Click to order

Улучши свои навыки заваривания

При заваривании кофе нужно проявлять любопытство, предприимчивость и творчество. Для тех, у кого уже есть весы, кофемолка, термометр, секундомер и несколько рецептов от кофе экспертов, это может показаться немного необычным.
Я поговорил с бариста и международными чемпионами по завариванию, чтобы узнать, как они готовят кофе дома. Хотя все они делают это немного по-разному, все они согласны в одном: экспериментировать с завариванием - отличная идея.
Узнайте новые фишки из нашей статьи.
Рецепт
Прежде чем начинать экспериментировать с завариванием, убедись, что у тебя есть рецепт, которому нужно следовать. Это поможет сохранить стабильные результаты, и ты не будешь тратить время и кофе.

Даниэль Хорбат - бариста из Ирландии, чемпион мира в каптестинге 2019 года. Он придерживается одного и того же рецепта каждый раз, при экспериментировании он регулирует одну переменную - степень помола. «Старайся все контролировать и играть только с определенной переменной», - говорит он.

Дэниел также варит в небольших количествах, когда экспериментирует с рецептами: «для меня кофе вкуснее, когда я завариваю его в небольшом соотношении, примерно 15 гр на 250 мл». Он рекомендует всем так делать, поскольку это дает стабильные результаты.
Пробуй разные фильтры
Дэниел говорит, нужно не просто "смачивать" бумажный фильтр, но и пропускать через него большое количество горячей воды, чтобы избавиться от запаха отбеливателя или бумаги. как только это будет сделано, сразу же приступайте к приготовлению; это предотвратит впитывание воды фильтром и не изменит экстракцию.

Габриэль Кэрол - бариста из Румынии, а также двукратный чемпион brewers cup Румынии. Он говорит, что правильный выбор бумажного фильтра помог ему улучшить заваривание, и что ему нравится экспериментировать с ними.

Габриэль также говорит, что следует менять фильтр в зависимости от профиля обжарки зерен: «для темной обжарки я использую толстую фильтровальную бумагу (0,28 мм), для светлой более тонкие (0,15 мм).

Для зерен средней обжарки Габриэль предпочитает фильтры из абаки, это экологически чистая не древесная альтернатива, изготовленная из манильской конопли. Он использует время заваривания от 2:10 до 2:20 минут, что, по его словам, является «сладким пятном» для его напитков.
Предсмачивание и настаивание
Некоторые специалисты утверждают, что при заваривании кофе одним из наиболее важных этапов является цветение (предсмачивание). На этом этапе вливается небольшое количество воды на кофе, CO2 высвобождается и кофе немного поднимается. Большинство бариста рекомендуют, чтобы время предсмачивания(блуминг) кофе составляло от 30 до 45 секунд.

Джулия Фортини - бариста из Бразилии и чемпионка Brewers Cup Бразилии 2020 года: «все говорят, что [для предсмачивания] нужно вдвое больше воды, чем кофе. Так, например, если используешь 15 г кофе, следует добавить 30 мл воды.»

Однако, Джулия пропускает блуминг: «вместо этого я удостоверяюсь, что весь кофе хорошо намок, и жду дольше, чем обычно, прежде чем вливать круговыми движениями. Я предпочитаю использовать более крупный помол и медленно заваривать, это обеспечивает более сложный и деликатный вкус.» Она объясняет, что это позволяет извлекать более сложные дескрипторы, в том числе хорошую кислотность, которую она описывает как «труднодостижимую».

Дэниел делает то же самое: «около 80% соревнующихся людей не начинают с цветения; они сразу вливают воду. Я просто оставляю кофе подольше, что позволяет ему высвободить все хлорогеновые кислоты.»

Михалис Димитракопулос - чемпион мира по кофе и алкоголю в 2016 году. У него уникальный подход к приготовлению кофе, который также полностью пропускает цветение. Для Михалиса лучшее, что можно сделать - это «встряхнуть» перед вливанием. Он говорит, что его рецепт прост и дает стабильные и эффективные результаты.

