Click to order
Корзина
Total: 
Друзья!
Пожалуйста используйте способ оплаты "Оплатить ежемесячную подписку на кофе" только для оплаты этой самой подписки. В противном случае у вас активируются ежемесячные списания суммы, равной вашему текущему заказу
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Payment method
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности, с условиями платной подписки, с пользовательским соглашением

Новые знания в области генетического разнообразия робусты




Несмотря на то, что в роду кофе существует более 120 видов, только на два из них, арабику и робусту, приходится более 99% всего мирового производства. При этом на долю робусты приходится примерно 30-40%, и в целом считается, что она более низкого качества, чем арабика.

В индустрии мало обсуждений о происхождении и истории, но генетическое разнообразие робусты невероятно велико. Это означает, что существует неисследованный мир сортов робусты, многие из которых не были официально признаны.

Чтобы узнать больше о генетическом разнообразии робусты и ее многочисленных разновидностях, я поговорил с тремя профессионалами в области кофе, которые работают с файн робустой.
Канефора, конилон и робуста: история и обзор
Канефора произрастает в западной и центральной Африке к югу от Сахары, где она произрастала в течение неизвестного периода времени.

Однако одно из самых ранних зарегистрированных открытий можно проследить до оккупированного Бельгией Конго- ныне известного как Демократическая Республика Конго (1800 г). Однако вскоре после этого этот вид был также найден в Уганде, особенно в лесах, окружающих озеро Виктория.

Лукас Вентурим- производитель кофе в пятом поколении и директор Fazenda Venturim, прекрасной кофейной фермы робусты в Эспириту-Санту, Бразилия. "Есть две группы растений одного и того же вида "Coffea canephora", найденных в разных районах Африки", - говорит он мне. "С ботанической точки зрения они называются "популяциями", потому что в каждой группе может быть бесчисленное множество разновидностей.

"Одна популяция называется "робуста", которая была впервые найдена в Уганде. Другая называется "конилон", в настоящее время выращивается в Бразилии, но впервые была найдена в долине реки Квиллу в Демократической Республике Конго. Позже она была найдена по всей Центральной Африке. Слово "Квиллу" было неофициально адаптировано в Бразилии и позже приобрело название "конилон"."

В течение 19-го и 20-го веков вид канефора был вкратце представлен в других странах по всему миру, в первую очередь в Юго-Восточной Азии. Он стал популярным на кофейных фермах благодаря своей общей устойчивости и способности расти в различных условиях, в отличие от арабики.

"Канефора может адаптироваться к целому ряду различных условий выращивания", - объясняет Лукас. "Она может расти на высоте 1500 м, в дождливых регионах или в очень сухих районах."

Клеа Жункейра- обжарщик в Coffee Planet в Дубае. С 2017 года она является сертифицированным Q грейдером robusta (или R-грейдером).

"У Coffea canephora есть два основных сорта: робуста и нганда", - говорит она. "Разница между ними заключается в том, где расположены фермы и как они адаптируются к климату и широте. Они в основном выращиваются во Вьетнаме, но также в Индии, Африке и Бразилии."
Генетическое разнообразие
Дениз Бустаманте- менеджер по развитию и качеству в компании Dublinsa SA, которая производит файн робусту на ферме Hacienda Legrand в Санта- Елене, Эквадор. Она является Q грейдером robusta и arabica, что, по её словам, позволяет ей "уважать и определять нюансы обоих видов".

"Робуста более разнообразна чем арабика, но изучать ее сложно и полезно", - говорит она. "Также до сих пор мало информации об этом,"

Одна из главных причин того, что вид канефора генетически разнообразен, потому что он не может опылять сам себя.

"Канефора сильно зависит от перекрестного опыления, так что генетическая основа почти бесконечна",- говорит мне Лукас. "Это фактически означает, что растения могут иметь генетическое разнообразие – например, разных "отцов", но одну и ту же "мать"."

Это означает, что теоретически существует бесконечное количество диких сортов канефоры, произрастающих в регионах производителей кофе по всему миру.

Кроме того, Лукас говорит, что отсутствие самоопыления означает, что фермерам часто приходится сажать сразу несколько различных сортов. "Перекрестное опыление означает, что вам нужно посадить по крайней мере 10-15 сортов в одном и том же районе",- объясняет он.

