гашумба сказала, что "спрос на кофе эксельса и либерика не считается коммерчески значимым".

Несмотря на реклассификацию эксцельса в 2006 году в качестве разновидности вида либерика, исследователи продолжают спорить о том, следует ли признавать его самостоятельным видом.

Кофе эксцельса лучше всего растет на высотах от 1000 до 1300 м над уровнем моря, и, в отличие от арабики и робусты, это древесное (похожее на дерево) растение, а не кустарник. Это означает, что для роста ему требуется вертикальное пространство, а не пространство вокруг него на земле. И хотя она продуктивна и устойчива, эксцельсой трудно управлять и он требует тщательного ухода.

Листья растения эксцельса крупные (в среднем 26 см в длину и 13 см в ширину) и кожистые. Цветы распускаются несколько раз в течение всего сезона сбора урожая, несмотря на то, что созревание плодов занимает около года. Эти цветы больше, чем у растений арабики и канефоры. Эксцельса также производит асимметричные зёрна, которые в среднем имеют длину около 9 мм и ширину 6 мм.

Зёрна эксцельса также содержат меньше кофеина, чем канефора и арабика. Д-р Оливейру Геррейру Филью- старший научный сотрудник IAC в Бразилии. Он говорит мне, что исследования показывают, что уровень кофеина в зёрнах эксцельса колеблется от 0,86 до 1,13 г на 100 г, по сравнению с 1,2 - 1,5 г для арабики и 2,2 - 2,7 г для канефоры.

Однако, несмотря на это, деревья эксцельсы устойчивы ко многим распространенным болезням и вредителям, которых нет у других растений. К ним относятся ржавчина кофейных листьев, нематоды и моль-минер кофейных листьев. Однако эксцельса восприимчива к трихомикозу, грибковому заболеванию.

Разновидность или вид?

Комал Соболь- фермер в пятом поколении, работающий в South India Coffee Co., производительница и экспортёр, которая работает с индийским спешалти: арабикой, робустой и эксцельсой с ферм в Западных Гатах.

Она отмечает, что, несмотря на классификацию эксцельса как разновидность либерика, существуют ключевые различия даже в форме самих зёрен. Зёрна либерики, по её словам, имеют форму миндаля, в то время как зёрна эксцельса меньше и круглее.

Комал продолжает говорить мне, что любые различия между этими двумя зёрнами обычно упускают из виду. В результате в Индии, по ее словам, существует тенденция к тому, чтобы производители группировали их вместе. Оба дерева часто называют "мара каапи" на местном языке, что непосредственно переводится как "древесный кофе", что и приводит к дальнейшей путанице.

Оливейро говорит, что дебаты о соотношении видов и разновидностей продолжаются, несмотря на реклассификацию в 2006 году. Это, по его словам, в значительной степени связано с противоречивыми результатами генетических исследований видов либерика и эксцельса.

По словам Оливейро, есть данные, которые указывают на высокий уровень генетической дифференциации между эксцельса и другими перекрестноопыляющимися сортами либерики. Дальнейшие исследования, сравнивающие структуру хромосом у обоих видов, также показывают, что, несмотря на их сходство, эксцельса и либерика следует рассматривать как отдельные виды.

Помимо более крупных листьев, деревья эксцельса может вырасти более чем на 15 м в высоту, с диаметром кроны от 6 м до 7 м. Благодаря высокому уровню продуктивности растений фермерам приходится часто подрезать деревья. Это означает, что требуется больше рабочей силы, что еще больше увеличивает стоимость производства. Это лишь одна из многих причин, по которым эксцельса не распространилась среди производителей кофе.

Оливейро также отмечает, что длительный период созревания этого вида еще больше повышает себестоимость производства, а также затрудняет фермерам реализацию продукта.

Тем не менее, он говорит, что отсутствие осведомленности, возможно, является самым значительным препятствием. "В отличие от того, что происходит с другими продаваемыми видами, нет улучшенных сортов или технологий, основанных на надежных и хорошо зарекомендовавших себя исследованиях для выращивания как сортов кофе эксцельса, так и либерика",- отмечает он.