Михалис начинает с пропорции 18 г кофе на 250 г воды. вместо того, чтобы медленно вливать воду в фильтр, он выливает воду прямо на кофе в стеклянной емкости. после того, как он настаивается минуту, он выливает все в предварительно смоченный фильтр и позволяет кофе стечь.
Температура заваривания
Элиза Урдич - бариста из Италии, чемпионка Италии 2020 года. она сказала, что регулировка температуры воды во время экстракции может дать хорошие результаты, и что этот вариант хорошо работает, чтобы подчеркнуть характеристики хорошо ферментированного и натурального кофе. как и Михалис, Даниэль и Джулия, она пропускает фазу предсмачивания.

Чтобы сварить кофе, она наливает 100 г воды с температурой 85 ° C на 18,5 г кофе на 20 секунд. когда кофейный слой высохнет (примерно через 1:15 минуты), она наливает еще 150 г воды с температурой 93 ° C на полторы минуты, останавливаясь на 2:45.

«это увеличивает фруктовую кислотность и аромат. обратной стороной может быть потеря тела, но с таким кофе это небольшая проблема из-за чрезвычайно плотного вкуса, - объясняет Элиза.
Пролив и перемешивание
Хотя многие рекомендуют медленно вливать воду круговыми движениями при заваривании, Габриэль предпочитает этого не делать. «я наливаю воду только в центр, без вращения и круговых движений».

Для своего рецепта Габриэль использует соотношение: 12 г кофе светлой обжарки или 13 г темной обжарки, полом крупный. Он нагревает воду до 92 ° C для кофе светлой обжарки и до 87 ° C для темной.

Тонкой струйкой вливает 30 г воды на кофе и предсмачивает 30 секунд. Затем добавляет еще 70 г воды и останавливается на мгновение, прежде чем добавить еще 90 г двумя отдельными порциями по 45 г каждая. Весь этот процесс занимает от 2:10 до 2:20 минут, при этом в воронку заливается 190 г воды.

Однако, Даниэль вообще не вливает круговыми движениями и не перемешивает воду. Он считает, что перемешивание разрушает кофейную таблетку, что может привести к чрезмерной экстракции: «многие люди перемешивают, стучат и все повторяют и повторяют это… Они говорят, что получают те же результаты, когда делают это, но сомневаюсь в этом. Я почти уверен, что каждый раз ты будешь получать разные результаты.»
Эксперимент с фильтр кофе
Прежде чем экспериментировать с фильтр кофе, приготовьте базовый рецепт, к которому можешь обратиться. Дэниел говорит: «Я создал несколько рецептов, поэтому мне не нужно тратить время зря. Я могу заниматься другими делами по дому, пока варится кофе, и все равно добиваться хороших результатов.»

Габриэль соглашается. Он говорит, что когда готовит фильтр с помощью Moccamaster, он получает стабильную и плотную чашку, если использует «надёжный и стандартный рецепт». Его любимое соотношение - 60 г кофе на 1 литр воды, нагретой до 95 ° C. Он также использует более крупный помол, который, по его словам, «похож на кристалл сахара».

Если собираешься заваривать фильтр кофе на плоскодонном устройстве, Дэниел предлагает использовать два бумажных фильтра, чтобы увеличить время заваривания кофе. Он говорит, что в результате получается более чистая, сладкая сбалансированная чашка. Он также рекомендует использовать очень крупный помол для фильтр кофе, а также воду, нагретую до 95 или 96 ° C. Он использует то же соотношение, что и Габриэль: 60 г кофе на 1 литр воды.
Существует так много разных факторов, влияющих на заваривание кофе. Меняя хотя бы по одному, ты получишь совершенно разные результаты.

Следуй приведенным выше советам, чтобы придать своему кофе новый вкус. Однако независимо от того, что делаешь, помни золотое правило: придерживайся проверенного рецепта, чтобы добиться стабильных результатов.
Юля
автор перевода