Спешиалти, спешелти, specialty кофе
Спешиалти кофе — термин, обозначающий высококачественный кофе. Класс спешиалти составляет лишь 10% от производства арабики (о робусте поговорим потом). Кто присуждает такое название и по каким критериям?
Путь от ягоды к чашке
Спешиалти кофе начинается с ягоды. Этот нелегкий путь, состоящий из множества шагов, которые мы опишем ниже.
Невнимательность и непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. При условии соблюдений всех правил и безошибочного прохождения пути кофе может получить класс спешиалти
Спешиалти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс состовляет менее 10% от всего производства арабики. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешиалти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешиалти кофе дома
Ферма
Отличный кофе начинается с производителя, чья семья потратила поколения, совершенствуя свой подход к выращиванию кофе самого высокого качества. Для того чтобы вырастить кофе класса спешиалти фермер тщательно наблюдает за процессом с момента высаживания ягод и до конечного этапа - сбора урожая или транспортировки. Кофе выращивается в определенных условиях: фермер следит за тем, чтобы терруарные условия не вредили продукту, а наоборот - увеличивали потенциал зерна и вкуса впоследствии
Главное здесь не качество, а количество. Если на каком-либо из этапов случится что-то пойдёт не по плану, то фермер лишится доверия покупателей и потеряет средства. Хорошие фермеры щепетильно относятся к своему продукту и делают всё, что в их силах для того, чтобы продукт получился высшего качества.
Что происходит на ферме?
1. Правильный уход за деревьями
Учитываем генетику, урожайность, терруар.
2. Сбор урожая
Собираются только спелые ягоды, согласно правилу "только спелые ягоды".
3. Обработка ягод
Важно быстро доставить до станции обработки и правильно совершить обработку.
Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.
4. Транспортировка
Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Любая неточность = фиаско
Кто и как определяет качество кофе
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки, сушки и ещё ряду параметров. Обычно Q-грейдеру присылается образец, который никаким образом не обозначен. Данная "экспертиза в слепую" позволяет объективно оценить вкус и потенциал зерна, не опираясь ни на данные о ферме, ни о зерне.
Класс спешиалти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Эфиопии одного урожая 2020 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешиалти, но в 2025 кофе может не получить этот класс
Дополнительно
Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешиалти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешиалти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.
В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешиалти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы и был оценён независимыми Q-грейдерами как класс specialty.
Спешиалти кофе начинается с ягоды. Этот нелегкий путь, состоящий из множества шагов, которые мы опишем ниже.
Невнимательность и непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. При условии соблюдений всех правил и безошибочного прохождения пути кофе может получить класс спешиалти
Спешиалти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс состовляет менее 10% от всего производства арабики. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешиалти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешиалти кофе дома
Ферма
Отличный кофе начинается с производителя, чья семья потратила поколения, совершенствуя свой подход к выращиванию кофе самого высокого качества. Для того чтобы вырастить кофе класса спешиалти фермер тщательно наблюдает за процессом с момента высаживания ягод и до конечного этапа - сбора урожая или транспортировки. Кофе выращивается в определенных условиях: фермер следит за тем, чтобы терруарные условия не вредили продукту, а наоборот - увеличивали потенциал зерна и вкуса впоследствии
Главное здесь не качество, а количество. Если на каком-либо из этапов случится что-то пойдёт не по плану, то фермер лишится доверия покупателей и потеряет средства. Хорошие фермеры щепетильно относятся к своему продукту и делают всё, что в их силах для того, чтобы продукт получился высшего качества.
Что происходит на ферме?
1. Правильный уход за деревьями
Учитываем генетику, урожайность, терруар.
2. Сбор урожая
Собираются только спелые ягоды, согласно правилу "только спелые ягоды".
3. Обработка ягод
Важно быстро доставить до станции обработки и правильно совершить обработку.
Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.
4. Транспортировка
Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Любая неточность = фиаско
Кто и как определяет качество кофе
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки, сушки и ещё ряду параметров. Обычно Q-грейдеру присылается образец, который никаким образом не обозначен. Данная "экспертиза в слепую" позволяет объективно оценить вкус и потенциал зерна, не опираясь ни на данные о ферме, ни о зерне.
Класс спешиалти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Эфиопии одного урожая 2020 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешиалти, но в 2025 кофе может не получить этот класс
Дополнительно
Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешиалти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешиалти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.
В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешиалти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы и был оценён независимыми Q-грейдерами как класс specialty.
Итак:
- Кофе класса спешиалти составляет 10%
- Выращивание кофе класса спешиалти - трудоёмкий процесс, который требует внимательности и не терпит непрофессионального подхода
- Класс спешиалти зависит не только от фермера, не только от обжарщика, не только от бариста — коллективная работа, качество которой является негласным правилом кофейных специалистов.
Юля
автор перевода