Дениз говорит, что Dublinsa SA организует перекрестное опыление своих сортов робусты, чтобы получить самые продуктивные и качественные растения.

"В 2007 году вместе с COFENAC, научно-исследовательским институтом кофе, мы провели проект по отбору, адаптации и выявлению лучших клонов сорта робусты в Эквадоре", - рассказывает она мне. "С их помощью мы разработали Ecurobusta 01, путем отбора растений на основе фенотипа и генотипа после анализа ДНК- картирования. Это позволило нам выбрать робусту, которая выражала желательные характеристики в конкретных агроэкологических условиях."

Конкретные сорта канефоры можно идентифицировать по ряду различных визуальных признаков растений (например, по размеру и форме листьев). В течение нескольких лет Дениз говорит, что они выращивали "клональный сад" с "элитными клонами", постепенно беря пыльцу от конкретных клонов, чтобы развить желательный "поликлональный гибрид".

"Важно было и качество чашек, - говорит она мне. - После этого мы смогли запустить наше кофе Legrand 100% single origin robusta и 100% Ecurobusta кофе."
Рыночное положение робусты
В настоящее время на долю канефоры приходится от 30% до 40% мирового производства кофе. Вьетнам является крупнейшим в мире индивидуальным производителем; по данным Statista, в 2019/20 сельскохозяйственном году в стране было выращено около 30,2 миллиона мешков весом 60 кг.

Однако в последние годы производство канефоры значительно возросло во всем мире, особенно бразильский конилон. Это повлияло на количество различных сортов, которые страна ввела в 21 веке.

Лукас говорит: "Самым выращиваемым сортом в Бразилии является Конилон Витория, который появился первый раз в 2002 году. После него был Conilon Diamante, Conilon Centenário и Conilon Jequitibá, все выпущенны в 2012 году."

Такая популярность объясняется тем, что уровень производства конилона в Бразилии в целом рос с 2000 года, за исключением с 2016 по 2018 года.

"Все эти сорта были отобраны по целому ряду критериев, включая продуктивность, устойчивость к вредителям и засухе, а также по качеству чашки", - добавляет Лукас. "Цель состоит в том, чтобы найти, какой сорт лучше всего подходит для каждой фермы и ее клиента."

В Эквадоре производители выращивают как арабику, так и канефору, хотя и в небольших масштабах. Вот почему все больше внимания уделяется увеличению добавленной стоимости на производственной стороне (путем выращивания спешалти арабики или хорошей робусты).

Дениз объясняет, что большая часть канефоры, выращиваемой в Эквадоре, - это робуста. Она говорит, что, поскольку она растет там уже почти 70 лет, производители имеют больше знаний о том, как его выращивать, ведь адаптированные растения более устойчивы к вредителям и болезням.

"Эквадорская робуста раньше использовалась только для растворимого кофе, но сейчас рынок развивается", - говорит она. "Существует более качественная робуста, которая существует в спешалти сегменте в небольших масштабах.

"Мы (Dublinsa и Hacienda Legrand) являемся пионерами в Эквадоре, разрабатывая методы обработки, которые создают и развивают всё больше новых вкусов и положительные качества, это было побочное исследование того времени, когда мы разрабатывали Ecurobusta. Мы знаем, что качество достижимо, и мы знаем, что это реально."
Как улучшается качество и производство?
Мы используем слово "спешалти" для обозначения высококачественной арабики, но для более качественной канефоры используется отдельный язык. "Мы не говорим спешалти робуста, вместо этого мы называем её хорошей (fine) робустой",- объясняет Клеа.

Файн робуста определяется как "кофе робуста, которая не имеет дефектов первой категории и обладает уникальными характеристиками, присущими терруару".

Как вид, канефора имеет репутацию слишком низкого качества, чтобы быть приемлемой в моносорте. "Коммерческая робуста в основном имеет ноты картофеля, гороха, перца, кедра, трубочного табака, поджаренного хлеба, жареного арахиса, земли, лекарств, дыма, резины или соломы",- говорит Клеа. - Он древесный, соленый и вяжущий." В целом, эти ароматы не считаются желательными.

Однако производство улучшается каждый год и после сбора урожая приводят к повышению качества. Дениз отмечает, что если фермеры будут больше заботиться о своих посевах, это улучшит качество продукты и он дойдёт до потребителя, как и в случае с арабикой.