В конечном счете, рынок для этого вида мизерный. Даже в сообществах, где выращивается эксцельса, знания обычно передаются из поколения в поколение. Кроме того, фермеры часто хранят такие зёрна для собственного потребления, поскольку на них нет реального спроса.

Наконец, даже если бы существовал интерес к производству эксельса в более крупном масштабе, не существует установленного рынка сбыта или стандартизированной цены, что делает регулярную торговлю в любом крупном объеме практически невозможной.

Несмотря на проблемы с его производством, когда эксцельса выращивается и проходит бережную обработку, он может дать сложный и интересный профиль чашки.

Комал говорит: "В 2020 году мы переработали 200 кг кофе эксельса. Мы начали 2021 год с заказов, которые потребовали бы от нас переработки не менее 5 тонн кофе, чтобы выполнить их."

Она говорит, что зёрна эксцельса имеют более плотную клейковину, чем арабика, и имеют гораздо меньше растворимых твердых веществ. Это означает, что существующие профили обжарки для эксцельса не должны быть получены из каких- либо других зёрен, и что необходимо использовать новые кривые обжарки.

Кроме того, его более низкая растворяемость означает, что зёрна эксцельса, возможно, придётся обжаривать при более высоких температурах или в течение более длительного времени, чтобы достичь оптимальных вкусовых профилей.

Обжарщики, работающие с эксцельса, утверждают, что средне- легкая обжарка может дать ягодные и фруктовые ноты, а также древесные ароматы и ароматы попкорна. По мере того, как обжарка становится темнее, зёрна дают более плотное тело с нотами шоколада и сливок.

Наконец, в то время как натуральная обработка на сегодняшний день является наиболее распространенной для эксцельса, Комал отмечает, что South India Coffee Co. в настоящее время советуют двойную обработку блэк хани для создания сложного и очень ягодного профиля.

Несмотря на свое незначительное присутствие на мировом рынке кофе, более низкая оптимальная высота эксцельса может быть косвенным решением для фермеров, пострадавших от изменения климата.

Теоретически культивирование эксцельса может помешать им постоянно перемещаться выше для достижения целевых температур роста. Однако без какого-либо рынка сбыта и текущего, незначительного уровня спроса полный переход крайне маловероятен и нереалистичен.

Более реалистичной является возможность использования деревьев эксцельса в качестве прививочного подвоя для растений арабики и робусты. Это связано с тем, что его корни растут быстрее и более устойчивы к определенным болезням и вредителям в некоторых странах- производителях кофе.

Для сектора спешалти кофе, который придает значение более редким и эксклюзивным зернам, Комал говорит, что "рынок есть".

Тем не менее, она добавляет: "Из-за проблем с сбором урожая, я думаю, что выращивание его в масштабе может быть проблемой. Отсутствие цены для этого вида кофе также является проблемой.

"Искусство и наука, стоящие за сельским хозяйством эксцельсы, всё ещё находятся на стадии зарождения. Тем не менее, мы надеемся, что при продолжении экспериментов и обратной связи с покупателями мы сможем помочь создать его в качестве еще одного спешалти варианта для потребителя."

Очевидно, что самым большим препятствием для кофе эксцельса является его недостаточная огласка. Отчасти это было вызвано путаницей в дискуссиях о том, является ли это видом или нет, что, вероятно, привело к неточным данным.

Со временем, с большим количеством исследований, большим количеством данных и большим производством, может появиться больше рынка для этого необычного зерна, но в нынешнем виде это маловероятно. Тем не менее, учитывая, что изменение климата уже влияет на районы, пригодные для выращивания кофе, это представляется куда более важным, чем когда-либо, исследовать более устойчивые сорта. Даже если эксцельса не подходит для широкого культивирования, ее генетический состав может предложить решение.

Статья переведена и адаптирована. Ссылка на оригинал.