"Плохо обработанный кофе, будь то арабика или робуста, будет иметь больше нежелательных нот", - говорит она. "У файн робусты могут быть карамелезированные ноты, фрукты, специи, интересные кислотности – такие как яблочная, фосфорная и молочная – интенсивные ароматы, длительные послевкусия и круглые, тяжелые и бархатистые тела."

Генетическое разнообразие популяций конилона и робусты также может создавать различия в характеристиках растений, что может оказать значительное влияние на то, как обрабатываются зёрна. "Из-за сложной генетики зёрна часто неоднородны, даже на одном и том же растении", - объясняет Лукас. "Таким образом, возникает необходимость сортировать их по размеру во время сушки."

Как и в случае с арабикой, инновации в обработке могут привести к более широкому спектру необычных вкусовых профилей для робусты и конилона, помогая им привлечь более широкую аудиторию.

"Мы делаем в основном обработку палп- нэчурал, которая производит отличное качество на постоянной основе", - говорит Лукас. "Тем не менее, мы также используем натуральную обработку и хани. Все партии отслеживаются, и мы проверяем их все отдельно, чтобы гарантировать качество для клиента."
Файн робуста и её рыночный потенциал
Очень важно понимать, что канефора принципиально отличается от арабики, и что каждый сорт уникален по-своему.

"У канефоры больше доступных растворимых частиц, поэтому обычно больше тела, и она легко может переэкстрагироваться и горчить", - отмечает Лукас. "Важно адаптировать или использовать различные параметры заваривания для достижения высококачественных результатов."

Он продолжает говорить мне, что то же самое верно и для обжарки зёрен канефоры. "Исследователи, изучающие клеточную структуру канефоры обнаружили, что она более жёсткая и требует больше энергии для передачи тепла по всему зерну", - добавляет Лукас.

Ключевая проблема файн робусты, что если робуста или конилон обжарены с неправильным профилем, то присущие зерну характеристики не будут выражены и это повлияет на восприятие потребителя.

Дениз добавляет, что "генетическая диверсификация (инвестирование средств в разные активы с целью снижения рисков) имеет решающее значение" для файн робусты, если она захочет выйти на широкий рынок.

"Это поможет соотнести разнообразие с конкретным местоположением, целью и рынком", - объясняет она. "Например, вы хотите иметь высокое качество чашки, высокую урожайность или растение устойчивое к вредителям?"

Она говорит, что Ecurobusta была разработана, чтобы охватить все эти переменные. В дальнейшем потребуются дополнительные исследования, чтобы понять генетическое разнообразие, экспрессию генов и экологические триггеры при культивировании канефоры.

Лукас отмечает, что эти улучшения качества невероятно важны. "Спешалти рынок очень важен для семей производителей робусты", - говорит он. "Теперь у них есть другой путь к развитию."

Ожидается, что к 2050 году площадь земель, пригодных для производства арабики, сократится на 50% из-за изменения климата. Это уже подталкивает фермеров к поиску других высот, чтобы получить наилучшие экологические условия для выращивания спешалти кофе.

Если сорта робусты способны расти на более низких высотах и давать желаемые профили чашек, тогда меньше необходимости "гнаться" за оптимальными диапазонами температур арабики на более высоких высотах.

"Прозрачность в отрасли имеет решающее значение для того, чтобы дать премиальной и файн робусте возможность стать выходом из сложной ситуации", - заключает Дениз. "Это поможет семьям, занимающимся производством кофе, быть более стабильными и прибыльными, а также поддержит клиентов, ищущих новые вкусовые впечатления."

В то время как файн робуста- это сравнительно небольшая тенденция, которая все еще находится в зачаточном состоянии, генетическое разнообразие растения канефора представляет ряд возможностей для фермеров во всем сегменте.

Дениз говорит, что самое главное, однако, - это просто признать, что канефора и арабика принципиально разные. "Не ожидайте, что будете пить или пробовать робусту, как арабику", - говорит она. "Позвольте высококачественной робусте выразить свою индивидуальность и историю."


Статья переведена и адаптирована. Ссылка на оригинал.
Автор перевода
Лиза проводит SCA курсы бариста в Петербурге